Name: Poulet frit du Sud (saumuré au babeurre)
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine américaine
Ingredients: 1.4 kg poulet; 600 ml babeurre; 18 g sel; 1 c. à soupe sucre; 2 c. à soupe sauce piquante; 300 g farine de blé (type 55); 50 g fécule de maïs; 1 c. à soupe paprika; 2 c. à café ail en poudre; 2 c. à café oignon en poudre; 2 c. à café poivre noir; 1 c. à café piment de Cayenne; 2 c. à café sel; 2 l huile végétale

Ingrédients

4portions

La saumure (pour 4)
poulet · découpé en 8-10 morceaux avec l'os1.4 kg
babeurre · ou 400ml de yaourt nature détendu avec 200ml de lait600 ml
sel · environ 3% du babeurre ; c'est l'ingrédient clé18 g
sucre1 c. à soupe
sauce piquante · type Tabasco ; facultatif2 c. à soupe
L'enrobage
farine de blé (type 55)300 g
fécule de maïs50 g
paprika1 c. à soupe
ail en poudre2 c. à café
oignon en poudre2 c. à café
poivre noir2 c. à café
piment de Cayenne1 c. à café
sel2 c. à café
Pour frire
huile végétale · ou saindoux ; quelque chose qui a un point de fumée élevé2 l

Préparation

Mélangez les 18g de sel, le sucre et la sauce piquante au babeurre jusqu'à ce que le sel soit complètement dissous. Le sel est la raison d'être de ce trempage — le babeurre est le milieu qui le maintient contre la viande, et il apporte son propre acide et son propre lactose.
⏲ 5 min
Immergez complètement le poulet et mettez au réfrigérateur au moins 4 heures, et une nuit, c'est mieux. Pendant la première demi-heure, le sel tire l'eau de la surface ; ensuite, elle est réabsorbée avec le sel et assaisonne la viande jusqu'au cœur (le sel et l'assaisonnement).
⏲ 240 min
Mélangez la farine, la fécule de maïs, les épices et le sel dans un grand saladier. Versez en filet 3–4 cuillerées à soupe de la saumure dans cette farine et frottez-la entre vos doigts. La farine doit faire des grumeaux par endroits — ces grumeaux deviennent à la friture les aspérités de la croûte.
⏲ 5 min
Sortez les morceaux un par un. Laissez s'égoutter l'excédent mais ne les essuyez pas. Le mince film de babeurre qui reste en surface est la colle qui retient la farine.
⏲ 5 min
Roulez chaque morceau dans la farine, appuyez fort avec la main, puis roulez-le de nouveau. Secouez la farine qui ne tient pas et laissez les morceaux 10 minutes — l'enrobage absorbe l'humidité et prend, et un enrobage pris ne glisse pas dans l'huile.
⏲ 10 min
Versez l'huile sur 5cm de hauteur dans une casserole épaisse et portez-la à 165°C. Utilisez un thermomètre, et ne faites frire que trois ou quatre morceaux à la fois. Surchargez la casserole et la température chute, et l'huile imbibe l'enrobage (la friture).
⏲ 10 min
12–16 minutes pour les morceaux avec l'os, retournés une seule fois. Le blanc est prêt à 74°C, les cuisses et hauts de cuisse à 80°C. Si la couleur prend de l'avance sur la température, baissez le feu.
⏲ 16 min
Sur une grille. Sur du papier absorbant, le dessous cuit dans sa propre vapeur et ramollit. Laissez reposer 5 minutes et ajoutez une infime pincée de sel. Tout juste sorti de l'huile ou à température ambiante, les deux sont corrects pour ce plat.
⏲ 5 min

Variantes

Frit sous pression : c'est ainsi qu'on fait le poulet frit industriel — la pression élève le point d'ébullition et l'intérieur cuit bien plus vite. Rien à tenter dans un autocuiseur domestique.
Sans babeurre : du yaourt nature détendu avec du lait, ou 600ml de lait avec 2 c. à soupe de jus de citron laissés reposer 10 minutes. Une acidité comparable.
Désossé : des hauts de cuisse désossés ramènent la friture à 8–10 minutes. La viande la plus proche de l'os en est pourtant le meilleur.

Plus de détails et les raisons (2)

Nashville hot : après la friture, on fouette du piment de Cayenne et de la cassonade dans une partie de l'huile de friture et on en nappe le poulet à la louche. Comme ce sont des épices en suspension dans la graisse plutôt qu'une sauce, la croûte ne ramollit pas.
Ce qui le distingue du poulet yangnyeom et du dak-gangjeong : ces deux-là n'utilisent que de la fécule, frient deux fois et finissent dans une sauce. Ici, c'est un enrobage de farine, frit une fois, sans aucune sauce — la croûte est le plat.

Astuces

Égouttez, n'essuyez pas. Le mince film qui reste en surface est la colle. Essuyé à sec, la farine n'accroche pas ; ruisselant, l'enrobage devient une pâte épaisse.
Laissez reposer les morceaux enrobés 10 minutes avant de les frire. Cela laisse à l'enrobage le temps de prendre. Directement de la farine à l'huile, il se détache dans la casserole.
Faites refroidir sur une grille. Sur du papier, le dessous cuit dans sa propre vapeur et ramollit (la température de service).

Plus de détails et les raisons (4)

Le trempage au babeurre est en réalité une saumure. Aucun des autres poulets frits — poulet yangnyeom, dak-gangjeong, karaage, ailes de poulet Buffalo — ne met la volaille dans un liquide salé. Le sel et l'assaisonnement est explicite : le sel tire l'eau pendant la première demi-heure, puis elle est réabsorbée avec le sel, et la viande est assaisonnée jusqu'au cœur. De quatre heures à une nuit, c'est cette fenêtre. De l'eau salée seule en ferait l'essentiel, et un babeurre sans sel ne fait presque rien.
L'acide n'attendrit pas la viande. Le sauerbraten corrige la même idée reçue : l'acide s'arrête à quelques millimètres. Ce que fait l'acide lactique du babeurre, c'est attendrir ces quelques millimètres extérieurs — et ce qui suit.
Le vrai rôle de l'acide, c'est la croûte. Le babeurre est bien plus épais que l'eau et légèrement acide, donc travaillé dans la farine, il fait des grumeaux comme une pâte à frire. C'est pourquoi l'étape 3 verse exprès un peu de saumure dans l'enrobage : vous voulez une farine grumeleuse, pas un film lisse, parce que ce sont les grumeaux qui donnent à la friture la surface cassée et toute en aspérités.
165°C, et un thermomètre. Les morceaux avec l'os demandent 12–16 minutes, et à 180°C la croûte brûle bien avant. La friture explique le compromis — trop froid et l'huile s'infiltre, trop chaud et seul l'extérieur cuit — et 165°C est le point où cela tombe pour des morceaux sur l'os.

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