Foto: Eugene Kim from San Francisco, USA · CC BY 2.0
Asinhas Buffalo
Asinhas de frango crocantes envolvidas num molho buffalo ácido e picante (molho de pimenta mais manteiga) — o petisco de bar nascido em Buffalo, Nova York. Sirva com molho de queijo azul e salsão para refrescar. Fique crocante no forno ou na air fryer, sem fritura por imersão.
Ingredientes
- asas de frango · meio da asa e coxinha da asa1 kg
- fermento químico em pó · para crocância, no método de forno1 colher de sopa
- sal e pimenta · a gosto
- salsão e cenoura · para servir
- Molho buffalo
- molho de pimenta · p. ex. Frank's RedHot0.5 xícara
- manteiga · derretida60 g
- vinagre1 colher de chá
- alho em pó0.5 colher de chá
- Molho de queijo azul
- queijo azul · ou creme azedo50 g
- maionese e creme azedo4 colher de sopa
- suco de limão-siciliano1 colher de chá
Modo de preparo
- ⏲ 5 min
Seque bem as asinhas e cubra com sal, pimenta e fermento químico em pó — é isso que deixa a pele crocante.
- ⏲ 40 min
Asse a 220°C no forno (ou na air fryer), virando, por 40–45 minutos, até a pele ficar dourada e crocante.
- ⏲ 2 min
Enquanto isso, misture o molho de pimenta, o vinagre e o alho em pó na manteiga derretida para o molho buffalo.
- ⏲ 2 min
Misture o queijo azul, a maionese, o creme azedo e o suco de limão-siciliano para o molho de acompanhamento.
- ⏲ 2 min
Coloque as asinhas numa tigela grande, despeje o molho buffalo e misture para envolver. Sirva com salsão, cenoura e o molho de queijo azul.
Variações
- Asinhas barbecue: use molho barbecue em vez de buffalo.
- Mel e alho: envolva em mel, shoyu e alho para um agridoce salgado.
- Extra crocante: passe em farinha de trigo e amido de milho e frite por imersão.
- Mais suave: use mais manteiga e um toque de mel, menos molho de pimenta.
Dicas
- Seque a pele completamente e cubra com fermento químico em pó para crocância sem fritar.
- Envolva no molho logo depois de assar para ficarem crocantes e com molho ao mesmo tempo.
- Asse quente (220°C) e vire na metade para cozinhar por igual.
- Ajuste a ardência pela proporção entre molho de pimenta e manteiga.
Mais detalhes e os porquês (4)
- O fermento químico é álcali na pele, que é um trabalho diferente do que o álcali costuma fazer numa receita. Elevar o pH da pele faz duas coisas de uma vez: o dourado corre mais rápido em meio alcalino, e um pH mais alto afrouxa a estrutura de proteínas da pele, então a água sai com mais facilidade em vez de virar vapor por baixo. Some o gás carbônico que ele libera, que deixa a superfície microscopicamente áspera, e você obtém de um forno a 220°C uma crosta que, de outro modo, pediria uma fritadeira (dourar). Em outros lugares o álcali vai numa massa ou num banho fervente — o kansui do Lanzhou lamian, o bicarbonato de um bagel, a soda cáustica de um pretzel — e o alimento é cozido depois. Aqui ele é pincelado numa superfície que está prestes a ser desidratada.
- Fermento químico, não bicarbonato de sódio, e a diferença importa nesta quantidade. Uma colher de sopa de bicarbonato puro em um quilo de asinhas fica com gosto de sabão e metálico. O fermento químico é bicarbonato tamponado com sais ácidos, então dá a mesma elevação de pH na superfície sem esse sabor residual. Se tudo o que você tem é bicarbonato, use cerca de um terço da quantidade.
- O molho é uma emulsão, e é por isso que gruda. O Frank's é basicamente vinagre, pimenta-caiena e água; manteiga derretida batida nele se dispersa em gotículas seguradas pela acidez do vinagre e pelos sólidos do leite da própria manteiga (emulsões). É por isso que a proporção ajusta a textura além da ardência — mais manteiga fica mais grosso e suave, mais molho de pimenta fica mais ralo e mais ácido — e por isso um molho que ficou parado e separou deve ser reaquecido e batido em vez de despejado como está.
- O queijo azul está fazendo química; o salsão, não. Pimenta e ardência explica que a capsaicina se dissolve em gordura e não em água, então a gordura do laticínio no molho é a única coisa no prato que de fato remove alguma ardência. Salsão e cenoura são frios e úmidos, o que é agradável e não faz nada. Da mesma família: frango frito e dak gangjeong.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
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