Name: Pollo frito sureño (en salmuera de suero de leche)
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina estadounidense
Ingredients: 1.4 kg pollo; 600 ml suero de leche (buttermilk); 18 g sal; 1 cucharada azúcar; 2 cucharada salsa picante; 300 g harina común; 50 g fécula de maíz; 1 cucharada pimentón; 2 cucharadita ajo en polvo; 2 cucharadita cebolla en polvo; 2 cucharadita pimienta negra; 1 cucharadita pimienta de cayena; 2 cucharadita sal; 2 l aceite vegetal

Ingredientes

4raciones

La salmuera (para 4)
pollo · en 8-10 presas con hueso1.4 kg
suero de leche (buttermilk) · o 400 ml de yogur natural aligerado con 200 ml de leche600 ml
sal · alrededor del 3 % del suero de leche; es el ingrediente clave18 g
azúcar1 cucharada
salsa picante · tipo Tabasco; opcional2 cucharada
El rebozado
harina común300 g
fécula de maíz50 g
pimentón1 cucharada
ajo en polvo2 cucharadita
cebolla en polvo2 cucharadita
pimienta negra2 cucharadita
pimienta de cayena1 cucharadita
sal2 cucharadita
Para freír
aceite vegetal · o manteca de cerdo; algo con un punto de humo alto2 l

Preparación

Disuelve los 18 g de sal, el azúcar y la salsa picante en el suero de leche hasta que la sal se haya disuelto por completo. La sal es el sentido de este remojo: el suero de leche es el medio que la mantiene contra la carne, y aporta ácido y lactosa propios.
⏲ 5 min
Sumerge el pollo por completo y refrigéralo al menos 4 horas, y mejor toda la noche. Durante la primera media hora la sal saca agua de la superficie; después esa agua se reabsorbe con la sal y sazona la carne hasta el fondo (sal y sazón).
⏲ 240 min
Mezcla la harina, la fécula de maíz, las especias y la sal en un bol grande. Rocía 3-4 cucharadas de la salmuera sobre esa harina y frótala con los dedos. La harina debe quedar con grumos aquí y allá: esos grumos se fríen y forman las partes irregulares de la costra.
⏲ 5 min
Saca las presas de una en una. Deja que escurra el exceso, pero no las seques. La fina película de suero de leche que queda en la superficie es el pegamento que sujeta la harina.
⏲ 5 min
Pasa cada presa por la harina, presiónala con fuerza con la mano y vuelve a pasarla. Sacude la harina suelta y deja reposar las presas 10 minutos: el rebozado absorbe humedad y se asienta, y un rebozado asentado no se suelta en el aceite.
⏲ 10 min
Vierte aceite hasta 5 cm de profundidad en una olla pesada y llévalo a 165 °C. Usa un termómetro y fríe solo tres o cuatro presas a la vez. Si llenas demasiado la olla, la temperatura baja y el aceite empapa el rebozado (freír en aceite abundante).
⏲ 10 min
12-16 minutos para las presas con hueso, dándoles la vuelta una sola vez. La pechuga sale a 74 °C, los muslos y contramuslos a 80 °C. Si el color va por delante de la temperatura, baja el fuego.
⏲ 16 min
A una rejilla. Sobre papel de cocina, la parte de abajo se ablanda con su propio vapor. Déjalo reposar 5 minutos y añade una pizca mínima de sal. Recién salido de la olla y a temperatura ambiente son las dos formas correctas de este plato.
⏲ 5 min

Variantes

Sin suero de leche: yogur natural aligerado con leche, o 600 ml de leche con 2 cucharadas de jugo de limón amarillo reposados 10 minutos. Acidez similar.
Sin hueso: con filetes de contramuslo, el tiempo de fritura baja a 8-10 minutos. Aunque la carne más cercana al hueso es lo mejor.

Más detalles y los porqués (3)

Nashville hot: después de freír, se mezclan cayena y azúcar morena con un poco del aceite de freír y se vierte por encima con un cucharón. Como es especia suspendida en grasa y no una salsa, la costra no se ablanda.
Frito a presión: así se hace el pollo frito comercial: la presión eleva el punto de ebullición y el interior se cocina mucho más rápido. No es algo que debas intentar en una olla a presión doméstica.
En qué se diferencia del pollo yangnyeom y el dak gangjeong: los dos usan solo almidón, se fríen dos veces y se terminan en una salsa. Este es un rebozado de harina, frito una vez y sin salsa alguna: la costra es el plato.

Consejos

Escurre, no seques. La fina película que queda en la superficie es el pegamento. Si la secas, la harina no se pega; si está chorreando, el rebozado se convierte en una masa gruesa.
Deja reposar las presas rebozadas 10 minutos antes de freír. Le da tiempo al rebozado para asentarse. Directo de la harina al aceite, se desprende en la olla.
Enfría sobre una rejilla. Sobre papel, la parte de abajo se ablanda con su propio vapor (temperatura de servicio).

Más detalles y los porqués (4)

El remojo en suero de leche es en realidad una salmuera. Ninguno de los otros pollos fritos (pollo yangnyeom, dak gangjeong, karaage, alitas búfalo) pone el ave en un líquido salado. Sal y sazón lo dice claramente: la sal saca agua durante la primera media hora y después esa agua se reabsorbe con la sal, sazonando la carne hasta el fondo. De cuatro horas a toda la noche es esa ventana. El agua salada sola haría la mayor parte de esto, y el suero de leche sin sal casi no hace nada.
El ácido no ablanda la carne. El sauerbraten corrige el mismo error: el ácido se queda en unos pocos milímetros. Lo que hace el ácido láctico del suero de leche es ablandar esos pocos milímetros exteriores, y lo que viene a continuación.
El verdadero trabajo del ácido es la costra. El suero de leche es mucho más espeso que el agua y ligeramente ácido, así que trabajado con la harina forma grumos como una masa para rebozar. Por eso el paso 3 rocía a propósito algo de salmuera en el rebozado: quieres harina con grumos, no una película lisa, porque los grumos son los que se fríen hasta formar la superficie quebrada e irregular.
165 °C, y un termómetro. Las presas con hueso necesitan 12-16 minutos, y a 180 °C la costra se quema mucho antes. Freír en aceite abundante explica el equilibrio (demasiado frío y el aceite penetra, demasiado caliente y solo se cocina el exterior), y 165 °C es donde cae para las presas con hueso.

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