Foto: hyun chun kim · CC0
Dak-gangjeong (frango frito crocante com glaçado doce)
Frango sem osso passado só em fécula de batata, frito duas vezes e depois envolvido, fora do fogo, num glaçado de molho de soja e xarope reduzido antes, finalizado com amendoim moído grosseiramente. Fécula em vez de farinha, e um glaçado reduzido antes de encontrar o frango, são o que o mantêm crocante enquanto esfria.
Ingredientes
- Frango e empanamento
- sobrecoxa de frango sem osso · em pedaços pequenos; mais suculenta que o peito600 g
- fécula de batata · sem farinha misturada — é isso que dá a casca vítrea120 g
- sal0.5 colher de chá
- pimenta-do-reino0.25 colher de chá
- gengibre · ralado, para a marinada1 colher de chá
- vinho de arroz ou mirin1 colher de sopa
- óleo para fritar · de semente de uva ou canola1 L
- Glaçado (reduza primeiro)
- molho de soja3 colher de sopa
- xarope de milho · o xarope de arroz coreano jocheong é mais profundo4 colher de sopa
- açúcar1 colher de sopa
- alho · picado5 dentes
- água3 colher de sopa
- vinagre · fora do fogo, no final1 colher de sopa
- gochujang · opcional, para cor e um leve ardor1 colher de chá
- Para finalizar
- amendoim · moído grosseiramente — perto da essência do gangjeong4 colher de sopa
- pimenta verde · opcional, fatiada na diagonal2 unid.
- gergelim torrado1 colher de sopa
Modo de preparo
- ⏲ 10 min
Corte a sobrecoxa em pedaços pequenos e tempere com sal, pimenta, gengibre ralado e vinho de arroz por apenas 10 minutos. Mais que isso e o sal puxa água, o que impede o empanamento de grudar.
- ⏲ 5 min
Seque o frango por completo com papel-toalha e passe na fécula de batata, pressionando. Qualquer umidade que sobre transforma a fécula em pasta.
- ⏲ 5 min
Deixe os pedaços empanados descansarem por cerca de 5 minutos. Quando a superfície parecer úmida em vez de farinhenta, o empanamento vai ficar no lugar dentro do óleo.
- ⏲ 7 min
Frite a primeira vez a 160°C por 6-7 minutos, até ficarem apenas levemente dourados — esta etapa é para cozinhar por dentro, não para dar cor. Passe para uma grade.
- ⏲ 5 min
Deixe descansar 5 minutos. Isso deixa o vapor de dentro escapar; pule esta etapa e a casca volta a umedecer por dentro durante a segunda fritura.
- ⏲ 2 min
Suba o óleo para 190°C e frite de novo por 90 segundos a 2 minutos, até ficarem bem dourados e o chiado ficar mais leve. Sacuda bem o óleo.
- ⏲ 3 min
Numa frigideira, ferva em fogo baixo o molho de soja, o xarope, o açúcar, o alho e a água (mais o gochujang, se usar) em fogo médio por 2-3 minutos. Está pronto quando uma espátula passada pelo fundo deixa um rastro que se mantém por um instante.
- ⏲ 30 s
Tire a frigideira do fogo antes de juntar o vinagre. Colocado num glaçado fervendo, o aroma dele simplesmente vai embora.
- ⏲ 30 s
Junte o frango e envolva em até 30 segundos. Saltear o frango no glaçado sobre o fogo amolece a casca de dentro para fora.
- ⏲ 1 min
Espalhe o amendoim moído, o gergelim e a pimenta verde e sirva imediatamente.
Variações
- Só molho de soja: deixe o gochujang de fora e o glaçado fica suave o bastante para crianças. Nesse caso, dobre o alho, ou a doçura fica monótona.
Mais detalhes e os porquês (3)
- Estilo Sokcho: o dak-gangjeong do Mercado Jungang de Sokcho é o que tornou este prato famoso no país inteiro. O glaçado é mais doce e mais encorpado e leva uma boa quantidade de pimenta verde, então o ardor chega logo depois da doçura. É conhecido por continuar crocante mesmo frio — o segredo é empanar só com fécula e usar o glaçado com moderação.
- Como difere do frango yangnyeom: o frango yangnyeom é feito com gochujang e pimenta em pó sobre frango com osso. O dak-gangjeong é de molho de soja e xarope, sem osso, e finalizado com amendoim. Mesma família, objetivo diferente.
- Air fryer: 200°C por 12 minutos, vire, e mais 8. A casca fica mais grossa e menos quebradiça do que na fritura por imersão, mas você evita um litro de óleo. Borrife óleo nos pedaços empanados para que nenhuma fécula crua fique branca.
Dicas
- Não corte a fécula com farinha. O glúten deixa a casca grossa e dura e absorve o glaçado, que amolece rápido. Só a fécula de batata dá uma casca fina que trinca como vidro.
- O glaçado tem que ser reduzido antes. Tente reduzi-lo em volta do frango e a casca bebe esse líquido o tempo todo em que ele engrossa. Mudar só a ordem muda o resultado.
- Não lote a panela. Quando a temperatura do óleo cai, você está escaldando no óleo, não fritando. Trabalhe em duas ou três levas e deixe o óleo se recuperar entre elas.
- O amendoim vai por último. Envolvido junto com o glaçado, ele absorve umidade e amolece. Junte-o depois que a frigideira saiu do fogo.
- Os fundamentos da fritura estão em Fritura por imersão, e o equilíbrio entre doce e salgado em Equilibrar o sabor.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Sem termômetro? Jogue uma pitada de fécula. Se afundar até o fundo e subir devagar, o óleo ainda está abaixo de 150°C; se afundar até a metade e voltar logo, você está a 170-180°C; se nem afundar e se espalhar na superfície, você passou de 200°C.
Os fundamentos por trás deste prato
- O que o açúcar faz além de adoçarCortar o açúcar não corta só a doçura. Cor, umidade, estrutura e o contrapeso ao sal e ao ácido — e é por isso que os pratos salgados também o pedem.
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
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