KO EN ES PT FR Culinária armênia Prato principal⏱ 230 minHistórico de edições

Harisa (trigo e frango batidos até virar uma pasta só)

Name: Harisa (trigo e frango batidos até virar uma pasta só)
Prep time: 20 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 3 h 50 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária armênia
Ingredients: 300 g Trigo descascado (grão inteiro, sem a casca); 1 inteiro Frango; 2.5 L Água; 2 colher de chá Sal; 60 g Manteiga; to taste Pimenta-do-reino moída grossa; 1/2 colher de chá Cominho em pó

O prato nacional da Armênia: trigo descascado e frango cozidos juntos por horas e trabalhados com uma colher de pau até que nenhum dos dois seja reconhecível. O objetivo não é carne macia, e sim destruir os feixes de fibras da carne dentro do grão, e o prato termina com uma poça de manteiga derretida despejada no centro.

Ingredientes

6porções

Para a panela
Trigo descascado (grão inteiro, sem a casca) · de molho de um dia para o outro300 g
Frango · cerca de 1,2kg, com osso1 inteiro
Água2.5 L
Sal · prove de novo no fim2 colher de chá
Para finalizar
Manteiga · derretida, despejada à mesa60 g
Pimenta-do-reino moída grossato taste
Cominho em pó · opcional1/2 colher de chá

Modo de preparo

Lave o trigo várias vezes e deixe de molho em água fria de um dia para o outro, pelo menos 8 horas. O grão inteiro descascado é duro e, sem molho, ainda estará em grãos separados depois de três horas na panela.
Coloque o frango inteiro numa panela grande com a água e o sal e deixe ferver. Abaixe o fogo, retire a espuma, deixe a tampa entreaberta e cozinhe em fogo baixo por 1 hora.
⏲ 60 min
Tire o frango para um prato largo e deixe até conseguir manuseá-lo. Mantenha o caldo na panela. Desfiado quente, o frango se desfaz em farelos; frio, ele sai em tiras longas ao longo das fibras.
⏲ 30 min
Escorra o trigo e jogue no caldo. Cozinhe em fogo bem baixo por 90 minutos, raspando o fundo a cada 20 minutos. Os grãos estouram e o líquido engrossa visivelmente.
⏲ 90 min
Tire a pele e os ossos do frango frio e desfie a carne em tiras longas ao longo das fibras, depois devolva à panela.
⏲ 15 min
Cozinhe por mais 45-60 minutos, pressionando a mistura contra a lateral da panela com uma colher de pau. No começo as tiras são visíveis e aos poucos deixam de ser; está pronto quando uma colher passada pela mistura deixa uma marca que se mantém por um instante.
⏲ 60 min
Tempere com sal. Sirva em tigelas, despeje a manteiga derretida no centro, polvilhe pimenta e cominho e sirva quente.

Variações

Com cordeiro: mais gordo que o frango, então use metade da manteiga final. Cozinhe os ossos por 90 minutos em vez de 60.
Com trigo partido (bulgur): hidrata e desmancha mais rápido. Não sobram grãos inteiros para quebrar, então o passo 6 fica bem mais curto e a textura é de mingau desde o começo.
24 de abril: também é cozido e compartilhado no dia que lembra o genocídio armênio, normalmente num grande caldeirão, com as pessoas se revezando na colher.

Mais detalhes e os porquês (2)

Harees (árabe): o mesmo trigo e carne com outro nome, e prato nacional da Arábia Saudita e dos Emirados Árabes Unidos. Usa cordeiro, boi ou camelo, é deixado esfriar de um dia para o outro antes de ser batido com um bastão de madeira, e é espalhado fino no prato com ghee por cima. É comido no Ramadã e no Eid. Esta página é a versão armênia.
Sem carne: nos períodos de jejum da Igreja Apostólica Armênia é feito com ervas no lugar da carne. A única coisa que segura a pasta é então o próprio amido do trigo, então é preciso mexer por mais tempo para chegar à mesma consistência.

Dicas

Continua engrossando ao esfriar. Se estiver no ponto exato quando o fogo desliga, uma colher fica em pé nela quando chegar à mesa. Guarde meia concha de caldo e solte a pasta no último momento.

Mais detalhes e os porquês (6)

O objetivo não é maciez, é a perda das fibras. A maioria dos pratos que cozinham carne escolhe quanto de fibra você sente; este cozinha a carne para abolir os feixes de fibras. O mandu diz a mesma frase no sentido oposto — "O sal extrai a miosina da carne, e essa proteína firma numa cola que mantém o recheio numa massa só" é o objetivo lá. Isso une carne crua numa massa; isto quebra carne cozida e a espalha por um grão. A mesma frase descreve processos opostos.
O haggis é o mesmo par com a intenção oposta. O haggis também ferve juntos um grão e carne por horas, e quer que eles fiquem separados: "a aveia num haggis está lá para ficar em grãos separados e se recusar a ligar". Ele tosta a aveia numa frigideira seca antes para garantir isso. A harisa não quer grão nenhum sobrando, então não tosta o trigo — deixa de molho de um dia para o outro, que é o preparo oposto do mesmo ingrediente.
O fufu já explica a metade mecânica. Aquela página diz "essa elasticidade vem do amido gelatinizado mais o puro trabalho mecânico de pilar". O trabalho do passo 6 é o mesmo trabalho, mas há carne na panela ao mesmo tempo, então um movimento faz duas coisas: libera o amido do trigo estourado e corta as tiras de carne. Não há carne no pilão do fufu.
Esfriar o frango antes de desfiar não é preguiça. O pyeonyuk dá o motivo: a gelatina dissolvida do colágeno "firma ao esfriar e cola as fibras num bloco só", que é o que permite fatiá-lo a 2-3mm. A mesma coisa acontece num frango frio, então os feixes musculares se mantêm e a carne sai do osso em tiras longas em vez de farelos. O prato constrói a estrutura que está prestes a demolir. Desfie o frango quente e você estará mexendo algo já em fragmentos, o que deixa o passo 6 sem nada para fazer e dá um mingau sem graça.
O trigo vai no caldo do frango, não em água. Fundos e caldos diz que um fundo não é um prato pronto, e aqui não há outro lugar para ele ir. O líquido do passo 2 é a água de cozimento do passo 4, e a gelatina que o frango soltou fica nele e fornece talvez metade do corpo da pasta pronta. Troque o líquido e a mesma consistência demora muito mais.
A manteiga é despejada na tigela, não misturada na panela. É aqui que óleos de cozinha separa a gordura de finalização da gordura de cozimento. Misturada na panela, ela é absorvida e só deixa tudo mais pesado; despejada por cima, ela derrete descendo pelo trigo quente e cada colherada leva uma quantidade diferente. O quanto cada pessoa mexe é o quanto sua tigela fica rica.