KO EN ES PT FR Culinária italiana Sobremesa⏱ 85 minHistórico de edições

Biscotti di Prato (cantucci)

Name: Biscotti di Prato (cantucci)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 25 min
Yield: 30 porções
Cuisine: Culinária italiana
Ingredients: 300 g farinha de trigo; 250 g açúcar; 3 ovos; 1 gema; 200 g amêndoas inteiras; 40 g pinoli; 2 g sal; 1 ovo; 6 g fermento químico em pó; 1 raspas de laranja; 1 colher de chá sementes de anis; 2 colher de sopa vin santo

O biscoito de amêndoa de Prato, na Toscana. O nome vem do latim biscoctus, cozido duas vezes: assado uma vez em rolo, fatiado e assado de novo. O ponto é que o segundo forno não é cozimento, é secagem — a massa já está pronta depois do primeiro, e o segundo existe só para expulsar a água pelas faces recém-cortadas. É por isso que duram meses, e é por isso que a receita tradicional não tem manteiga, nem óleo, nem leite. A ausência de gordura não é um esquecimento; é a condição para durar.

Modo de preparo

Aqueça o forno a 170°C. Não torre as amêndoas antes: elas assam duas vezes dentro da massa, e torradas de antemão ficam amargas no fim do segundo forno.
⏲ 10 min
Bata os 3 ovos, a gema extra, o açúcar e o sal só até misturar. Não há nada para aerar — sem fermento e sem gordura acrescentada nesta massa, o ar incorporado não fica.
⏲ 3 min
Peneire a farinha por cima e misture só até a massa se juntar. Incorpore as amêndoas e os pinoli. A massa fica úmida e grudenta, e está certo: não há gordura acrescentada, e escapar da grudência com mais farinha os deixa ainda mais duros.
⏲ 4 min
Com as mãos molhadas, modele a massa em dois rolos de cerca de 6cm de largura e 2cm de altura sobre papel-manteiga, bem afastados. Eles se espalham para os lados, então não é preciso fazê-los altos.
⏲ 5 min
Pincele o topo com ovo batido e asse a 170°C por 25–30 minutos, até ficarem dourado-claros e elásticos no meio. Neste ponto a massa já está totalmente cozida.
⏲ 30 min
Retire e deixe esfriar só 10–15 minutos. Eles precisam ser fatiados mornos. Um rolo frio se estilhaça sob a faca e as amêndoas saem inteiras.
⏲ 15 min
Com uma faca serrilhada, corte fatias de 1,5cm na diagonal, num só movimento cada. Serrar para a frente e para trás desmancha a face do corte.
⏲ 5 min
Baixe o forno para 150°C, arrume as fatias com o corte para cima e asse 15 minutos; depois vire-as e dê mais 10–15. Esta etapa não é para cor, é para expulsar a água pelas faces cortadas. Eles quase não mudam de cor, e isso está certo.
⏲ 25 min
Deixe esfriar completamente numa grade. Saídos do forno ainda estão macios; a dureza chega ao esfriar. Se ainda cederem frios, dê mais 5 minutos a 150°C.
⏲ 30 min

Variações

Com fermento químico: o padrão moderno. Abre o miolo e os deixa bem menos duros, ao custo de quanto tempo duram. A receita base segue o original de Prato, que não tem nem fermento nem gordura.
Outras castanhas e aromas: pistache, avelã, anis, raspas de laranja, um banho de chocolate. Amêndoas e avelãs ficam melhores com a pele.
Os primos regionais: carquinyolis na Catalunha, rosegons em Valência. Na Catalunha o biscoito também é usado como ingrediente de molhos — socado no molho do coelho e dos calçots, para dar corpo.

Mais detalhes e os porquês (2)

Cantuccini: o nome mais comum na Toscana hoje, e originalmente designava as variantes e não o original — as que acrescentam fermento, ácido ou aromas para deixá-los menos secos. A maioria dos biscotti industrializados está mais perto destes.
A versão americana com manteiga: boa parte do que se vende como biscotti nos EUA leva manteiga. É mais macia, mais quebradiça e dá para comer sem molhar — e não dura. O bara brith faz a mesma observação sobre gordura e prazo de conservação.

Dicas

Amêndoas com pele e sem torrar. Amêndoas torradas precisam sobreviver a mais dois fornos e terminam amargas. Deixar a pele é o jeito de Prato e dá uma face de corte mais bonita.
Não os julgue antes de esfriarem. Saídos do forno estão sempre macios. A dureza chega ao esfriar, quando o resto da umidade se redistribui.

Mais detalhes e os porquês (4)

O segundo forno não é cozimento, é secagem. Depois do passo 5 a massa já está pronta. Tudo o que o passo 8 faz é expulsar a água pelas faces cortadas, e é por isso que o forno baixa de 170°C para 150°C — você não está atrás de cor (o que o seu forno está fazendo). As outras coisas daqui que são secas para durar secam no ar ou no sol — o caqui seco, o bugak, o takuan, o lavash, o qurut do qurutob. Um forno faz o mesmo trabalho em meia hora, numa temperatura que você escolhe, e não na que o tempo lhe entrega.
A ausência de gordura é tudo. Dois motivos. Manteiga e óleo rançam ao longo de meses, então um biscoito feito para durar não leva nenhuma; a única gordura é a que as gemas e as castanhas trazem. E a gordura se coloca entre os fios de glúten e faz as coisas esfarelarem (massa e glúten); o estalo limpo só existe porque não há nenhuma. É exatamente o oposto do que os scones e a torta Linzer querem da manteiga.
Fatie mornos. É aqui que a receita mais se perde. Um rolo esfriado já endureceu e se estilhaça sob a lâmina. É a mesma classe de problema do krumkake, cuja janela é de dez segundos; aqui é de quinze minutos.
Ser duro não é defeito. Em Prato eles são molhados no vin santo. Um biscoito feito pressupondo que vai ser molhado pode ser assado bem seco, e ser bem seco é o que o faz durar. O pão assado duas vezes era ração das legiões romanas exatamente pelo mesmo princípio.