Foto: Korea.net / Korean Culture and Information Service · CC BY-SA 2.0
Gujeolpan (travessa de oito recheios com crepes de trigo)
Uma entrada coreana servida numa travessa de oito lados: carne bovina, shiitake, orelha-de-pau, lâminas de clara e de gema, cenoura, pepino e nabo, cada um cortado em julienne fina e cozido separadamente, em volta de uma pilha de finos crepes brancos de trigo. Cada pessoa enrola três ou quatro recheios num crepe e o molha no molho de mostarda.
Ingredientes
- Crepes (7cm de diâmetro, cerca de 24)
- farinha de trigo comum100 g
- água200 ml
- sal0.3 colher de chá
- pinoli · para decorar1 colher de sopa
- Recheios
- carne bovina magra (patinho) · em julienne fina, temperada com 1 colher de sopa de molho de soja, 1/2 colher de sopa de açúcar, alho e óleo de gergelim150 g
- shiitake seco · hidratado, em julienne, temperado com um pouco de molho de soja e óleo de gergelim4
- orelha-de-pau seca · hidratada e em julienne5 g
- ovos · claras e gemas separadas3
- cenoura · em julienne fina de 5cm0.5
- pepino · só a parte verde externa, em julienne, salgado por 10 minutos e espremido1
- nabo coreano (mu) · em julienne fina, salgado e espremido150 g
- óleo vegetal3 colher de sopa
- sal · um pouco para cada
- Molho de mostarda
- mostarda picante preparada1 colher de sopa
- vinagre2 colher de sopa
- açúcar1 colher de sopa
- molho de soja0.5 colher de sopa
- água1 colher de sopa
Modo de preparo
- ⏲ 30 min
Bata a farinha, a água e o sal sem deixar grumos, passe por uma peneira e deixe descansar 30 minutos. A massa deve ficar como leite ralo.
Leve uma frigideira ao fogo baixo e passe uma película de óleo com papel. Coloque uma colher de sopa de massa por vez e espalhe até 7cm.
- ⏲ 1 min
Quando a borda estiver seca e o crepe ficar translúcido, vire-o por mais alguns segundos. Ele não pode dourar. Empilhe-os conforme esfriam.
- ⏲ 5 min
Limpe a frigideira e frite lâminas finas de clara e depois de gema. Corte cada uma em tiras finas.
- ⏲ 3 min
Depois cozinhe os recheios do mais claro ao mais escuro: nabo, pepino e cenoura, cada um de 30 segundos a um minuto com um pouco de sal. Pepino cozido por mais tempo fica verde-oliva.
- ⏲ 5 min
Em seguida a orelha-de-pau, o shiitake e por último a carne. Os temperados com molho de soja vêm por último, assim a frigideira nunca precisa ser lavada entre um e outro.
Misture o molho de mostarda. Empilhe os crepes no centro da travessa com pinoli por cima e encha as oito divisões alternando as cores.
Para comer, coloque três ou quatro recheios num crepe, enrole e molhe no molho de mostarda.
Variações
- Gujeolpan seco. As divisões levam castanhas, jujubas, nozes de ginkgo, nozes e carne seca, sem crepes.
- Frutos do mar. Camarão ou abalone em julienne no lugar da carne.
- Chogochujang. Um molho agridoce de pimenta no lugar do molho de mostarda.
- Só vegetais. Troque a carne por brotos de feijão-mungo ou raiz de campânula.
Dicas
- Peneire e deixe a massa descansar. É isso que a faz espalhar fina.
- Mantenha os crepes brancos. Fogo baixo, e vire antes de qualquer cor.
- Corte todos os recheios na mesma julienne. Assim cada rolinho leva um pouco de tudo.
- Use só a parte verde externa do pepino. O centro é aguado.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Uma frigideira, do mais claro ao mais escuro. Cozinhar cada recheio separado é o que o bibimbap faz com seus vegetais, mas aqui a ordem importa. O nabo branco e o pepino verde vão primeiro, e o shiitake e a carne temperados com molho de soja por último, para que nenhuma cor passe para o recheio seguinte, mesmo sem lavar a frigideira entre eles. As oito cores são a cara do prato, e cada uma que mancha está perdida.
- Crepe marrom é crepe que falhou. Quase tudo numa frigideira é cozido para ganhar cor (dourar); este crepe é cozido para evitá-la. Quase nenhum óleo, fogo baixo e só até um lado ficar translúcido o mantêm branco e macio, para que enrole sem rachar. Como no goi cuon, quem enrola é quem come.
Os fundamentos por trás deste prato
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
Mais do mesmo tipo
Mais deste país
Entre para editar.
Escrita com IA · Tradução com IA (original em inglês) · como revisamos · Histórico de edições
https://cookiki.com/pt/r/gujeolpan · cookiki · As contribuições dos usuários são licenciadas sob CC BY-SA 4.0.