Name: 구절판
Prep time: 1 h
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 4인분
Cuisine: 한식
Ingredients: 100 g 밀가루; 200 ml 물; 0.3 작은술 소금; 1 큰술 잣; 150 g 소고기 우둔; 4 개 건표고; 5 g 건목이버섯; 3 개 달걀; 0.5 개 당근; 1 개 오이; 150 g 무; 3 큰술 식용유; 소금; 1 큰술 연겨자; 2 큰술 식초; 1 큰술 설탕; 0.5 큰술 간장; 1 큰술 물

재료

4인분

밀전병 (지름 7cm, 약 24장)
밀가루100 g
물200 ml
소금0.3 작은술
잣 · 장식1 큰술
소
소고기 우둔 · 곱게 채 썰어 간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 마늘, 참기름으로 양념150 g
건표고 · 불려서 채 썰고 간장, 참기름 조금으로 양념4 개
건목이버섯 · 불려서 채 썬다5 g
달걀 · 흰자와 노른자를 나눈다3 개
당근 · 5cm 길이로 곱게 채0.5 개
오이 · 껍질 쪽만 돌려 깎아 채, 소금 조금에 10분 절여 물기를 짠다1 개
무 · 곱게 채, 소금 조금에 절여 물기를 짠다150 g
식용유3 큰술
소금 · 조금씩
겨자장
연겨자1 큰술
식초2 큰술
설탕1 큰술
간장0.5 큰술
물1 큰술

조리 단계

밀가루, 물, 소금을 멍울 없이 풀어 체에 한 번 내리고 30분 둔다. 묽은 우유 정도의 농도다.
⏲ 30분
팬을 약불에 두고 기름을 키친타월로 얇게 바른다. 반죽을 1큰술씩 떠서 지름 7cm로 동그랗게 편다.
가장자리가 마르고 투명해지면 뒤집어 몇 초만 더 익힌다. 색이 나면 안 된다. 겹쳐 쌓으며 식힌다.
⏲ 1분
같은 팬을 닦고 달걀 흰자, 노른자 순서로 얇게 지단을 부쳐 곱게 채 썬다.
⏲ 5분
이어서 연한 색부터 진한 색 순서로 볶는다: 무, 오이, 당근을 각각 소금 조금으로 30초~1분씩 볶는다. 오이는 오래 볶으면 누렇게 변한다.
⏲ 3분
목이버섯, 표고, 소고기 순서로 볶는다. 간장이 든 것이 마지막이라 팬을 매번 닦지 않아도 앞의 색이 물들지 않는다.
⏲ 5분
겨자장 재료를 섞는다. 구절판 가운데 칸에 밀전병을 쌓고 잣을 올리고, 둘레 칸에 소를 색이 엇갈리게 담는다.
먹을 때 밀전병 한 장에 서너 가지를 조금씩 올려 싸서 겨자장에 찍어 먹는다.

변형

마른구절판. 소 대신 밤, 대추, 은행, 호두, 육포 같은 마른안주를 담는다. 밀전병은 없다.
해산물. 소고기 대신 새우나 전복을 채 썰어 넣기도 한다.
초장. 겨자장 대신 초고추장에 찍기도 한다.
채소만. 소고기 칸을 숙주나 도라지로 바꾼다.

꿀팁

반죽은 체에 내리고 쉬게 한다. 그래야 얇게 퍼진다.
밀전병은 하얗게 익힌다. 약불에서 색이 나기 전에 뒤집는다.
소는 모두 같은 굵기로 채 썬다. 한 쌈에 고루 들어간다.
오이는 껍질 쪽 초록 부분만 쓴다. 속은 물이 많다.

자세한 설명 더 보기 (2)

하나의 팬, 연한 색에서 진한 색으로. 소를 하나씩 따로 볶는 것은 비빔밥의 나물과 같지만, 여기서는 순서가 중요하다. 흰 무와 초록 오이를 먼저, 간장을 넣는 표고와 소고기를 마지막에 볶으면 팬을 매번 씻지 않아도 앞의 색이 다음 재료에 묻지 않는다. 여덟 칸의 색이 이 요리의 얼굴이라, 색이 섞이면 그만큼 잃는다.
밀전병은 갈색이 나면 실패다. 보통 팬에서 굽는 것은 색을 내려고 굽지만(갈색으로 굽기) 이 밀전병은 반대로 색을 피한다. 약불에서 기름을 거의 쓰지 않고 한 면이 투명해질 때까지만 익혀야 하얗고 말랑하게 남아, 싸도 갈라지지 않는다. 쌈을 싸는 사람은 먹는 사람이라는 점은 월남쌈과 같다.

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