Name: Gujeolpan (plateau de huit garnitures et crêpes de blé)
Prep time: 1 h
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 100 g farine de blé (type 55); 200 ml eau; 0.3 c. à café sel; 1 c. à soupe pignons de pin; 150 g bœuf maigre (rond de gîte); 4 shiitakés séchés; 5 g champignon noir séché; 3 œufs; 0.5 carotte; 1 concombre; 150 g radis coréen; 3 c. à soupe huile végétale; sel; 1 c. à soupe moutarde forte préparée; 2 c. à soupe vinaigre; 1 c. à soupe sucre; 0.5 c. à soupe sauce soja; 1 c. à soupe eau

Ingrédients

4portions

Crêpes (7 cm de diamètre, environ 24)
farine de blé (type 55)100 g
eau200 ml
sel0.3 c. à café
pignons de pin · pour garnir1 c. à soupe
Garnitures
bœuf maigre (rond de gîte) · en fine julienne, assaisonné d'1 c. à soupe de sauce soja, 1/2 c. à soupe de sucre, d'ail et d'huile de sésame grillé150 g
shiitakés séchés · trempés, en julienne, assaisonnés d'un peu de sauce soja et d'huile de sésame grillé4
champignon noir séché · trempé et en julienne5 g
œufs · blancs et jaunes séparés3
carotte · en fine julienne de 5 cm0.5
concombre · seulement la partie verte extérieure, en julienne, salé 10 minutes et pressé1
radis coréen · en fine julienne, salé et pressé150 g
huile végétale3 c. à soupe
sel · un peu pour chacun
Sauce à la moutarde
moutarde forte préparée1 c. à soupe
vinaigre2 c. à soupe
sucre1 c. à soupe
sauce soja0.5 c. à soupe
eau1 c. à soupe

Préparation

Fouettez la farine, l'eau et le sel sans grumeaux, passez au tamis et laissez reposer 30 minutes. La pâte doit ressembler à du lait léger.
⏲ 30 min
Mettez une poêle sur feu doux et essuyez-la avec un voile d'huile. Versez une cuillerée à soupe de pâte à la fois et étalez-la sur 7 cm.
Quand le bord est sec et que la crêpe devient translucide, retournez-la quelques secondes de plus. Elle ne doit pas colorer. Empilez-les à mesure qu'elles refroidissent.
⏲ 1 min
Essuyez la poêle et faites cuire de fines feuilles de blanc d'œuf, puis de jaune. Taillez chacune en fines lanières.
⏲ 5 min
Faites ensuite cuire les garnitures de la plus pâle à la plus foncée : radis, concombre et carotte, chacun 30 secondes à une minute avec un peu de sel. Le concombre cuit plus longtemps vire à l'olive.
⏲ 3 min
Puis le champignon noir, les shiitakés et enfin le bœuf. Celles assaisonnées à la sauce soja viennent en dernier, si bien que la poêle n'a jamais besoin d'être lavée entre elles.
⏲ 5 min
Mélangez la sauce à la moutarde. Empilez les crêpes au centre du plateau avec les pignons dessus, et remplissez les huit compartiments en alternant les couleurs.
Pour manger, posez trois ou quatre garnitures sur une crêpe, roulez-la et trempez-la dans la sauce à la moutarde.

Variantes

Gujeolpan sec. Les compartiments contiennent à la place châtaignes, jujubes, noix de ginkgo, noix et bœuf séché, sans crêpes.
Fruits de mer. Crevette ou ormeau en julienne à la place du bœuf.
Chogochujang. Une sauce pimentée aigre-douce à la place de la sauce à la moutarde.
Légumes seulement. Remplacez le bœuf par des pousses de haricot mungo ou de la racine de platycodon.

Astuces

Tamisez et laissez reposer la pâte. C'est ce qui lui permet de s'étaler finement.
Gardez les crêpes blanches. Feu doux, et retournez-les avant toute coloration.
Taillez toutes les garnitures en même julienne. Chaque rouleau en reçoit alors un peu de tout.
N'utilisez que la partie verte extérieure du concombre. Le centre est aqueux.

Plus de détails et les raisons (2)

Une seule poêle, de la plus pâle à la plus foncée. Cuire chaque garniture séparément, c'est ce que fait le bibimbap avec ses légumes, mais ici l'ordre compte. Le radis blanc et le concombre vert passent en premier et les shiitakés et le bœuf assaisonnés à la sauce soja en dernier, si bien qu'aucune couleur ne passe dans la garniture suivante, bien que la poêle ne soit pas lavée entre elles. Les huit couleurs sont le visage du plat, et chacune qui déteint est perdue.
Une crêpe brune est une crêpe ratée. La plupart des choses dans une poêle cuisent pour la couleur (le brunissement) ; cette crêpe cuit pour l'éviter. Presque pas d'huile, un feu doux et seulement jusqu'à ce qu'une face devienne translucide la gardent blanche et souple, si bien qu'elle se roule sans craquer. Comme pour le gỏi cuốn, c'est celui qui mange qui roule.

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