Foto: Korea.net / Korean Culture and Information Service · CC BY-SA 2.0
Gujeolpan (fuente de ocho rellenos con crepas de trigo)
Una entrada coreana servida en una fuente de ocho lados: res, shiitake, oreja de judas, láminas de clara y de yema, zanahoria, pepino y rábano, cada uno cortado en juliana fina y cocinado por separado, alrededor de una pila de finas crepas blancas de trigo. Cada comensal envuelve tres o cuatro rellenos en una crepa y la moja en salsa de mostaza.
Ingredientes
- Crepas (de 7cm, unas 24)
- harina de trigo común100 g
- agua200 ml
- sal0.3 cucharadita
- piñones · para decorar1 cucharada
- Rellenos
- carne magra de res (bola) · en juliana fina, sazonada con 1 cucharada de salsa de soya, 1/2 cucharada de azúcar, ajo y aceite de ajonjolí150 g
- shiitake seco · remojado, en juliana, sazonado con un poco de salsa de soya y aceite de ajonjolí4
- hongo oreja de judas seco · remojado y en juliana5 g
- huevos · claras y yemas separadas3
- zanahoria · en juliana fina de 5cm0.5
- pepino · solo la parte verde exterior, en juliana, salado 10 minutos y exprimido1
- rábano coreano · en juliana fina, salado y exprimido150 g
- aceite vegetal3 cucharada
- sal · un poco para cada uno
- Salsa de mostaza
- mostaza picante preparada1 cucharada
- vinagre2 cucharada
- azúcar1 cucharada
- salsa de soya0.5 cucharada
- agua1 cucharada
Preparación
- ⏲ 30 min
Bate la harina, el agua y la sal sin grumos, pásalo por un colador y deja reposar 30 minutos. Debe quedar como leche ligera.
Pon una sartén a fuego bajo y pásale una película de aceite. Echa la masa de cucharada en cucharada y extiéndela a 7cm.
- ⏲ 1 min
Cuando el borde esté seco y la crepa se vuelva translúcida, voltéala unos segundos más. No debe tomar color. Apílalas a medida que se enfrían.
- ⏲ 5 min
Limpia la sartén y fríe láminas finas de la clara y luego de la yema. Corta cada una en tiras finas.
- ⏲ 3 min
Después cocina los rellenos del más claro al más oscuro: rábano, pepino y zanahoria, cada uno de 30 segundos a un minuto con un poco de sal. El pepino cocinado más tiempo se vuelve verde oliva.
- ⏲ 5 min
Luego la oreja de judas, el shiitake y por último la res. Los sazonados con soya van al final, así que la sartén nunca necesita lavarse entre uno y otro.
Mezcla la salsa de mostaza. Apila las crepas en el centro de la fuente con los piñones encima, y llena las ocho secciones alternando los colores.
Para comer, pon tres o cuatro rellenos sobre una crepa, enróllala y mójala en la salsa de mostaza.
Variantes
- Gujeolpan seco. Las secciones llevan castañas, azufaifas, nueces de ginkgo, nueces y carne de res seca, sin crepas.
- De mariscos. Camarón o abulón en juliana en lugar de la res.
- Chogochujang. Una salsa de chile agridulce en lugar de la salsa de mostaza.
- Solo verduras. Cambia la res por brotes de frijol mungo o raíz de campanilla.
Consejos
- Cuela y deja reposar la masa. Es lo que permite extenderla fina.
- Mantén las crepas blancas. Fuego bajo, y voltéalas antes de que tomen color.
- Corta todos los rellenos en la misma juliana. Así cada rollito lleva un poco de todo.
- Usa solo la parte verde exterior del pepino. El centro es aguado.
Más detalles y los porqués (2)
- Una sartén, del más claro al más oscuro. Cocinar cada relleno por separado es lo que hace el bibimbap con sus verduras, pero aquí el orden importa. El rábano blanco y el pepino verde van primero y el shiitake y la res sazonados con soya al final, así que ningún color pasa al relleno siguiente aunque la sartén no se lave entre ellos. Los ocho colores son la cara del plato, y cada uno que se mancha se pierde.
- Una crepa dorada es una crepa fallida. Casi todo lo que va a una sartén se cocina para que tome color (el dorado); esta crepa se cocina para evitarlo. Casi nada de aceite, fuego bajo y solo hasta que un lado se vuelve translúcido la mantienen blanca y suave, así que se enrolla sin agrietarse. Como en el goi cuon, quien envuelve es el que come.
Los fundamentos detrás de este plato
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
- La sal: importa más cuándo la pones que cuántaLa misma cantidad de sal saca el agua o sazona hasta el centro, según cuándo entre. La ósmosis, sazonar por capas y por qué los tipos de sal no se intercambian por volumen.
- Control del calor: precalentar, el aceite y leer la sarténLos mismos ingredientes se convierten en otro plato según la temperatura de la sartén. Cuándo añadir el aceite, cómo leer el calor por el sonido y qué platos quieren fuego bajo.
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