Foto: 鹿苑 · CC BY-SA 4.0
Guoqiao mixian (macarrão de arroz "atravessando a ponte")
A sopa de macarrão de arroz de Yunnan: caldo de galinha fervente despejado numa tigela aquecida sob uma camada de gordura de galinha e levado à mesa, onde quem come acrescenta, um de cada vez, carne crua finíssima, ovos de codorna, vegetais e macarrão de arroz e os cozinha na tigela. Sem chama; só o calor do caldo.
Ingredientes
- Caldo
- frango · cerca de 1,2kg; tire a pele e a gordura e reserve1
- espinhaço de porco500 g
- gengibre · amassado30 g
- anis-estrelado1
- água4 L
- sal2 colher de chá
- gordura de galinha · derretida da pele reservada, ou banha4 colher de sopa
- Para acrescentar à mesa
- lombo de porco · semicongelado e fatiado finíssimo100 g
- filé de peixe branco · fatiado bem fino100 g
- ovos de codorna4
- presunto cozido · presunto de Yunnan ou presunto cru, em fatias finas50 g
- frango do caldo · desfiado100 g
- folha de tofu seco · cortada em tiras finas30 g
- broto de feijão80 g
- nirá · em pedaços de 3cm30 g
- folhas de bok choy4
- macarrão de arroz grosso (mixian) · cozido e escorrido300 g
Modo de preparo
- ⏲ 180 min
Leve o frango e os ossos de porco à fervura, descarte a água e enxágue. Coloque-os em 4L de água limpa com o gengibre e o anis-estrelado e cozinhe em fogo brando por 3 horas, escumando. Depois de cerca de uma hora, retire o frango, tire a carne e devolva os ossos.
- ⏲ 15 min
Derreta a pele e a gordura de frango reservadas numa frigideira em fogo baixo e coe a gordura.
- ⏲ 20 min
Fatie o porco e o peixe finíssimos e arrume cada acompanhamento em seu próprio pratinho. Cozinhe e escorra o macarrão.
- ⏲ 5 min
Encha tigelas grandes e grossas com água fervente por 5 minutos para aquecê-las, depois esvazie.
Coloque 2 colheres de sopa de gordura de galinha em cada tigela e despeje o caldo salgado em plena fervura até quatro quintos. A gordura forma uma camada grossa por cima. Leve direto à mesa.
- ⏲ 1 min
À mesa, o cru primeiro. Espalhe o porco e o peixe no caldo e mexa com hashis até ficarem completamente brancos. Quebre os ovos de codorna dentro.
Acrescente os vegetais, as tiras de tofu, o presunto e o frango, e o macarrão por último.
Variações
- Tudo numa tigela só. Lojinhas em Yunnan servem já misturado numa tigela grande, como almoço rápido e barato.
- Mais pratinhos. Nos restaurantes o número de acompanhamentos sobe com o preço do conjunto.
- O macarrão. Em Kunming as pessoas escolhem entre um macarrão levemente azedo, mais grosso e macio, e um mais fino e firme, sem acidez.
Dicas
- Aqueça as tigelas antes.
- Despeje o caldo em plena fervura.
- A gordura tem que cobrir a superfície. É essa camada que segura o calor.
- Sem vapor não quer dizer sem calor. Tomar de imediato ou encostar na tigela queima.
- Fatie a carne finíssima. Pedaços mais grossos não cozinham por completo com o calor do caldo.
- O cru primeiro, o macarrão por último.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Uma tigela que cozinha sem chama. No shabu-shabu e no hot pot, uma chama na mesa mantém o caldo fervendo; o pho despeja uma vez um caldo muito quente sobre a carne crua para cozinhá-la de leve. O guoqiao mixian precisa cozinhar várias coisas em sequência numa tigela sem chama embaixo. A Wikipédia em inglês diz que a camada de gordura de galinha isola a sopa e a mantém quente por mais tempo, e a Wikipédia em chinês, que a gordura de galinha vai numa tigela aquecida de fundo grosso e o caldo fervente é despejado até quatro quintos, de modo que a gordura flutua por cima e segura a temperatura. Como diz temperatura de servir, um caldo ralo esfria rápido, então aquecer a tigela e cobrir o caldo fazem parte do cozimento aqui. A ordem vem do mesmo artigo: o cru antes do cozido, o macarrão bem no fim.
- O macarrão que atravessou a ponte. Na lenda, um estudioso se preparava para os exames imperiais numa ilha, e sua esposa levava a sopa dele atravessando uma ponte; quando chegava, estava fria e o macarrão empapado. Então ela passou a levar o caldo fervente sob uma camada de óleo, manteve o macarrão e o resto separados e juntou tudo ao chegar. O modo de preparo de Mengzi está inscrito como patrimônio cultural imaterial nacional na China.
Os fundamentos por trás deste prato
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- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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