Photo: 鹿苑 · CC BY-SA 4.0
Guoqiao mixian (nouilles de riz « qui traversent le pont »)
La soupe de nouilles de riz du Yunnan : un bouillon de poule bouillant versé dans un bol chauffé sous une couche de graisse de poulet et porté à table, où le convive ajoute tour à tour une viande crue tranchée très fin, des œufs de caille, des légumes et des nouilles de riz, et les cuit dans le bol. Pas de flamme ; seulement la chaleur du bouillon.
Ingrédients
- Bouillon
- poulet · environ 1,2 kg ; retirez la peau et la graisse et gardez-les1
- os de dos de porc500 g
- gingembre · écrasé30 g
- anis étoilé1
- eau4 l
- sel2 c. à café
- graisse de poulet · fondue à partir de la peau gardée, ou saindoux4 c. à soupe
- À ajouter à table
- filet de porc · à demi congelé et tranché très fin100 g
- filet de poisson blanc · tranché très fin100 g
- œufs de caille4
- jambon cuit · jambon du Yunnan ou prosciutto, finement tranché50 g
- poulet du bouillon · effiloché100 g
- feuille de tofu séché · en fines lanières30 g
- pousses de soja80 g
- ciboulette chinoise · en tronçons de 3 cm30 g
- feuilles de pak-choï4
- nouilles de riz épaisses (mixian) · cuites et égouttées300 g
Préparation
- ⏲ 180 min
Portez à ébullition le poulet et les os de porc, jetez l'eau et rincez. Mettez-les dans 4 l d'eau fraîche avec le gingembre et l'anis étoilé et laissez frémir doucement 3 heures, en écumant. Au bout d'environ une heure, sortez le poulet, retirez la chair et remettez les os.
- ⏲ 15 min
Faites fondre la peau et la graisse de poulet gardées dans une poêle sur feu doux et filtrez la graisse.
- ⏲ 20 min
Tranchez très fin le porc et le poisson et disposez chaque garniture sur sa propre petite assiette. Faites cuire et égouttez les nouilles.
- ⏲ 5 min
Remplissez de grands bols épais d'eau bouillante pendant 5 minutes pour les chauffer, puis videz-les.
Mettez 2 c. à soupe de graisse de poulet dans chaque bol et versez le bouillon salé à pleine ébullition jusqu'aux quatre cinquièmes. La graisse forme une couche épaisse en surface. Portez aussitôt à table.
- ⏲ 1 min
À table, le cru d'abord. Étalez le porc et le poisson dans le bouillon et remuez aux baguettes jusqu'à ce qu'ils soient entièrement blancs. Cassez-y les œufs de caille.
Ajoutez les légumes, les lanières de tofu, le jambon et le poulet, et les nouilles en dernier.
Variantes
- Tout dans un bol. Les petites échoppes du Yunnan le servent déjà mélangé dans un grand bol, comme déjeuner rapide et bon marché.
- Plus d'assiettes. Au restaurant, le nombre de garnitures monte avec le prix de la formule.
- La nouille. À Kunming, on choisit entre une nouille légèrement acidulée, plus épaisse et plus tendre, et une plus fine et plus ferme, sans acidité.
Astuces
- Chauffez d'abord les bols.
- Versez le bouillon à pleine ébullition.
- La graisse doit couvrir la surface. C'est cette couche qui retient la chaleur.
- Pas de vapeur ne veut pas dire pas chaud. Le boire aussitôt ou toucher le bol brûle.
- Tranchez la viande très fin. Des morceaux plus épais ne cuiront pas à cœur à la chaleur du bouillon.
- Le cru d'abord, les nouilles en dernier.
Plus de détails et les raisons (2)
- Un bol qui cuit sans flamme. Au shabu-shabu et à la fondue chinoise, une flamme sur la table maintient le bouillon à ébullition ; le pho verse une seule fois un bouillon très chaud sur du bœuf cru pour le cuire légèrement. Le guoqiao mixian doit cuire plusieurs choses tour à tour dans un seul bol, sans flamme dessous. Wikipédia en anglais dit que la couche de graisse de poulet isole la soupe et la garde chaude plus longtemps, et Wikipédia en chinois que la graisse de poulet va dans un bol chauffé à fond épais et que le bouillon bouillant est versé jusqu'aux quatre cinquièmes, si bien que la graisse flotte en surface et maintient la température. Comme le dit la température de service, un bouillon clair refroidit vite : chauffer le bol et couvrir le bouillon font donc ici partie de la cuisson. L'ordre vient du même article : le cru avant le cuit, les nouilles tout à la fin.
- Les nouilles qui ont traversé le pont. Selon la légende, un lettré préparait les examens impériaux sur une île et sa femme lui portait sa soupe en traversant un pont, mais elle arrivait froide et les nouilles détrempées. Elle porta donc le bouillon bouillant sous une couche d'huile, garda les nouilles et le reste à part, et assembla le tout à son arrivée. La façon de le préparer de Mengzi est inscrite au patrimoine culturel immatériel national de la Chine.
Les bases derrière ce plat
- Pâte et gluten : quand le développer et quand l'éviterLa même farine et la même eau deviennent une enveloppe de ravioli ou une galette tendre. La différence tient à ce que vous avez développé le gluten ou que vous l'avez évité — et pétrir et laisser reposer font deux travaux différents.
- Pourquoi les sauces tranchent : émulsions et sauces de poêleUne sauce à la crème qui tranche et une carbonara qui tourne en œufs brouillés, c'est le même échec. La température et les émulsifiants — et comment rattraper une sauce tranchée.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
Plus du même type
Plus de ce pays
Connectez-vous pour modifier.
Rédigée avec l’IA · Traduction par IA (original : anglais) · comment nous la vérifions · Historique des modifications
https://cookiki.com/fr/r/guoqiao-mixian · cookiki · Les contributions des utilisateurs sont sous licence CC BY-SA 4.0.