Foto: 鹿苑 · CC BY-SA 4.0
Guoqiao mixian (fideos de arroz «que cruzan el puente»)
La sopa de fideos de arroz de Yunnan: caldo de pollo hirviendo vertido en un tazón caliente bajo una capa de grasa de pollo y llevado a la mesa, donde el comensal añade por turnos carne cruda en láminas finísimas, huevos de codorniz, verduras y fideos de arroz y los cocina en el tazón. Sin fuego; solo el calor del caldo.
Ingredientes
- Caldo
- pollo · de unos 1,2kg; quítale la piel y la grasa y guárdalas1
- espinazo de cerdo500 g
- jengibre · machacado30 g
- anís estrellado1
- agua4 L
- sal2 cucharadita
- grasa de pollo · derretida de la piel guardada, o manteca de cerdo4 cucharada
- Para añadir en la mesa
- lomo de cerdo · semicongelado y cortado en láminas finísimas100 g
- filete de pescado blanco · en láminas muy finas100 g
- huevos de codorniz4
- jamón cocido · jamón de Yunnan o prosciutto, en lonjas finas50 g
- pollo del caldo · deshebrado100 g
- lámina de tofu seco · en tiras finas30 g
- germinado de soya80 g
- cebollino chino · en trozos de 3cm30 g
- hojas de bok choy4
- fideos de arroz gruesos (mixian) · cocidos y escurridos300 g
Preparación
- ⏲ 180 min
Lleva a hervor el pollo y los huesos de cerdo, tira el agua y enjuágalos. Ponlos en 4L de agua limpia con el jengibre y el anís estrellado y cuécelos a fuego suave 3 horas, espumando. Pasada más o menos una hora, saca el pollo, quítale la carne y devuelve los huesos a la olla.
- ⏲ 15 min
Derrite la piel y la grasa de pollo guardadas en una sartén a fuego bajo y cuela la grasa.
- ⏲ 20 min
Corta el cerdo y el pescado en láminas finísimas y pon cada ingrediente en su propio platito. Cuece y escurre los fideos.
- ⏲ 5 min
Llena tazones grandes y gruesos con agua hirviendo durante 5 minutos para calentarlos y luego vacíalos.
Pon 2 cucharadas de grasa de pollo en cada tazón y sirve con el cucharón el caldo salado a hervor fuerte hasta llenar cuatro quintos. La grasa forma una capa gruesa encima. Llévalo directo a la mesa.
- ⏲ 1 min
En la mesa, primero lo crudo. Extiende el cerdo y el pescado en el caldo y remueve con los palillos hasta que se hayan puesto completamente blancos. Casca los huevos de codorniz.
Añade las verduras, las tiras de tofu, el jamón y el pollo, y los fideos al final.
Variantes
- Todo en un tazón. Los locales pequeños de Yunnan lo sirven ya mezclado en un tazón grande, como almuerzo rápido y barato.
- Más platitos. En los restaurantes, el número de ingredientes sube con el precio del menú.
- El fideo. En Kunming se elige entre un fideo algo ácido, más grueso y más blando, y otro más fino y firme, sin acidez.
Consejos
- Calienta antes los tazones.
- Vierte el caldo a hervor fuerte.
- La grasa debe cubrir la superficie. Esa capa es la que retiene el calor.
- Que no eche vapor no significa que no esté caliente. Beberlo enseguida o tocar el tazón quema.
- Corta la carne en láminas finísimas. Los trozos más gruesos no se cocinan del todo con el calor del caldo.
- Primero lo crudo, los fideos al final.
- Un tazón que cocina sin fuego. En el shabu-shabu y el hot pot un fuego en la mesa mantiene el caldo hirviendo; el pho vierte una sola vez un caldo muy caliente sobre la res cruda para cocinarla ligeramente. El guoqiao mixian tiene que cocinar varias cosas por turnos en un solo tazón sin fuego debajo. La Wikipedia en inglés dice que la capa de grasa de pollo aísla la sopa y la mantiene caliente más tiempo, y la Wikipedia en chino que la grasa de pollo va en un tazón caliente de fondo grueso y el caldo hirviendo se vierte hasta cuatro quintos, de modo que la grasa flota encima y mantiene la temperatura. Como dice la temperatura de servicio, un caldo ligero se enfría rápido, así que calentar el tazón y cubrir el caldo son parte de la cocción. El orden viene del mismo artículo: lo crudo antes que lo cocido, los fideos al final del todo.
Más detalles y los porqués (1)
- Los fideos que cruzaron el puente. Según la leyenda, un letrado estudiaba para los exámenes imperiales en una isla y su esposa le llevaba la sopa cruzando un puente; al llegar estaba fría y los fideos blandos. Así que llevó el caldo hirviendo bajo una capa de aceite, guardó aparte los fideos y lo demás, y lo juntó todo al llegar. La forma de prepararlo de Mengzi figura en China como patrimonio cultural inmaterial nacional.
Los fundamentos detrás de este plato
- Masa y gluten: cuándo desarrollarlo y cuándo evitarloLa misma harina con agua se convierte en una envoltura de empanadilla o en un panqueque tierno. La diferencia está en si desarrollaste el gluten o lo evitaste, y amasar y reposar hacen trabajos distintos.
- Por qué se cortan las salsas: emulsiones y salsas de sarténUna salsa de crema que se corta y una carbonara que se vuelve huevo revuelto son el mismo fallo. La temperatura y los emulsionantes, y cómo recuperar una salsa cortada.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
Más del mismo tipo
Más de este país
Inicia sesión para editar.
Escrita con IA · Traducción con IA (original en inglés) · cómo la revisamos · Historial de ediciones
https://cookiki.com/es/r/guoqiao-mixian · cookiki · Las aportaciones de los usuarios se publican bajo CC BY-SA 4.0.