Shabu-shabu (carne bovina mergulhada em caldo de alga kombu)

Ingredientes

• Caldo
• água1.5 L
• kombu (alga seca) · de molho 30 min em água fria, retirado antes de ferver20 g
• saquê · opcional; mantém sob controle qualquer cheiro forte de carne2 colher de sopa
• Para a panela
• carne bovina · contrafilé ou fraldinha do acém, fatiada a 1,5mm para shabu-shabu400 g
• acelga chinesa · talos e folhas cortados separadamente300 g
• alho-poró · na diagonal1 talo
• shungiku · entra bem no final1 punhado
• cogumelos enoki100 g
• cogumelos eryngii · fatiados no sentido do comprimento100 g
• tofu firme200 g
• macarrão shirataki · branqueado antes200 g
• cenoura · fatiada fina; é o que mais demora na panela50 g
• Ponzu
• molho de soja3 colher de sopa
• suco cítrico · yuzu, limão-siciliano ou limão3 colher de sopa
• dashi · uma concha da panela serve2 colher de sopa
• mirin1 colher de sopa
• Molho de gergelim
• gergelim · tostado e depois moído3 colher de sopa
• molho de soja2 colher de sopa
• mirin1 colher de sopa
• açúcar0.5 colher de chá
• Para servir
• daikon · ralado, no ponzu100 g
• cebolinha · fatiada fina3 talos
• macarrão udon · para o final; arroz também funciona2 porções

Modo de preparo

1. Limpe o kombu com um pano úmido e deixe-o de molho em 1,5L de água fria por 30 minutos. Não lave — o pó branco da superfície é sabor umami.

   ⏲ 30 min

2. Enquanto isso, corte os legumes: talos e folhas da acelga separados, cenoura fina, eryngii em fatias planas, tofu em pedaços de 3cm. Arrume-os numa travessa na ordem em que entram e não haverá nada a decidir à mesa.

   ⏲ 10 min

3. Branqueie o shirataki por 2 minutos e enxágue, para que o cheiro dele não se espalhe pelo caldo todo.

   ⏲ 2 min

4. Misture o ponzu e o molho de gergelim e divida-os em tigelas individuais. Cubra o ponzu com daikon ralado e cebolinha.

   ⏲ 5 min

5. Aqueça a água do kombu devagar e retire o kombu antes de ferver — quando a superfície mal começar a tremer, por volta de 80°C. Kombu fervido deixa o caldo viscoso e amargo.

   ⏲ 8 min

6. Adicione o saquê e mantenha o caldo a 85-95°C. Uma fervura forte endurece na hora a carne fina e turva o caldo com espuma. Essa temperatura é a linha que separa o shabu-shabu do sukiyaki.

   ⏲ 2 min

7. Coloque primeiro o que demora mais: cenoura, depois os talos da acelga, depois o tofu e o eryngii, depois o shirataki. Dê 3-4 minutos para que os legumes emprestem algo ao caldo.

   ⏲ 4 min

8. Segure uma fatia de carne com os hashis e agite-a por 5-10 segundos. Retire no instante em que o vermelho some — esse som de agitar é o nome do prato.

   ⏲ 10 s

9. Mergulhe no ponzu ou no molho de gergelim e coma na hora. Não coloque várias fatias de uma vez: o caldo esfria, e qualquer fatia que você perder de vista fica dura.

   ⏲ 1 min

10. Entre uma fatia e outra, adicione as folhas da acelga, o enoki e o alho-poró, e retire a espuma da superfície com uma concha. Este caldo é comido no final, então vale mantê-lo limpo.

    ⏲ 5 min

11. O shungiku entra nos últimos 30 segundos — e sai antes que o perfume vá embora.

    ⏲ 30 s

12. Quando a carne e os legumes acabarem, cozinhe o udon no caldo por 2 minutos para finalizar. Tudo o que a carne soltou está ali, então uma pitada de sal é tudo de que precisa.

    ⏲ 3 min

Os fundamentos por trás deste prato

• Fundos e caldos: limpidez, tempo e por que não se salgamO que separa um caldo límpido de um turvo é a temperatura, não os ingredientes. Por que começar em água fria, quanto tempo cada ingrediente pede e por que o sal vem depois.
• Construir umami: glutamato, sinergia e camadasO umami se constrói em camadas, e não se acrescenta de um só frasco. A chave é a sinergia: glutamato mais nucleotídeos se multiplicam em vez de se somar.
• Reaproveitar sobras: reaquecer pela textura, não por hábitoO micro-ondas não é a ferramenta certa para tudo. O que fazer depende do que se degradou — umidade, crocância ou amido — e os três pedem tratamentos opostos.