Name: 궈차오미셴
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 40 min
Yield: 2인분
Cuisine: 중식
Ingredients: 1 마리 닭; 500 g 돼지 등뼈; 30 g 생강; 1 개 팔각; 4 L 물; 2 작은술 소금; 4 큰술 닭기름; 100 g 돼지 등심; 100 g 흰살생선 필레; 4 개 메추리알; 50 g 익힌 햄; 100 g 육수에 삶은 닭고기; 30 g 건두부(두부피); 80 g 숙주; 30 g 부추; 4 장 청경채 잎; 300 g 쌀국수(굵은 미셴)

재료

2인분

육수
닭 · 1.2kg 안팎, 껍질과 기름 덩어리는 따로 떼어 둔다1 마리
돼지 등뼈500 g
생강 · 두드린다30 g
팔각1 개
물4 L
소금2 작은술
닭기름 · 떼어 둔 껍질에서 녹여 낸다, 없으면 라드4 큰술
넣는 재료
돼지 등심 · 살짝 얼려 종이처럼 얇게 저민다100 g
흰살생선 필레 · 아주 얇게 저민다100 g
메추리알4 개
익힌 햄 · 윈난 햄이나 프로슈토, 얇게50 g
육수에 삶은 닭고기 · 찢는다100 g
건두부(두부피) · 가늘게 썬다30 g
숙주80 g
부추 · 3cm 길이로30 g
청경채 잎4 장
쌀국수(굵은 미셴) · 삶아서 건져 둔 것300 g

조리 단계

닭과 돼지 등뼈를 한 번 끓여 데친 물은 버리고 헹군다. 새 물 4L에 생강, 팔각과 함께 넣고 거품을 걷으며 약불에서 3시간 끓인다. 닭은 1시간쯤 뒤에 건져 살을 발라 두고 뼈만 다시 넣는다.
⏲ 180분
떼어 둔 닭 껍질과 기름 덩어리를 약불의 팬에 올려 기름을 녹여 내고 걸러 둔다.
⏲ 15분
돼지고기와 생선을 종이처럼 얇게 저미고, 넣을 재료를 작은 접시에 하나씩 나눠 담는다. 쌀국수는 삶아 건져 둔다.
⏲ 20분
두꺼운 큰 그릇에 끓는 물을 부어 5분 데운 뒤 물을 버린다.
⏲ 5분
그릇마다 닭기름을 2큰술씩 넣고, 소금으로 간한 육수를 펄펄 끓는 채로 8할까지 붓는다. 기름이 위를 두껍게 덮는다. 바로 식탁에 낸다.
식탁에서 날것부터 넣는다. 돼지고기와 생선을 펼쳐 넣고 젓가락으로 저어 색이 완전히 하얗게 변할 때까지 둔다. 메추리알을 깨 넣는다.
⏲ 1분
채소와 두부피, 햄, 닭고기를 넣고, 쌀국수는 마지막에 넣어 섞는다.

변형

한 그릇으로 섞어서. 윈난의 작은 가게에서는 모든 재료를 미리 넣은 큰 그릇으로 빠르고 싸게 낸다.
재료의 가짓수. 식당에서는 한 상의 값에 따라 넣는 재료가 늘어난다.
국수의 종류. 쿤밍에서는 약간 신맛이 나는 굵고 부드러운 국수와, 신맛이 없는 가늘고 단단한 국수를 고른다.

꿀팁

그릇은 미리 데운다.
국물은 끓는 채로 붓는다.
기름이 위를 덮어야 한다. 이 층이 국물을 뜨겁게 붙든다.
김이 안 나도 뜨겁다. 국물을 바로 떠 마시거나 그릇을 만지면 덴다.
고기는 종이처럼 얇게. 두꺼우면 국물 열로 다 익지 않는다.
날것부터, 국수는 마지막.

자세한 설명 더 보기 (2)

불 없이 익히는 그릇. 샤부샤부와 훠궈는 식탁 위의 불이 국물을 계속 끓이고, 포는 아주 뜨거운 국물을 한 번 부어 날 소고기를 살짝 익힌다. 궈차오미셴은 불 없는 그릇 하나로 여러 재료를 차례로 익혀야 한다. 영어 위키백과는 닭기름 층이 국물을 단열해 오래 뜨겁게 둔다고 적고, 중국어 위키백과는 데운 두꺼운 그릇에 닭기름을 넣고 끓는 육수를 8할까지 부으면 기름이 위에 떠서 온도를 지킨다고 한다. 내는 온도가 말하듯 묽은 국물은 빨리 식기 때문에, 그릇을 데우고 기름으로 덮는 것이 이 요리에서는 조리의 일부다. 넣는 순서도 같은 문서가 정한다. 날것을 먼저, 익힌 것을 나중에, 국수는 맨 마지막이다.
다리를 건너는 국수. 전설에 따르면 섬에서 과거 공부를 하던 선비에게 아내가 국을 날랐는데, 다리를 건너는 사이 국이 식고 국수가 불었다. 그래서 끓는 국물에 기름을 덮어 담고 국수와 재료는 따로 가져가 도착해서 합쳤다고 한다. 멍쯔의 만드는 법은 중국 국가급 무형문화유산에 올라 있다.

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