Huoguo (hot pot mala de Sichuan)
O hot pot de Sichuan e Chongqing: um caldo vermelho feito fritando doubanjiang e especiarias inteiras devagar em gordura bovina, usado depois para cozinhar tudo o que se mergulha nele. Fritar a pasta de feijão por muito tempo e com delicadeza, sem queimar, e pôr a pimenta de Sichuan por último é o que mantém o ardor e a dormência separados.
Ingredientes
- Base do caldo vermelho
- gordura bovina · metade do aroma; óleo neutro funciona no lugar100 g
- doubanjiang · de Pixian, se conseguir3 colher de sopa
- pimentas secas · erjingtiao ou semelhante; deixe de molho 10 min em água quente30 g
- pimenta de Sichuan · esta entra por último2 colher de sopa
- alho · inteiros, amassados8 dentes
- gengibre · em fatias grossas30 g
- alho-poró · em pedaços grandes1 talo
- anis-estrelado3 unidades
- canela-cássia · 5cm1 pedaço
- cravos-da-índia · mais do que isso domina tudo4 unidades
- folhas de louro2 unidades
- sementes de erva-doce1 colher de chá
- caoguo · cardamomo chinês; omita se não encontrar1 unidade
- douchi · feijão-preto fermentado, picado1 colher de sopa
- açúcar · açúcar-cande é melhor1 colher de sopa
- vinho de Shaoxing3 colher de sopa
- caldo · de frango ou de osso de porco; água serve2 L
- sal · a gosto no final1 colher de chá
- Caldo claro (segundo lado opcional)
- caldo de frango1 L
- tâmaras chinesas (jujubas)4 unidades
- goji berries1 colher de sopa
- alho-poró0.5 talo
- Para mergulhar
- carne bovina · fraldinha ou semelhante, em fatias finas300 g
- cordeiro · opcional, em fatias finas200 g
- camarões200 g
- bolinhas de peixe ou de carne200 g
- pele de tofu · ou tofu frito em cubos100 g
- bok choy200 g
- acelga chinesa200 g
- batata · em fatias finas; o item mais lento200 g
- raiz de lótus · em fatias finas150 g
- cogumelo orelha-de-pau · hidratado50 g
- cogumelos enoki100 g
- macarrão de batata-doce · fensi, bem no final150 g
- Molho para mergulhar (por pessoa)
- óleo de gergelim · o padrão de Chongqing3 colher de sopa
- alho · picado2 dentes
- coentro · picado2 colher de sopa
- cebolinha1 talo
- molho de ostra · opcional1 colher de chá
- vinagre · opcional; corta a gordura1 colher de chá
Modo de preparo
- ⏲ 10 min
Deixe as pimentas secas de molho em água quente por 10 minutos, esprema e pique grosseiramente. Fritas secas, elas queimam em segundos e o caldo inteiro fica amargo.
- ⏲ 5 min
Derreta a gordura bovina devagar numa panela pesada em fogo baixo. Se soltar fumaça, já está quente demais.
- ⏲ 5 min
Frite o alho-poró, o gengibre e o alho por 5 minutos e retire-os quando começarem a dourar — a ideia é deixar o aroma deles na gordura.
- ⏲ 5 min
Junte o doubanjiang e frite 5 minutos em fogo bem baixo, até a gordura ficar vermelha e límpida e o cheiro passar de salgado a tostado. Esta etapa é a maior parte do que faz o hot pot, e queimá-la não tem conserto.
- ⏲ 3 min
Junte as pimentas hidratadas e o douchi e frite mais 3 minutos.
- ⏲ 2 min
Junte o anis-estrelado, a cássia, os cravos, o louro, a erva-doce e o caoguo e deixe 2 minutos. Mantenha as especiarias inteiras para retirá-las fácil depois.
- ⏲ 1 min
A pimenta de Sichuan entra só no último minuto. Os compostos que causam a dormência são sensíveis ao calor: frite por muito tempo e o ma desaparece, deixando apenas amargor.
- ⏲ 1 min
Junte o açúcar e o vinho de Shaoxing, raspe bem o fundo e despeje os 2L de caldo.
- ⏲ 30 min
Cozinhe 30 minutos abaixo da fervura. A cozinha vai dizer como está indo. Tempere com sal no final.
- ⏲ 15 min
Para o lado claro: cozinhe o caldo de frango com as tâmaras chinesas, o goji e o alho-poró por 15 minutos. Numa panela dividida, despeje um caldo em cada metade.
- ⏲ 10 min
Arrume os ingredientes para mergulhar em travessas e deixe cada um montar o próprio molho — óleo de gergelim, alho picado, coentro, cebolinha. O óleo serve para tirar a gordura de pimenta de cada pedaço.
- ⏲ 20 min
Coloque a panela num fogareiro de mesa em fervura suave. Comece pelos itens lentos (batata, raiz de lótus); a carne bovina entra só por 10-15 segundos. O macarrão entra bem no final.
Variações
- O estilo de Pequim (shuan yang rou) é o prato oposto — caldo simples, só cordeiro fino, pasta de gergelim para molhar. O assunto é a carne, não as especiarias, o que o aproxima do shabu-shabu.
- Para reduzir a uma pessoa, faça a base e cozinhe tigelas individuais com ela, como no malatang. A base dura uma semana na geladeira, dois meses congelada.
Mais detalhes e os porquês (2)
- A panela dividida (yuanyang) da foto leva o caldo vermelho de um lado e um claro do outro. Útil quando alguém não pode comer pimenta, e interessante de qualquer jeito: o mesmo ingrediente tem gosto de duas coisas diferentes.
- Duas famílias de molho. Chongqing usa óleo de gergelim com alho e coentro; Pequim usa pasta de gergelim com nirá fermentado e óleo de camarão. O óleo combina com o caldo vermelho, a pasta com o claro.
Dicas
- Não ponha a pimenta de Sichuan cedo. As especiarias inteiras precisam de tempo para soltar o aroma, mas a pimenta de Sichuan é o contrário, então o último minuto é exato (despertar as especiarias).
- Trocar a gordura bovina por óleo dá uma panela muito mais leve. Não está errado, mas é outro prato: saiba que metade do aroma vinha da gordura.
- Água no lugar do caldo serve. Os ingredientes continuam soltando sabor, então o caldo no final é muito mais rico do que aquele com que você começou (caldos e fundos).
- Coe e guarde na geladeira a base que sobrar por até uma semana. Em casa, fazê-la na hora a cada vez é a escolha certa.
Mais detalhes e os porquês (3)
- O ardor e a dormência vêm de ingredientes diferentes. O la (ardor) é a pimenta seca; o ma (dormência) é a pimenta de Sichuan. Quer mais ardido, ponha mais pimenta; quer mais dormência, mais pimenta de Sichuan. Force os dois ao mesmo tempo e nada se distingue (equilibrar o sabor).
- Frite o doubanjiang em fogo baixo e por muito tempo. É aqui que o hot pot quase sempre dá errado. Um minuto em fogo alto deixa sal e queimado; cinco minutos em fogo baixo deixam a gordura vermelha e fazem subir o cheiro de fermentado (controle do fogo).
- A camada de gordura funciona como tampa. O caldo de um hot pot está muito mais quente do que sua superfície calma sugere — é por isso que dez segundos cozinham uma fatia de carne, e por isso que deixá-la lá a endurece quase na hora.
Os fundamentos por trás deste prato
- Despertar as especiarias: por que os aromáticos vão primeiro para a gorduraMisture especiaria moída num líquido e metade do aroma nunca chega, porque a maioria dos compostos aromáticos é solúvel em gordura. A janela de trinta segundos e a ordem em que as coisas entram.
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
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