Name: Har cheong gai (poulet à la pâte de crevettes)
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine singapourienne
Ingredients: 1 kg ailes de poulet (manchons du milieu); 2 c. à soupe pâte de crevettes cantonaise (har cheong); 1 c. à soupe sauce d'huître; 1 c. à soupe vin de Shaoxing; 2 c. à café sucre; 1 c. à café huile de sésame grillé; 1 c. à café jus de gingembre; 0.5 c. à café poivre blanc; 3 c. à soupe farine de blé (type 55); 5 c. à soupe fécule de pomme de terre; 2 c. à soupe eau; 1.5 l huile neutre; 1 citron vert

Ingrédients

4portions

ailes de poulet (manchons du milieu)1 kg
pâte de crevettes cantonaise (har cheong) · le genre mou, d'un rose grisâtre ; épiceries d'Asie du Sud-Est2 c. à soupe
sauce d'huître1 c. à soupe
vin de Shaoxing1 c. à soupe
sucre2 c. à café
huile de sésame grillé1 c. à café
jus de gingembre1 c. à café
poivre blanc0.5 c. à café
Dans le saladier de la marinade, le lendemain
farine de blé (type 55)3 c. à soupe
fécule de pomme de terre · ou fécule de maïs5 c. à soupe
eau · seulement s'il reste de la farine sèche2 c. à soupe
Pour frire
huile neutre1.5 l
citron vert · pour servir1

Préparation

Épongez les ailes. Mélangez la pâte de crevettes, la sauce d'huître, le vin de Shaoxing, le sucre, l'huile de sésame, le jus de gingembre et le poivre jusqu'à ce que ce soit lisse, frottez-en les ailes partout, couvrez et réservez au réfrigérateur une nuit (environ 12 heures).
Trente minutes avant de frire, versez la farine et la fécule de pomme de terre dans le même saladier et travaillez à la main. Chaque aile doit finir dans une épaisse couche de pâte collante. Ajoutez de l'eau une cuillerée à la fois, seulement s'il reste de la farine sèche. Laissez reposer 20 minutes.
⏲ 20 min
Chauffez l'huile à 165°C. Faites frire les ailes quelques-unes à la fois pendant 8-9 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient cuites à cœur et légèrement dorées. Posez-les sur une grille et laissez 5 minutes.
⏲ 9 min
Montez l'huile à 185°C et faites-les frire de nouveau 90 secondes, jusqu'à ce qu'elles soient d'un brun rouge profond et sonnent creux et croustillantes quand on les tapote.
⏲ 1 min 30 s
Égouttez sur la grille et servez chaud avec du citron vert.
⏲ 1 min

Variantes

Burger har cheong gai : du haut de cuisse désossé frit de la même façon et mis dans un pain — le sandwich au poulet de Singapour.
D'autres morceaux : pilons et hauts de cuisse conviennent, mais ils sont plus épais, portez donc la première friture à environ 12 minutes.

Plus de détails et les raisons (2)

Tout en une fois : certaines familles mettent la farine et la fécule dans la marinade dès le premier jour et laissent reposer la nuit ainsi. La pâte épaissit, la croûte aussi. Dans les deux cas, la marinade et la pâte ne sont jamais séparées.
Changer de pâte : une pâte en bloc dure et sombre comme le belacan malais est bien plus forte. Si c'est ce que vous avez, utilisez-en 1 cuillerée à soupe délayée dans 1 cuillerée à soupe d'eau. Le goût devient plus rude.

Astuces

La marinade et l'enrobage sont un seul saladier. Le karaage n'est enrobé que d'amidon, et comme il n'y a pas de pâte pour porter l'assaisonnement, « toute la saveur doit être dans la viande avant l'enrobage ». Le har cheong gai prend l'autre chemin. La farine va directement dans le saladier de la marinade, si bien que la marinade devient la pâte et que l'assaisonnement se trouve dans la croûte plutôt que dans la viande. C'est pourquoi chaque bouchée a d'abord le goût de l'extérieur.

Plus de détails et les raisons (5)

La marinade est l'enrobage, pas seulement l'un de ses ingrédients. Ce que font les marinades donne à une marinade une tâche de plus : être « un ingrédient de l'enrobage qui suit ». L'exemple y est le babeurre versé dans la farine quelques gouttes à la fois ; ici, c'est toute la marinade qui entre dans l'enrobage.
La pâte de crevettes grille dans l'huile. Le laksa enveloppe son belacan dans du papier d'aluminium et le fait griller à sec, et dit pourquoi : « Les composés volatils agressifs de la pâte de crevettes fermentée s'évaporent. » Le har cheong gai n'a pas d'étape de grillage. La pâte est dans la croûte et l'huile porte cette croûte bien au-delà de 100°C, donc la friture est le grillage. Une odeur forte venant de la pâte crue est normale.
Un autre plat utilise le même genre de pâte et ne la chauffe jamais. Dans le bún đậu mắm tôm, le mắm tôm n'est jamais cuit ; on le travaille avec du citron vert et du sucre à table. L'un adoucit l'arête par la chaleur, l'autre la tient en respect par l'acide.
Elle colore vite, c'est pourquoi la première friture est à 165°C. Pâte de crevettes, sauce d'huître, sucre et farine sont tous dans la croûte, si bien qu'elle ne s'arrête pas au doré pâle du karaage. Directement dans l'huile chaude, l'extérieur brûle avant que l'intérieur soit cuit. Faites cuire à cœur à basse température, puis obtenez la couleur et le croquant à la seconde friture.
La pâte doit être épaisse et collante. C'est une pâte qu'on porte, pas une farine saupoudrée, donc une pâte trop fine coule dans l'huile et une pâte trop sèche perd de la farine qui brûle. Les vingt minutes servent à la farine pour absorber la marinade et s'accrocher aux ailes.

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