Name: Chilli crab (caranguejo ao molho de pimenta)
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 3 porções
Cuisine: Culinária cingapuriana
Ingredients: 1 caranguejo; 2 colher de sopa amido de milho; 4 colher de sopa óleo; 6 pimentas vermelhas secas; 2 pimentas vermelhas frescas; 6 dentes alho; 30 g gengibre; 4 chalotas; 5 colher de sopa ketchup; 2 tomates; 1 colher de sopa doubanjiang; 2 colher de sopa açúcar; 1 colher de sopa vinagre de arroz; 1 colher de sopa molho de soja; 250 ml água; 2 colher de sopa mistura de amido de milho; 2 ovos; 2 cebolinha; 2 colher de sopa coentro; 8 pãezinhos mantou

Ingredientes

3porções

Caranguejo (serve 2-3)
caranguejo · 1-1,2kg; o caranguejo-do-mangue é o padrão, o siri-azul serve1
amido de milho · para polvilhar as faces cortadas2 colher de sopa
óleo4 colher de sopa
Rempah (pasta de especiarias)
pimentas vermelhas secas · demolhadas 20 minutos em água morna6
pimentas vermelhas frescas2
alho6 dentes
gengibre30 g
chalotas · ou meia cebola4
Molho
ketchup · traz o dulçor e a cor5 colher de sopa
tomates · batidos ou picados bem fino2
doubanjiang · ou sambal oelek1 colher de sopa
açúcar2 colher de sopa
vinagre de arroz1 colher de sopa
molho de soja1 colher de sopa
água · ou caldo250 ml
mistura de amido de milho · 1 colher de sopa de amido de milho em 1 colher de sopa de água2 colher de sopa
Para finalizar
ovos · bem batidos2
cebolinha · fatiada na diagonal2
coentro · opcional2 colher de sopa
pãezinhos mantou · no vapor ou fritos, para servir8

Modo de preparo

Prepare o caranguejo. Se estiver vivo, coloque-o no freezer por 20 minutos antes para sedá-lo. Retire a carapaça de cima, tire as brânquias e o saco estomacal e corte o corpo em quatro a seis pedaços. Quebre as garras com as costas da faca — isso deixa o molho entrar na casca e permite que as pessoas as abram à mesa.
⏲ 20 min
Polvilhe amido de milho só nas faces cortadas. Ele impede que a carne solte líquido enquanto frita e, depois, esse mesmo amido dá uma pequena ajuda ao molho.
Faça o rempah. Bata as pimentas secas demolhadas, as pimentas frescas, o alho, o gengibre e as chalotas com uma ou duas colheres de sopa de água até virar uma pasta grosseira. Não precisa ficar lisa — é melhor que reste alguma textura.
Aqueça bastante óleo numa wok e frite o caranguejo em fogo alto, com as faces cortadas para baixo, por 2 minutos. Retire assim que a casca ficar vermelha e as faces cortadas firmarem brancas. Não cozinhe por completo aqui — ele termina no molho.
⏲ 2 min
Coloque o rempah na mesma wok e frite em fogo médio por 5 minutos. O sinal é o óleo se separando da pasta e a cor ficando tijolo escuro. Encurte isso e o molho pronto vai ter gosto de alho cru e chalota crua até o fim.
⏲ 5 min
Junte o ketchup, o tomate batido, o doubanjiang, o açúcar, o vinagre e o molho de soja e frite mais um minuto para derreter o açúcar, então despeje a água e leve à fervura. Prove e equilibre o doce com o azedo agora — depois que o caranguejo entra, é difícil corrigir o tempero.
Volte o caranguejo, envolva no molho, tampe e cozinhe em fogo baixo por 6-8 minutos. É disso que o interior das garras precisa. Vire os pedaços uma vez e regue com o molho.
⏲ 6 min
Destampe e adicione a mistura de amido de milho aos poucos até o molho cobrir de leve as costas de uma colher. Grosso demais, ele gruda no caranguejo em vez de ficar solto o bastante para molhar o pão.
Baixe bem o fogo e despeje o ovo batido em fio fino, em círculos, sobre a superfície. Então não mexa por 10 segundos. Dê tempo para firmar e depois incorpore com dois ou três movimentos amplos. Mexido enquanto entra, o ovo simplesmente se dissolve no molho, turvando a cor e sem formar fita nenhuma.
⏲ 10 s
Espalhe a cebolinha e o coentro e leve a panela inteira à mesa com mantou no vapor ou frito. Abra o caranguejo com as mãos e depois limpe a panela com os pãezinhos. Avental e uma tigela de água para os dedos não são opcionais.

Variações

Com camarão ou lagosta: o mesmo molho sobre camarões grandes é bem mais simples e faz bem menos sujeira. Reduza o cozimento para três minutos.
Quão picante: apesar do nome, não muito. Tirar as sementes das pimentas secas mantém toda a cor e tira a maior parte da ardência (pimenta e ardência).
O mantou: no vapor, ele absorve o molho com maciez; frito, mantém a forma depois de molhado. Frito é a escolha mais comum em Singapura. É da mesma família de massa do char siu bao.

Mais detalhes e os porquês (4)

Caranguejo com pimenta-do-reino: a outra metade da dupla em Singapura. Pimenta-do-reino moída grosseiramente frita na manteiga em vez de tomate e pimenta, quase sem molho — então não precisa de mantou, e a ardência é de outro tipo completamente (pimenta-do-reino).
Escolher o caranguejo: o caranguejo-do-mangue do Sri Lanka é a referência, com casca grossa e carne firme que aguenta um cozimento longo. O siri-azul serve, mas tem casca mais fina, então reduza o cozimento para menos de cinco minutos.
Frente ao ganjang gejang: o mesmo animal, tratado em direções opostas. O gejang o deixa cru, de molho em soja salgada e deixa o tempo fazer o trabalho; o chilli crab o corta e leva ao fogo. Um deixa a carne translúcida, o outro a cozinha até ela sair limpa da casca.
Origem: costuma ser atribuída a Cher Yam Tian, que a partir de 1956 vendia num carrinho caranguejo salteado com molho de pimenta engarrafado e molho de tomate engarrafado (ketchup). A versão mais difundida hoje foi refinada por outro cozinheiro nos anos 1960, mas o molho de tomate engarrafado estava lá desde o começo.

Dicas

Amido de milho só nas faces cortadas. Polvilhado também na casca, ele fica grudento onde o molho encosta. Você só está selando a carne exposta.
Quebre as garras. Dois motivos: o molho entra na casca, e as pessoas conseguem abri-las sem ferramentas. Fazer isso enquanto corta é melhor do que procurar um martelo quando já está na mesa.
Vinte minutos no freezer para um caranguejo vivo. Ele para de se mexer, o que torna o corte mais seguro, e é a forma mais gentil. Não use um que esteja morto há algum tempo — a carne fica mole.
Não economize no ketchup. Não é uma substituição ocidental, é um ingrediente autêntico aqui, trazendo açúcar, acidez, sabor e cor ao mesmo tempo. Tire e você está fazendo outra coisa.
Faça bastante molho. O caranguejo é só metade do prato; a outra metade é o molho e os pãezinhos. Faça só o suficiente para cobrir e você terá tirado o que mais faz sucesso na mesa.
Cozinhe tampado. A casca é grossa, e aquecer o exterior não cozinha o interior; é o vapor que leva o calor para dentro (cozinhar no vapor).
Guarde o molho que sobrar. Salteado com arroz no dia seguinte, ele vira uma refeição por si só (reaproveitar sobras, arroz frito com ovo).

Mais detalhes e os porquês (3)

Espere dez segundos depois que o ovo entra. É aqui que o prato mais se perde. Despeje e mexa ao mesmo tempo e a proteína se dispersa antes de firmar: o molho fica turvo e não se formam fitas. Fogo baixo, fio fino e depois mãos fora — os três são necessários (cozinhar ovos, ovo).
Frite o rempah até o óleo se separar. Óleo vermelho minando nas bordas da pasta é o sinal. Antes disso, ainda há água no alho e nas chalotas e o gosto cru não foi embora. Cinco minutos parecem muito; não encurte (despertar as especiarias, alho).
Tempere antes de o caranguejo voltar. Depois disso não dá para mexer à vontade nem provar com facilidade. Deixe o equilíbrio de doce, azedo e salgado pronto no ponto em que a água ferve (equilibrar o sabor).

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