Foto: Gunawan Kartapranata · CC BY-SA 3.0
Ikan pepes (peixe com pasta de especiarias cozido no vapor e grelhado em folha de bananeira)
O prato nacional de Timor-Leste: peixe coberto com pasta de especiarias socada, embrulhado em folha de bananeira, cozido no vapor e depois levado às brasas ainda embrulhado. O vapor cozinha o peixe e fixa a pasta, mas a deixa úmida; a grelha a seca enquanto a folha chamuscada manda fumaça para dentro. Grelhada crua, a folha queima primeiro.
Ingredientes
- O peixe (4 porções)
- carpa ou pargo · inteiro; cavala também funciona bem800 g
- suco de limão2 colher de sopa
- sal1 colher de chá
- O bumbu (pasta socada)
- chalotas8
- alho5 dente
- gengibre20 g
- galanga · use mais gengibre se não tiver30 g
- cúrcuma fresca · ou 1 colher de chá em pó20 g
- pimentas olho-de-pássaro · a gosto6
- nozes-de-vela · ou macadâmias; elas dão liga à pasta4
- sal1 colher de chá
- Dentro da folha
- folhas de bananeira · de uns 30x30cm, passadas rapidamente sobre a chama para amolecer4
- capim-limão · aberto ao meio e amassado2 talo
- folhas de limão-kaffir6
- folhas de salam · o louro indonésio; senão, folhas de louro4
- tomates · em fatias finas2
- manjericão-limão · senão, manjericão tailandês1 punhado
Modo de preparo
- ⏲ 15 min
Escame e limpe o peixe e faça cortes diagonais dos dois lados. Esfregue com o suco de limão e o sal e deixe 15 minutos.
- ⏲ 10 min
Faça o bumbu: soque as chalotas, o alho, o gengibre, a galanga, a cúrcuma, a pimenta, as nozes-de-vela e o sal num pilão por 10 minutos. Aqui o pilão é melhor que o liquidificador, porque as lâminas cortam as células e soltam suco, enquanto socar esmaga as fibras numa pasta que adere à carne (técnicas de faca).
- ⏲ 5 min
Passe as folhas de bananeira sobre a chama ou uma frigideira quente por alguns segundos de cada lado para amolecer. Pule isso e elas se rasgam ao dobrar — o amok dá o mesmo motivo.
- ⏲ 10 min
Coloque folhas de salam e manjericão-limão sobre a folha, ponha o peixe por cima já esfregado com metade do bumbu e espalhe o resto por cima, empurrando-o para dentro dos cortes. Junte o capim-limão, as folhas de limão-kaffir e o tomate, depois dobre as laterais sobrepondo-as e levante as duas pontas, e prenda com um palito.
- ⏲ 25 min
Cozinhe no vapor por 25 minutos com a água em fervura forte (cozinhar no vapor). É esta etapa que cozinha o peixe e fixa a pasta nele. Pare aqui e você fez algo parecido com o amok ou o ilish paturi.
- ⏲ 10 min
Retire os pacotes e coloque-os direto sobre as brasas ou numa grelha, ainda embrulhados. Não desembrulhe. Quatro ou cinco minutos de cada lado, até a folha ficar escurecida e seca. A água que o vapor deixou na superfície evapora e, enquanto isso, a fumaça da folha chamuscada penetra.
- ⏲ 1 min
A ordem não pode ser invertida. Grelhada crua, a folha de bananeira vira cinza antes de o peixe cozinhar, e o interior não fica nem cozido no vapor nem grelhado.
- ⏲ 3 min
Abra a folha no prato e sirva nela mesma. Limão ao lado, e arroz.
Variações
- Grelhado sem o vapor: alguns lugares fazem assim e chamam de pais, mas a folha queima primeiro. Só funciona com peixes bem pequenos ou com filés.
- Comparado ao bougna: o pacote de folhas da Nova Caledônia vai para um forno de terra; este vai para o vapor e depois para as brasas.
Mais detalhes e os porquês (4)
- O nome e a região: pepes ikan em indonésio, pais lauk em sundanês. "Pepes" designa o método — cozinhar embrulhado em folha de bananeira — e não um prato, por isso também existem pepes ayam (frango), pepes tahu (tofu) e pepes campur (misto). É um prato de peixe de Timor-Leste e da Indonésia, e é considerado o prato nacional de Timor-Leste.
- Escolhendo o peixe: na Indonésia se usa carpa (ikan mas) ou cavala. Quanto mais firme a carne, melhor ela sobrevive às duas etapas. Um peixe branco de carne mole fica melhor se você parar depois do vapor.
- Comparado ao amok e ao ilish paturi: os dois embrulham e cozinham no vapor. O amok usa a folha como recipiente e o ilish paturi a usa como tampa. Aqui a folha assume um terceiro papel — na segunda etapa ela vira ingrediente ao chamuscar.
- Num aspecto é o oposto do ilish paturi: aquele prato usa a folha como tampa para segurar a pungência volátil da mostarda. Aqui a folha precisa ficar aberta ao fogo para a fumaça entrar, então na segunda etapa ela é ressecada e queimada de propósito.
Dicas
- Primeiro o vapor, depois a grelha. A ordem não é intercambiável. É o único ponto em que o prato se perde.
- Use um pilão. Um bumbu batido no liquidificador fica aguado, escorre durante o vapor e não fica no peixe. Se precisar usar o liquidificador, não acrescente água nenhuma e use pulsos.
- Sempre passe a folha de bananeira sobre a chama. Uma folha crua rasga em vez de dobrar.
- Empurre a pasta para dentro dos cortes. Num peixe inteiro o sabor não tem por onde entrar a não ser pela superfície.
- Sirva na folha em vez de tirar o peixe dela. O aroma que a segunda etapa colocou na folha continua saindo dela à mesa (temperatura de servir).
Os fundamentos por trás deste prato
- Despertar as especiarias: por que os aromáticos vão primeiro para a gorduraMisture especiaria moída num líquido e metade do aroma nunca chega, porque a maioria dos compostos aromáticos é solúvel em gordura. A janela de trinta segundos e a ordem em que as coisas entram.
- Cozinhar no vapor: nível de água, condensação e andaresO vapor nunca passa de 100°C e mesmo assim cozinha mais rápido que a água fervente. O motivo é o calor latente; a falha mais comum é o pingo da tampa; e empilhar andares não funciona como as pessoas pensam.
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
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