Ikan pepes (pescado con pasta de especias al vapor y a la brasa en hoja de plátano)

Ingredientes

• El pescado (para 4)
• carpa o dorada · entera; la caballa también funciona bien800 g
• jugo de lima2 cucharada
• sal1 cucharadita
• El bumbu (pasta machacada)
• chalotas8
• ajo5 dientes
• jengibre20 g
• galanga · si no tienes, usa más jengibre30 g
• cúrcuma fresca · o 1 cucharadita molida20 g
• chiles ojo de pájaro · al gusto6
• nueces de la vela · o macadamias; mantienen unida la pasta4
• sal1 cucharadita
• Dentro de la hoja
• hojas de plátano · de unos 30x30 cm, pasadas brevemente por la llama para ablandarlas4
• hierba limón · partidos y machacados2 tallos
• hojas de lima kaffir6
• hojas de salam · laurel indonesio; si no, hojas de laurel4
• tomates · en rodajas finas2
• albahaca limón · si no, albahaca tailandesa1 puñado

Preparación

1. Escama y limpia el pescado y hazle cortes en diagonal por ambos lados. Frótalo con el jugo de lima y la sal y déjalo 15 minutos.

   ⏲ 15 min

2. Prepara el bumbu: machaca en un mortero las chalotas, el ajo, el jengibre, la galanga, la cúrcuma, el chile, las nueces de la vela y la sal durante 10 minutos. Aquí el mortero gana a la licuadora porque las cuchillas cortan las células y sueltan jugo, mientras que machacar aplasta las fibras hasta una pasta que se adhiere a la carne (técnicas de cuchillo).

   ⏲ 10 min

3. Pasa las hojas de plátano por una llama o una sartén caliente unos segundos por lado para ablandarlas. Si te lo saltas, se rajan al doblarlas; el amok da la misma razón.

   ⏲ 5 min

4. Pon hojas de salam y albahaca limón sobre la hoja, coloca encima el pescado con la mitad del bumbu ya frotado y extiende el resto por arriba, metiéndolo en los cortes. Añade la hierba limón, las hojas de lima y el tomate, luego dobla los lados hacia dentro para que se superpongan y levanta los dos extremos, y sujeta con un palillo.

   ⏲ 10 min

5. Cuécelo al vapor 25 minutos sobre un hervor fuerte (cocción al vapor). Esta es la etapa que cocina el pescado y le fija la pasta. Si te detienes aquí, has hecho algo parecido al amok o al ilish paturi.

   ⏲ 25 min

6. Saca los paquetes y ponlos directamente sobre brasas o en una sartén parrilla, todavía envueltos. No los abras. Cuatro o cinco minutos por lado, hasta que la hoja esté ennegrecida y seca. El agua que dejó el vapor en la superficie se evapora y, mientras tanto, el humo de la hoja que se quema penetra hacia dentro.

   ⏲ 10 min

7. El orden no se puede invertir. Asada desde crudo, la hoja de plátano se vuelve ceniza antes de que el pescado esté cocido, y el interior no queda ni al vapor ni a la brasa.

   ⏲ 1 min

8. Abre la hoja en el plato y sírvelo en ella. Lima al lado, y arroz.

   ⏲ 3 min

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