Ikan pepes (poisson à la pâte d'épices cuit à la vapeur puis grillé en feuille de bananier)

Ingrédients

• Le poisson (pour 4)
• carpe ou dorade · entière ; le maquereau convient bien aussi800 g
• jus de citron vert2 c. à soupe
• sel1 c. à café
• Le bumbu (pâte pilée)
• échalotes8
• ail5 gousses
• gingembre20 g
• galanga · mettez plus de gingembre si vous n'en avez pas30 g
• curcuma frais · ou 1 c. à café de curcuma moulu20 g
• piments oiseaux · selon le goût6
• noix de bancoul · ou noix de macadamia ; elles tiennent la pâte4
• sel1 c. à café
• Dans la feuille
• feuilles de bananier · environ 30x30cm, passées brièvement à la flamme pour les assouplir4
• citronnelle · fendues et écrasées2 tiges
• feuilles de combava6
• feuilles de salam · laurier indonésien ; sinon, du laurier4
• tomates · en fines tranches2
• basilic citron · sinon, du basilic thaï1 poignée

Préparation

1. Écaillez et videz le poisson et entaillez-le en biais sur les deux faces. Frottez-le avec le jus de citron vert et le sel et laissez 15 minutes.

   ⏲ 15 min

2. Préparez le bumbu : pilez au mortier les échalotes, l'ail, le gingembre, le galanga, le curcuma, le piment, les noix de bancoul et le sel pendant 10 minutes. Le mortier vaut mieux qu'un blender ici, parce que les lames ouvrent les cellules et libèrent du jus, alors que le pilon écrase les fibres en une pâte qui adhère à la chair (le travail au couteau).

   ⏲ 10 min

3. Passez les feuilles de bananier au-dessus d'une flamme ou d'une poêle chaude quelques secondes par face pour les assouplir. Sautez cette étape et elles se fendent quand on les plie — l'amok donne la même raison.

   ⏲ 5 min

4. Posez des feuilles de salam et du basilic citron sur la feuille, mettez le poisson dessus avec la moitié du bumbu déjà frottée dessus, et étalez le reste par-dessus en l'enfonçant dans les entailles. Ajoutez la citronnelle, les feuilles de combava et la tomate, puis rabattez les côtés pour qu'ils se chevauchent et relevez les deux extrémités, et fixez avec un cure-dent.

   ⏲ 10 min

5. Cuisez à la vapeur 25 minutes sur une eau à gros bouillons (la cuisson à la vapeur). C'est l'étape qui cuit le poisson et fixe la pâte dessus. Arrêtez-vous là et vous avez fait quelque chose comme un amok ou un ilish paturi.

   ⏲ 25 min

6. Sortez les papillotes et posez-les directement sur des braises ou une poêle-gril, toujours enveloppées. Ne les ouvrez pas. Quatre ou cinq minutes par face, jusqu'à ce que la feuille soit noircie et sèche. L'eau que la vapeur a laissée en surface s'en va, et pendant ce temps la fumée de la feuille qui brûle pénètre vers l'intérieur.

   ⏲ 10 min

7. L'ordre ne peut pas être inversé. Grillée à cru, la feuille de bananier tombe en cendres avant que le poisson soit cuit, et l'intérieur n'est ni cuit à la vapeur ni grillé.

   ⏲ 1 min

8. Ouvrez la feuille dans l'assiette et servez dedans. Du citron vert à côté, et du riz.

   ⏲ 3 min

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