Name: Bolo da lua (pasta de lótus e gema de ovo salgada)
Prep time: 1 h
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária chinesa
Ingredients: 95 g farinha de trigo; 65 g golden syrup (xarope de açúcar invertido); 24 g óleo vegetal; 1 g água alcalina (lye water, kansui); 360 g pasta branca de semente de lótus; 4 gemas salgadas de ovo de pata; 1 colher de sopa destilado de sorgo; 1 gema de ovo; 1 colher de chá água; 1 colher de sopa farinha para polvilhar

Ingredientes

8porções

Casca (rende 8, de 75g cada)
farinha de trigo95 g
golden syrup (xarope de açúcar invertido) · xarope para bolo da lua, ou seja, açúcar invertido. Xarope de milho e mel se comportam de outro jeito — veja as Dicas65 g
óleo vegetal · neutro: de amendoim ou de semente de uva24 g
água alcalina (lye water, kansui) · ou substitua por 1 parte de bicarbonato de sódio dissolvida em 3 partes de água1 g
Recheio
pasta branca de semente de lótus · pasta de feijão-azuki ou de feijão-mungo também serve360 g
gemas salgadas de ovo de pata · cortadas ao meio para dar 8 pedaços. Gemas de ovo comuns não substituem4
destilado de sorgo · para lavar as gemas; soju também serve1 colher de sopa
Para finalizar
gema de ovo1
água1 colher de chá
farinha para polvilhar · para a forma, e sempre batida para fora de novo1 colher de sopa

Modo de preparo

Misture a água alcalina e o óleo no golden syrup até incorporar bem, depois peneire a farinha por cima e junte só até não aparecer mais farinha seca. Não sove — o glúten desenvolvido deixa a casca dura e faz o desenho voltar. Embrulhe e deixe descansar 1 hora.
⏲ 60 min
Deixe as gemas salgadas de molho no destilado por 5 minutos e retire. É isso que tira o cheiro de peixe delas; assadas direto, esse cheiro fica na pasta ao redor.
⏲ 5 min
Asse as gemas a 170C por 5 minutos, só para secar a superfície. Não cozinhe por completo — o forno de verdade ainda está por vir, e uma gema cozida agora fica farinhenta no final.
⏲ 5 min
Divida a pasta em 8 (45g cada), achate um pedaço na palma da mão e envolva sem deixar nenhum vão em volta de meia gema. O ar preso se expande no forno e racha a casca. Enrole em bolinhas e leve rapidamente à geladeira.
Divida a massa descansada em 8 (23g cada). Achate uma na palma da mão, coloque uma bolinha de pasta em cima e vá subindo a massa aos poucos para cobri-la. A casca é três partes para sete do recheio, então é fina — mais grossa é mais fácil de manusear, mas borra o desenho e desequilibra o conjunto.
Polvilhe a forma com farinha e bata toda ela para fora antes de pressionar o bolo da lua para dentro, reto para baixo. A farinha que fica na forma enche os sulcos e o desenho sai apagado. Distribua espaçados numa assadeira forrada.
Borrife o topo de leve com água e asse a 190C por 5 minutos. Esta primeira assada não é para cozinhar; é para fixar o desenho.
⏲ 5 min
Tire do forno, deixe esfriar 5 minutos, depois misture a gema com a água, passe por uma peneira e pincele muito pouco só sobre o desenho em relevo. Aplicada em camada grossa, ela empoça nos sulcos e o desenho some. Volte ao forno a 170C por 12 minutos, até um marrom profundo.
⏲ 5 min
Deixe esfriar por completo, feche numa caixa e deixe dois ou três dias. O óleo e a umidade passam do recheio para a casca, e a superfície dura e fosca fica macia e brilhante. Não julgue no dia em que assar — o prato ainda não está pronto.

Variações

Bolo da lua cantonês (Guangdong): esta receita. Uma casca fina e macia em volta de pasta de lótus e uma gema salgada. É o que "bolo da lua" significa hoje para a maioria das pessoas.
Snow skin (冰皮): sem forno, feito de farinha de arroz glutinoso cozida e mantido na geladeira. Sem forno também não há etapa de descanso, então é comido no dia em que é feito.
Cinco sementes (五仁): cinco castanhas e sementes com casca de fruta cristalizada. Famoso por dividir opiniões — tanto que é uma piada recorrente nos países de língua chinesa.
Quantas gemas: uma é o padrão, duas é 雙黃, quatro é 四黃. O número é mais ou menos o preço.
Banh trung thu vietnamita: o mesmo ancestral, mais doce, com uma variedade maior de recheios — mais ou menos o caminho que o pão francês fez para virar o banh mi.
Mesma festa, outro país: o songpyeon da Coreia é o bolo do Meio do Outono de lá, mas cozido no vapor, recheado de gergelim ou feijão, e sem nada para esperar (cozinhar no vapor).
O resto da mesa cantonesa: char siu bao, har gow, siu mai, pato de Pequim.
Outros doces: pastel de nata, tanghulu, dorayaki, taiyaki.

Mais detalhes e os porquês (1)

Estilo Suzhou: uma massa folhada de banha em muitas camadas, comida direto do forno sem etapa de descanso nenhuma. O bolo da lua de carne fresca (鮮肉月餅) é essa massa em volta de um recheio salgado de porco, vendido quente para filas em Xangai. Ele divide o nome mais do que qualquer outra coisa.

Dicas

Não sove a massa. O glúten desenvolvido faz o desenho prensado voltar e deixa a casca dura. Pare quando a farinha seca sumir e deixe o descanso fazer o resto (massa e glúten).
Sempre bata a farinha de polvilhar para fora. A farinha que fica na forma está por trás da maioria dos desenhos apagados. Vire a forma e bata antes de prensar.
Não deixe ar ao envolver. O ar entre o recheio e a casca se expande no forno e racha a casca. Suba a massa aos poucos e feche rolando na palma da mão (embrulhar e selar).
Mantenha as duas assadas nessa ordem. Cinco minutos fixam o formato, depois vem a pincelada. Pincelada no início, a massa cresce através dela e o desenho escorre.
Pré-asse as gemas só de leve. O destilado é pelo cheiro, os cinco minutos são pela umidade. Cozidas por completo agora, mais o forno principal, elas esfarelam.
Pasta mole desmancha o desenho. Ela deve manter a forma e não grudar nas mãos. Se a pasta comprada estiver mole, seque-a numa panela antes.
Guarde fechado em temperatura ambiente. Passados os dois ou três dias, dura umas duas semanas. Na geladeira, a casca endurece e o descanso para (temperatura de servir).

Mais detalhes e os porquês (7)

A etapa de descanso é o último passo da receita. No dia de assar, a casca está dura, pálida e seca. Fechada numa caixa por dois ou três dias, o óleo e a umidade passam do recheio para a casca e ela fica macia e brilhante. Achar que deu errado e mudar a receita é o erro mais comum aqui. Inclua três dias no planejamento.
O golden syrup não tem substituto de verdade. É açúcar fervido com ácido até se separar em glicose e frutose, então não cristaliza e segura a água com força — e essa água retida é o que alimenta a etapa de descanso. O xarope de milho se comporta de outro jeito e o mel tem sabor forte demais. O xarope fervido em casa é envelhecido no mínimo uma semana, normalmente meses (o que o açúcar faz).
A água alcalina está lá pela cor. A reação de Maillard acontece mais rápido em meio alcalino, e é assim que menos de vinte minutos de forno produzem aquele marrom profundo. Ela também neutraliza o ácido do xarope e amacia a casca. Em excesso, deixa a casca amarga e quase preta, então pese (dourar e a reação de Maillard).
Três partes de casca para sete de recheio. Uma casca fina é a marca de um bolo da lua bem-feito. Mais grossa é mais fácil de manusear, mas o desenho borra, racha no forno e a doçura perde o equilíbrio (equilibrar sabores).
Pincelada fina, e só nas partes em relevo. Só a gema, afinada com água e peneirada, com o pincel espremido quase seco. Empoçada nos sulcos, ela os assa achatados e o desenho vai embora (o que o seu forno está fazendo).
É um alimento de presente, dado em caixas, o que significa que as sobras também chegam em caixas. Cortado em fatias finas com chá é como deveria ser comido, para começo de conversa (reaproveitar sobras).
Trate a lenda do levante contra os Yuan como uma história. O conto das mensagens escondidas dentro dos bolos da lua para marcar a data de uma rebelião é muito repetido, mas tem pouca fonte. Como comida de festa, ele é documentado a partir do período Ming.

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