KO EN ES PT FR Culinária espanhola Sobremesa⏱ 55 minHistórico de edições

Leche frita (quadradinhos de leite frito)

Name: Leche frita (quadradinhos de leite frito)
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 16 porções
Cuisine: Culinária espanhola
Ingredients: 750 ml leite integral; 90 g amido de milho; 30 g farinha de trigo; 110 g açúcar; 1 limão-siciliano raspas de limão-siciliano; 1 canela em pau; 20 g manteiga; 1 pitada sal; 60 g farinha de trigo; 2 ovos; 500 ml óleo; 4 colher de sopa açúcar; 1 colher de sopa canela em pó

Uma sobremesa do norte da Espanha cujo nome quer dizer "leite frito". Não há um único ovo nela: só o amido firma o leite, e isso decide tudo. Um gel de amido é firme o bastante para aceitar a faca quando frio e afrouxa de novo quando quente — então pode ser gelado até endurecer, cortado em quadrados e depois frito por trinta segundos até a parte de fora ficar crocante e o interior voltar a ser leite. Morno, não dá para cortar de jeito nenhum.

Modo de preparo

Separe 150ml do leite e mantenha-o frio, e dissolva nele os 90g de amido de milho e os 30g de farinha com um batedor. Jogado seco no leite quente, o amido gelatiniza por fora e sela pó seco dentro de um grumo.
⏲ 5 min
Aqueça os outros 600ml com o açúcar, as raspas de limão-siciliano, a canela em pau e o sal até quase ferver, tire do fogo e deixe em infusão por 15 minutos. Retire as raspas e a canela.
⏲ 20 min
Mexa de novo a mistura de amido e despeje-a no leite quente, batendo. Em fogo médio-baixo, continue batendo e deixe ferver por 3 minutos depois que começar. O amido incha entre 60 e 75°C, mas sem uma fervura de verdade você tem um espessamento parcial e um gosto de farinha.
⏲ 8 min
Fora do fogo, misture a manteiga. Deve estar espessa o bastante para cair da espátula numa massa só. Se escorrer, há amido de menos ou não ferveu o suficiente.
⏲ 3 min
Despeje numa fôrma de 20cm forrada e nivele com 2cm de espessura, depois pressione filme plástico sobre a superfície. Essa espessura é a variável aqui — mais fina, e não sobra meio macio depois de fritar.
⏲ 5 min
Leve à geladeira por pelo menos 4 horas, de preferência de um dia para o outro. Morna, a faca não passa. Ao esfriar, as cadeias de amido se realinham e ela firma mais, então mais tempo facilita o manuseio.
⏲ 240 min
Desenforme e corte 4 por 4 em 16 quadrados. Mergulhar a faca em água quente e limpá-la entre os cortes dá faces limpas.
⏲ 10 min
Aqueça o óleo a 180°C. Passe cada quadrado levemente na farinha e mergulhe no ovo batido. A cobertura precisa ficar fina — grossa, ela ganha cor antes que o interior esquente.
⏲ 10 min
Trinta segundos de cada lado. Retire no momento em que estiverem dourados. Deixados mais tempo, o interior afrouxa por completo e vaza pela cobertura. Três ou quatro de cada vez, não mais.
⏲ 1 min
Escorra rapidamente e passe no açúcar misturado com a canela. Sirva mornos — a janela em que o meio escorre é curta.
⏲ 5 min

Variações

Crema frita: feita com gemas como um creme e frita do mesmo jeito. Mais rica, mas o ovo assume a firmeza e o comportamento do amido fica difuso.
Leite frito: o nome galego. Muitas casas substituem parte do leite por creme de leite para um meio mais macio.
Com anis ou laranja: raspas de laranja no lugar do limão-siciliano, ou uma colher de sopa de licor de anis. É uma sobremesa da Semana Santa, e o aromatizante é regional.
Empanada: passar na farinha de rosca depois do ovo dá uma casca mais grossa. Fica mais resistente, mas o interior demora mais para afrouxar e o equilíbrio é mais difícil de acertar.
A mesma estrutura de uma croqueta: ela firma um bechamel e vai para o salgado, esta vai para o doce. Num bar espanhol, ficam na mesma vitrine.

Dicas

O clafoutis é o mesmo princípio pelo outro lado. Lá o amido protege o ovo para que não talhe no forno; aqui o ovo fica totalmente de fora e só sobra o amido.
2cm de espessura. Com 1cm o meio esquenta por inteiro durante a fritura e tudo desmorona; com 3cm a parte de fora fica pronta enquanto o centro ainda está frio.
Trinta segundos são trinta segundos. A fritura não está cozinhando nada — está construindo uma pele. O interior já está cozido e, deixado no óleo, afrouxa e estoura para fora.
Não use fécula de batata. O mesmo guia observa que a fécula de batata se desfaz com cozimento prolongado. O amido de milho é o certo aqui.
Nada de ácido no gel. Use só as raspas. O suco de limão-siciliano corta as cadeias de amido e ele não firma.

Mais detalhes e os porquês (3)

Não ter ovo é o ponto. Os cremes do crème brûlée e da quiche são firmados pela proteína do ovo e, uma vez firmes, não voltam. Um gel de amido é reversível — firme quando frio, mole quando quente. É por isso que esta sobremesa é cortada fria e comida quente.
A coxinha dá exatamente a instrução oposta. Sua massa "deixada esfriar racha e não pode ser modelada", então precisa ser manuseada morna. Esta precisa estar completamente fria para a faca passar. A mesma massa de amido gelatinizado: morna para modelar uma, fria para cortar a outra.
Precisa ferver uma vez. Como diz engrossar, o amido incha entre 60 e 75°C, e desligar o fogo aí significa que ele afina de novo ao esfriar. Esta é uma mistura cuja única função é firmar, então esse passo não é negociável.