KO EN ES PT FR Cuisine espagnole Dessert⏱ 55 minHistorique des modifications

Leche frita (carrés de lait frits)

Name: Leche frita (carrés de lait frits)
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 16 portions
Cuisine: Cuisine espagnole
Ingredients: 750 ml lait entier; 90 g fécule de maïs; 30 g farine de blé (type 55); 110 g sucre; 1 citron zeste de citron; 1 bâton de cannelle; 20 g beurre; 1 pincée sel; 60 g farine de blé (type 55); 2 œufs; 500 ml huile; 4 c. à soupe sucre; 1 c. à soupe cannelle moulue

Un dessert du nord de l'Espagne dont le nom signifie « lait frit ». Il ne contient pas un seul œuf : l'amidon seul fait prendre le lait, et cela décide de tout. Un gel d'amidon est assez ferme pour se couper au couteau quand il est froid et se relâche de nouveau à chaud — on peut donc le faire durcir au froid, le couper en carrés, puis le frire trente secondes jusqu'à ce que l'extérieur soit croustillant et que l'intérieur soit redevenu du lait. Tiède, il est impossible à couper.

Préparation

Prélevez 150 ml de lait et gardez-le froid, puis délayez-y au fouet les 90 g de fécule de maïs et les 30 g de farine. Versé à sec dans du lait chaud, l'amidon gélatinise en surface et enferme de la poudre sèche au cœur d'un grumeau.
⏲ 5 min
Faites chauffer les 600 ml restants avec le sucre, le zeste de citron, le bâton de cannelle et le sel jusqu'au frémissement, sans bouillir, retirez du feu et laissez infuser 15 minutes. Retirez le zeste et la cannelle.
⏲ 20 min
Remuez de nouveau le mélange à l'amidon et versez-le dans le lait chaud en fouettant. Sur feu moyen-doux, continuez à fouetter et laissez bouillir 3 minutes à partir du premier bouillon. L'amidon gonfle entre 60 et 75 °C, mais sans une vraie ébullition on obtient un épaississement partiel et un goût de farine.
⏲ 8 min
Hors du feu, incorporez le beurre. La crème doit être assez épaisse pour tomber de la spatule d'un seul bloc. Si elle coule, il y a trop peu d'amidon ou elle n'a pas bouilli assez longtemps.
⏲ 3 min
Versez-la dans un moule de 20 cm chemisé et lissez-la sur 2 cm d'épaisseur, puis posez un film étirable au contact de la surface. Cette épaisseur est la variable du plat — plus fine, il ne reste plus de cœur moelleux après la friture.
⏲ 5 min
Réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Tiède, le couteau ne passe pas. En refroidissant, les chaînes d'amidon se réalignent et la masse raffermit encore : plus longtemps, c'est plus facile à manipuler.
⏲ 240 min
Démoulez et coupez en 4 sur 4, soit 16 carrés. Tremper le couteau dans l'eau chaude et l'essuyer entre chaque coupe donne des faces nettes.
⏲ 10 min
Faites chauffer l'huile à 180 °C. Farinez légèrement chaque carré et trempez-le dans l'œuf battu. L'enrobage doit rester fin — épais, il colore avant que l'intérieur soit chaud.
⏲ 10 min
Trente secondes par face. Sortez-les dès qu'ils sont dorés. Laissés plus longtemps, l'intérieur se relâche complètement et fuit à travers l'enrobage. Trois ou quatre à la fois, pas plus.
⏲ 1 min
Égouttez brièvement, puis roulez-les dans le sucre mélangé à la cannelle. Servez-les tièdes — le moment où le cœur coule est court.
⏲ 5 min

Variantes

Crema frita : faite avec des jaunes, comme une crème pâtissière, et frite de la même façon. Plus riche, mais l'œuf prend le relais de la prise et le comportement de l'amidon se brouille.
Leite frito : le nom galicien. Beaucoup de foyers remplacent une partie du lait par de la crème pour un cœur plus moelleux.
À l'anis ou à l'orange : du zeste d'orange au lieu du citron, ou une cuillerée à soupe de liqueur d'anis. C'est un dessert de la Semaine sainte, et l'aromate varie selon les régions.
Panée : un enrobage de chapelure après l'œuf donne une coque plus épaisse. C'est plus solide, mais l'intérieur met plus de temps à se relâcher et l'équilibre est plus difficile à trouver.
La même structure qu'une croqueta : celle-ci fait prendre une béchamel et part vers le salé, celui-ci vers le sucré. Dans un bar espagnol, ils voisinent dans la même vitrine.

Astuces

Le clafoutis est le même principe vu de l'autre côté. Là, l'amidon protège l'œuf pour qu'il ne tranche pas au four ; ici, l'œuf est purement et simplement écarté et il ne reste que l'amidon.
2 cm d'épaisseur. À 1 cm, le cœur chauffe entièrement pendant la friture et tout s'affaisse ; à 3 cm, l'extérieur est prêt alors que le centre est encore froid.
Trente secondes, c'est trente secondes. La friture ne cuit rien — elle construit une peau. L'intérieur est déjà cuit, et laissé dans l'huile il se relâche et éclate.
Pas de fécule de pomme de terre. Le même guide note que la fécule de pomme de terre se dégrade à la cuisson prolongée. La fécule de maïs est la bonne ici.
Pas d'acide dans le gel. N'utilisez que le zeste. Le jus de citron coupe les chaînes d'amidon et la crème ne prendra pas.

Plus de détails et les raisons (3)

L'absence d'œuf est le principe même. Les crèmes de la crème brûlée et de la quiche sont prises par les protéines de l'œuf, et une fois prises elles ne reviennent pas en arrière. Un gel d'amidon est réversible — ferme à froid, relâché à chaud. Voilà pourquoi ce dessert se coupe froid et se mange chaud.
La coxinha donne exactement la consigne inverse. Pour elle, « une pâte qu'on laisse refroidir se fendille et ne se façonne plus » : il faut donc la travailler chaude. Celle-ci doit être complètement froide pour que le couteau passe. Même masse d'amidon gélatinisé : chaude pour façonner l'une, froide pour couper l'autre.
Il faut un vrai bouillon. Comme le dit épaissir une sauce, l'amidon gonfle entre 60 et 75 °C, et couper le feu à ce stade signifie qu'il se refluidifie en refroidissant. Ici, tout le rôle du mélange est de prendre : cette étape n'est pas négociable.