Name: Coxinha
Prep time: 50 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária brasileira
Ingredients: 500 g sobrecoxa de frango; 1 L água; 1 cebola; 3 dentes alho; 2 folhas de louro; 1 colher de chá sal; 500 ml caldo de frango; 100 ml leite; 30 g manteiga; 300 g farinha de trigo; 1 tomate; 2 colher de sopa salsinha; 100 g requeijão cremoso; 1 colher de sopa suco de limão; 0.5 colher de chá pimenta-do-reino; 2 ovos; 200 g farinha de rosca; 1 L óleo vegetal

Ingredientes

4porções

Rende 4 porções (cerca de 16)
Frango e caldo
sobrecoxa de frango · com osso dá um caldo melhor500 g
água1 L
cebola · metade para o caldo, metade picada para o recheio1
alho3 dentes
folhas de louro2
sal1 colher de chá
Massa
caldo de frango · o caldo acima. Não substitua por água500 ml
leite100 ml
manteiga30 g
farinha de trigo · colocada de uma vez só300 g
Recheio
tomate · bem picado1
salsinha · picada2 colher de sopa
requeijão cremoso · catupiry, no Brasil; cream cheese serve bem como substituto100 g
suco de limão1 colher de sopa
pimenta-do-reino0.5 colher de chá
Para empanar e fritar
ovos · batidos2
farinha de rosca · fina200 g
óleo vegetal · para fritura por imersão1 L

Modo de preparo

Cozinhe o frango em fogo baixo na água com metade da cebola, o alho, o louro e o sal por 25 minutos. Retire, deixe esfriar e desfie com as mãos, e reserve 500 ml do caldo. Esse caldo é um ingrediente da massa.
⏲ 25 min
Refogue a cebola picada, junte o frango desfiado, o tomate, a salsinha, o suco de limão e a pimenta e cozinhe 5 minutos para secar a umidade. Deixe esfriar completamente. Recheio úmido encharca a massa por dentro.
⏲ 5 min
Leve ao fogo os 500 ml de caldo, o leite e a manteiga até ferver. Com o líquido ainda fervendo, despeje toda a farinha de uma vez e bata com força com uma colher de pau.
Continue mexendo em fogo baixo por 5 minutos. Está pronta quando a massa se junta numa bola só e desgruda do fundo e das laterais da panela. Este passo é o prato — o amido precisa cozinhar aqui para que depois a massa possa ser aberta fina sem rasgar.
⏲ 5 min
Despeje a massa na bancada, espere esfriar só o suficiente para manusear e sove ainda morna por 5 minutos até ficar lisa. Massa que esfria demais racha e não aceita forma.
⏲ 5 min
Pegue porções do tamanho de uma bola de golfe e achate cada uma num disco na palma da mão. Coloque uma colherada de recheio e um pouco de requeijão, junte as bordas e feche completamente, depois puxe uma das pontas para formar a gota. Uma única abertura e ela estoura no óleo.
Passe no ovo batido, empane bem na farinha de rosca e leve à geladeira por 30 minutos. Isso firma o formato e mantém a casquinha no lugar na fritura.
⏲ 30 min
Frite a 175C por 4 minutos, até dourar bem. Mais quente, a casca pega cor antes de o interior aquecer; mais frio, elas bebem óleo. Escorra numa grade.
⏲ 4 min

Variações

Formato de bolinha: redonda, sem ponta. A massa e o recheio são os mesmos qualquer que seja o formato.
Mini coxinhas: tamanho de uma mordida, o padrão da mesa de festa brasileira (salgadinhos). Menos recheio para a mesma superfície, então proporcionalmente mais crocantes.
Forno ou air fryer: borrifadas com óleo e assadas a 200C, é bem comum. A casca não estala como a da frita, mas funciona — e como a massa já está cozida, aquecer por dentro não é problema.
Mesmo país: pão de queijo, brigadeiro. Os três juntos são a base da mesa de festa brasileira.

Mais detalhes e os porquês (4)

Coxinha com catupiry: com requeijão cremoso junto do frango. Catupiry é uma marca registrada de 1911 que virou, na prática, o nome genérico nesse prato; fora do Brasil, um cream cheese macio é o mais próximo.
Versões vegetarianas: jaca, cogumelo ou palmito no lugar do frango. Sem frango também não há caldo, então a massa é feita com caldo de legumes e o sabor tem de ser reconstruído de outro jeito (caldos e fundos).
A mesma ideia em outros lugares: empanadas e samosas envolvem um recheio em massa e fritam ou assam, e menchi katsu e gyukatsu dividem a mesma casquinha de farinha de rosca. Só a coxinha cozinha a massa antes.
O nome e a lenda: coxinha quer dizer "pequena coxa", e o formato imita uma coxa de frango. A história mais repetida é que uma cozinheira em Limeira, São Paulo, a inventou para uma criança da família imperial que só comia coxa de frango — uma boa história, com pouca fonte por trás.

Dicas

Caldo, não água. Em peso, a massa é metade do prato, então água faz metade dele não ter gosto de nada. Não jogar fora o líquido do cozimento é a regra número um (caldos e fundos).
Toda a farinha de uma vez. Colocada aos poucos, a primeira parte cozinha antes do resto e você ganha grumos. Despeje com o líquido fervendo e bata na hora.
Pare quando desgrudar da panela. Mal cozida, a massa fica grudenta e não toma forma; cozida demais, endurece e racha. Uma bola só e a panela limpa são o sinal.
Sove ainda morna. Massa fria racha. Deixe esfriar só até dar para manusear, trabalhe-a e mantenha o que não estiver usando sob um pano úmido (massa e glúten).
Recheio frio e seco. Recheio quente ou úmido derrete a massa por dentro. Seque a umidade e deixe esfriar; é essa a ordem.
Feche sem nenhuma abertura. A coxinha basicamente falha de um jeito só — abre na fritura, o recheio sai e o óleo entra. Aperte bem as bordas e não deixe ar preso (como envolver e selar).
Não lote a panela. Quando a temperatura do óleo cai, o equilíbrio acima vai junto. Três ou quatro de cada vez, deixando o calor voltar entre as levas.
Escorra numa grade, não no papel. No papel a parte de baixo abafa no vapor e aquele lado amolece.
Reaqueça no forno. O micro-ondas deixa a massa borrachuda. Oito minutos a 180C deixam as coxinhas quase como novas (como reaproveitar sobras).

Mais detalhes e os porquês (3)

Cozinhar a massa no fogo é o prato inteiro. A farinha batida no caldo fervente gelatiniza o amido, e é isso que dá uma massa que se mantém maleável enquanto morna e pode ser aberta fina sem rasgar. Uma massa crua não aceita essa forma e estoura no óleo (como engrossar molhos).
Geladeira por 30 minutos depois de empanar. Entrar firme no óleo é o que segura o formato e mantém a casquinha. Congeladas nesta etapa, podem ir direto do congelador para a fritura (congelar e descongelar).
Mantenha 175C. O interior já está cozido, então a fritura existe só para fazer o exterior. Frio demais, elas absorvem óleo no pouco tempo que têm; quente demais, a cor passa do ponto antes de o centro aquecer (fritura por imersão, óleos de cozinha).

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