Foto: Burkhard Mücke · CC BY-SA 4.0
Linzer Torte (torta de massa de avelã com treliça sobre geleia)
A torta de geleia em treliça de Linz, e o bolo mais antigo de que sobrevive uma receita escrita. A massa inteira se resume a isto: um terço da farinha é substituído por avelã moída. Isso tira glúten, e o óleo dentro das nozes se mete entre o glúten que resta e o encurta ainda mais. O resultado é macio demais para levantar numa folha só, e é por isso que o topo é uma treliça: não é decoração, mas a única maneira de levar essa massa por cima da geleia.
Ingredientes
- A massa
- avelãs moídas · com casca e tostadas têm mais sabor125 g
- farinha de trigo250 g
- manteiga gelada · em cubos200 g
- açúcar125 g
- gemas de ovo2
- canela em pó1 colher de chá
- cravo em pó · pouca quantidade; é a assinatura da Linzer0.25 colher de chá
- raspas de limão-siciliano1 limão-siciliano
- sal1 pitada
- O recheio
- geleia de framboesa · espessa; reduza uma geleia mole como descrito nas dicas350 g
- Para finalizar
- ovo para pincelar1 ovo
- amêndoas em lâminas · pressionadas em volta da borda30 g
- Variações
- geleia de groselha-vermelha · o recheio mais tradicional350 g
- nozes ou amêndoas moídas · no lugar das avelãs125 g
Modo de preparo
- ⏲ 10 min
Misture as avelãs moídas, a farinha, o açúcar, a canela, o cravo, o sal e as raspas de limão-siciliano. Incorpore a manteiga gelada com a ponta dos dedos até virar uma areia grossa (massa e glúten).
- ⏲ 3 min
Junte as gemas e apenas una a massa, nada mais. Não sove — o óleo das nozes já a deixa relutante em ligar, e trabalhá-la derrete a manteiga até ela ficar impossível de manusear.
- ⏲ 60 min
Divida em dois terços e um terço, achate as duas partes, embrulhe e leve à geladeira por pelo menos uma hora. Esta massa não pode ser trabalhada se não estiver fria.
- ⏲ 30 min
Abra a parte maior entre duas folhas de papel e transfira-a assim para a fôrma; pegá-la com a mão a rasga. Pressione no fundo e nas laterais e leve à geladeira por mais 30 minutos.
- ⏲ 5 min
Espalhe a geleia com 1cm de altura, deixando um centímetro livre na borda.
- ⏲ 10 min
Abra o resto entre papéis e corte tiras de 1,5cm. Se rasgarem, use um saco de confeitar — em Linz também fazem isso.
- ⏲ 15 min
Disponha as tiras cruzadas na diagonal formando uma treliça. Elas amolecem em temperatura ambiente, então levantá-las sobre o papel e virá-las no lugar é mais fácil. Coloque uma tira na borda, pincele com ovo e pressione as amêndoas.
- ⏲ 45 min
Asse a 180°C por 40-45 minutos, até a massa ficar bem dourada e a geleia borbulhar entre as tiras.
- ⏲ 60 min
Deixe esfriar por completo antes de cortar; quente, a geleia escorre. Depois de um ou dois dias a especiaria se espalha e a massa amacia, e ela fica ainda melhor.
Variações
- A geleia: a de groselha-vermelha é a mais tradicional; framboesa, ameixa e damasco também são usadas, e a ko.wikipedia lista exatamente esse conjunto.
- A noz: avelã é o padrão, nozes e amêndoas também funcionam. A amêndoa é mais suave, a noz traz um leve amargor.
- Linzer Augen: a mesma massa assada como biscoitos, unidos com geleia e com uma janela recortada no de cima. O "Linzer cookie" americano é isto.
- Sem treliça: esfarele a massa por cima. Muito mais fácil de manusear.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Uma receita antiga: a versão de um livro de receitas manuscrito de 1653 costuma ser citada como a mais antiga receita de bolo escrita que sobreviveu. No século XIX ela era enviada pelo correio em caixas como presente, justamente porque se conserva.
Dicas
- Fria, e entre papéis. Essas duas coisas são todo o manuseio. Cinco minutos em temperatura ambiente e ela gruda em tudo.
- Pegue leve no cravo. Canela e cravo são o que fazem uma Linzer ser Linzer, mas um pouco de cravo a mais tem gosto de remédio. Um quarto de colher de chá é suficiente.
- A Bündner Nusstorte coloca as nozes em outro lugar. Lá, nozes caramelizadas ficam seladas dentro de uma massa comum. Aqui as nozes estão na própria massa, e o topo fica aberto.
Mais detalhes e os porquês (4)
- Um terço da farinha é noz. Massa e glúten diz que "a gordura se mete entre os fios de glúten e amacia" — e aqui essa gordura está dentro da noz. Não é algo que você controla pela temperatura, como controla a manteiga; ela simplesmente está ali. Ao mesmo tempo há menos farinha, então o glúten é cortado por dois lados ao mesmo tempo.
- Um tipo de massa quebradiça diferente dos scones ou de um Cornish pasty. Esses incorporam manteiga gelada numa massa de trigo. Esta substitui a própria farinha, então por mais cuidado que se tenha no manuseio ela nunca vai ligar como uma massa de trigo.
- A treliça não é decoração. Esta massa não pode ser levantada por cima da geleia numa folha só. Cortada em tiras, cada pedaço só precisa percorrer uma distância curta — e se as tiras rasgarem você pode confeitá-las no lugar. A torta de maçã usa uma treliça para deixar o vapor sair e poderia ter uma tampa inteira; aqui não existe essa opção.
- A geleia precisa ser espessa. Uma geleia mole ferve no forno, encharca a base e transborda entre as tiras. Se uma geleia comprada estiver mole, reduza por cinco minutos e deixe esfriar. Metade do motivo de groselha-vermelha e framboesa serem tradicionais é que são ricas em pectina e firmam bem.
Os fundamentos por trás deste prato
- Ovos: temperaturas de coagulação e o que elas decidemA clara firma a 62°C, a gema a 68°C. Esses dois números explicam de uma vez os ovos mexidos, os ovos cozidos, o creme no vapor e o crème anglaise.
- Por que os molhos talham: emulsões e molhos de frigideiraUm molho de creme que talha e uma carbonara que vira ovo mexido são a mesma falha. Temperatura e emulsificantes — e como trazer de volta um molho talhado.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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