Foto: David Johnson · CC BY-SA 3.0
Cornish pasty (pastel de forno da Cornualha)
Uma torta em meia-lua da Cornualha cujo recheio entra totalmente cru e cozinha dentro da massa. Carne bovina, batata, rutabaga e cebola são fatiadas finas e não vai nem uma gota de caldo com elas: a água que os legumes crus soltam vira vapor, e é esse vapor que cozinha a carne. A massa aqui não é um invólucro em volta de um recheio, é o recipiente em que o recheio cozinha.
Ingredientes
- Massa
- farinha para pão · farinha de trigo comum não aguenta o vapor500 g
- manteiga gelada · em cubos de 1cm125 g
- banha · tradicional; ou use 250g de manteiga no total125 g
- sal1 colher de chá
- água gelada150 ml
- Recheio (todo cru)
- fraldinha · em cubos de 1cm, nunca moída400 g
- batata · fatiada em 2-3mm300 g
- rutabaga · também chamada nabo-sueco; nabo em último caso. Fatiada em 2-3mm200 g
- cebola · em fatias finas150 g
- sal1.5 colher de chá
- pimenta-do-reino moída grosseiramente · sal e pimenta são todo o tempero1 colher de chá
- manteiga · um pedacinho em cada; sem caldo, é a única gordura que vira molho40 g
- Para finalizar
- ovo · batido com 1 colher de sopa de água para pincelar1
Modo de preparo
- ⏲ 60 min
Esfregue a manteiga gelada e a banha na farinha com o sal usando as pontas dos dedos até formar uma farofa grossa, junte a água gelada e una sem sovar. Embrulhe e leve à geladeira por 1 hora. Há um único motivo para usar farinha para pão aqui — ela tem de aguentar cinquenta minutos de vapor se acumulando lá dentro (escolher a farinha).
Corte a carne em cubos de 1cm; nunca moa. Fatie a batata, a rutabaga e a cebola finas, com 2-3mm. O único tempo de cozimento que elas têm é o tempo que a massa leva, então essa espessura decide se dá certo (técnicas de faca).
Divida a massa em quatro e abra cada parte num círculo de 20cm, com 3-4mm de espessura.
Sobre apenas uma metade, arrume em camadas a batata, depois a rutabaga, depois a cebola, depois a carne. A carne vai por cima para que os sucos escorram pelos legumes. Tempere entre as camadas e coloque um pedacinho de manteiga por cima. Não coloque caldo — a água que os legumes soltam é exatamente o que ele precisa.
Deixe uma borda livre de 2cm sem recheio, pincele-a com o ovo batido e dobre a massa por cima. Nada gruda numa borda com gordura ou recheio (embrulhar e selar).
Faça uma trança na borda dobrada com umas vinte dobras, pela lateral, não por cima. As dobras alongam a emenda e criam uma folga, e essa folga absorve o vapor que se expande lá dentro.
Pincele com o ovo. Não faça um furo grande para o vapor — aqui o vapor é o meio de cozimento e, se ele escapa, o interior não cozinha.
- ⏲ 15 min
Asse a 220°C por 15 minutos para firmar a crosta e fixar o formato.
- ⏲ 40 min
Baixe para 170°C e asse mais 40 minutos. Mantido a 220°C, o exterior queima enquanto a batata continua dura (o que o seu forno está fazendo).
- ⏲ 10 min
Deixe descansar 10 minutos antes de servir. O interior está cheio de vapor a perto de 100°C, e morder um assim que sai do forno queima (temperatura de servir).
Variações
- A carne é em cubos, não moída. A carne moída solta todo o suco no mesmo tempo. A fraldinha é tradicional porque o tecido conjuntivo dela vira gelatina ao longo desses cinquenta minutos.
- Ele seguiu os mineiros da Cornualha: a Península Superior de Michigan, os pastes de Hidalgo, no México, e versões na Austrália e na África do Sul.
Mais detalhes e os porquês (5)
- Devon ou Cornualha. A ko.wikipedia define o pasty como "uma massa originária de Devon" e ao mesmo tempo registra que hoje ele está mais associado à Cornualha e é considerado o prato nacional da Cornualha. A discussão é interna à Inglaterra, então o país não está em dúvida; esta página usa o nome da Cornualha porque o que a UE protegeu com indicação geográfica em 2011 foi o Cornish pasty.
- As regras da IGP são, na prática, a definição: feito na Cornualha, com pelo menos 12,5% de carne bovina e 25% de legumes, tudo entrando cru, em formato de D e com a trança na lateral. Com a trança por cima, não é um Cornish pasty.
- O almoço do mineiro. Diz-se que a trança grossa era uma alça, segurada com as mãos sujas de minério e jogada fora depois. Os historiadores acham as provas fracas, mas a trança é de fato uma alça resistente. Há também registros de um pasty com carne numa ponta e maçã ou geleia na outra — dois pratos num só.
- O oposto exato da meat pie australiana. Lá a carne é dourada, recebe caldo, cozinha até engrossar e esfria antes de ir para a massa, então a massa só tem de segurar e dourar. Aqui a massa é o recipiente de cozimento. Duas comidas parecidas que pedem coisas completamente diferentes da mesma massa podre.
- E do beef wellington, cuja página diz que "o duxelles quente derrete a massa exatamente como a carne quente derrete" e esfria tudo por completo. Este recheio também entra frio, mas pelo motivo oposto — não para manter a água fora, e sim para que a água saia dentro do forno. As empanadas e as samosas também cozinham o recheio antes.
Dicas
- Legumes com 2-3mm. Corte mais grosso e a batata continua dura depois de cinquenta e cinco minutos. Um mandolim é o jeito mais seguro.
- Mantenha uma borda limpa de 2cm. Qualquer recheio espalhado nela e esse trecho não gruda, e é ali que vai estourar.
- Trança na lateral. Com a trança por cima, a emenda fica no ponto mais alto e recebe o peso e a pressão. Dobrada para o lado, as pregas viram uma folga que absorve a expansão.
- Frio é um jeito legítimo de comer. Era marmita. Refrigerado e reaquecido por 15 minutos a 180°C, fica quase tão bom quanto fresco.
Mais detalhes e os porquês (5)
- Não coloque caldo. É o erro mais comum. Pense nele como um ensopado, despeje líquido e ele ferve e transborda por dentro e racha a trança. A água da batata, da rutabaga e da cebola cruas é exatamente a quantidade certa; qualquer coisa a mais é um desastre.
- Saiba que isto contraria a regra habitual dos pastéis e dumplings. Embrulhar e selar diz que a água no recheio é o que faz as coisas estourarem e manda salgar os legumes e espremê-los. Para dumplings, está certo. Num pasty essa água é o meio de cozimento, então ela fica — e a massa e a emenda é que são feitas para aguentá-la.
- Carne em cubos, e capriche na pimenta. Sal e pimenta são todo o tempero, então economize na pimenta e você tem uma torta de batata sem graça. Uma colher de chá de pimenta grossa para quatro é mais ou menos o certo.
- Farinha para pão e banha. Uma massa de torta macia racha com cinquenta minutos de vapor. A farinha para pão dá a resistência, a banha a textura quebradiça. E não sove — você está usando a força da farinha, não desenvolvendo-a (massa e glúten).
- Comece a 220°C e baixe para 170°C. O primeiro calor firma a crosta e fixa o formato; o calor mais baixo cozinha o interior. Mantenha uma temperatura só e você ganha ou um topo queimado ou um meio cru.
Os fundamentos por trás deste prato
- Embrulhar e selar: por que os pastéis estouramUm pastel estoura por causa da água do recheio, quase sempre. Como resolver o recheio primeiro, quando fechar com água e quando com ovo, por que as pregas são estruturais e como o método de cozimento decide a espessura da massa.
- Fritura por imersão: temperatura, empanamento e a segunda frituraFritar não é tanto cozinhar no óleo quanto trocar a água do alimento por ele. Duas temperaturas, para que serve cada tipo de cobertura e por que existe a segunda fritura.
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
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