Foto: JIP · CC BY-SA 4.0
Schnitzel (Wiener Schnitzel)
O prato emblemático de Viena — um bife fino de vitela (ou de porco) empanado e frito até ficar dourado e crocante. O autêntico 'Wiener Schnitzel' é feito com vitela e servido com uma fatia de limão-siciliano. Crocante por fora, macio por dentro.
Ingredientes
- Bifes de lombo de vitela ou de porco · finos, ~120 g cada4 pedaço
- Farinha de trigo1 xícara
- Ovos · batidos2 unidade
- Farinha de rosca fina · fresca, se possível1.5 xícara
- Sal1 colher de chá
- Pimenta-do-reino0.5 colher de chá
- Manteiga clarificada ou óleo · bastante, para fritar em pouca profundidade1 xícara
- Limão-siciliano · em gomos1 unidade
- Para servir
- Salsinha · para decorar1 punhado
- Batatas e salada · acompanhamentos tradicionais1 porção
Modo de preparo
- ⏲ 5 min
Coloque os bifes entre filme plástico e bata por igual até ficarem com cerca de 0,5 cm de espessura.
- ⏲ 1 min
Tempere os dois lados com sal e pimenta.
- ⏲ 4 min
Passe na farinha, depois no ovo batido e depois na farinha de rosca. Não pressione a farinha de rosca — deixe-a solta para que a crosta 'sufle'.
- ⏲ 3 min
Coloque óleo (ou manteiga clarificada) com cerca de 1 cm de profundidade numa frigideira larga e aqueça a 170C (340F).
- ⏲ 4 min
Frite o schnitzel inclinando a frigideira para regá-lo com a gordura, cerca de 1,5-2 minutos de cada lado, até dourar.
Escorra em papel-toalha e sirva imediatamente com limão-siciliano e salsinha.
Variações
- Wiener Schnitzel (autêntico): tem de ser de vitela — o nome é protegido por lei na Áustria.
- Schnitzel Wiener Art: um schnitzel 'à moda vienense' feito de porco — mais barato e mais comum.
- Jägerschnitzel: versão alemã coberta com molho cremoso de cogumelos.
- Cordon bleu: enrolado em presunto e queijo, depois empanado e frito.
Dicas
- Bata a carne fina e por igual para que cozinhe rápido e uniformemente.
- Não pressione a farinha de rosca — uma cobertura solta estufa e fica crocante ao fritar.
- Use bastante gordura quente; pouca ou fria demais e a crosta fica murcha e gordurosa.
- Incline a frigideira para regar com a gordura para que a crosta de cima também sufle.
- Esprema o limão-siciliano na hora para cortar a gordura.
Mais detalhes e os porquês (5)
- "Não pressione a farinha de rosca" é o oposto do que dizem o tonkatsu e a milanesa. O tonkatsu pressiona o panko com firmeza para uma crosta grossa, e a milanesa pressiona para que a cobertura não se solte na fritura. O frango à Kiev vai ainda mais longe — ali a crosta tem de funcionar como um recipiente — enquanto o schnitzel, o tonkatsu e a milanesa não têm nada dentro, então uma cobertura rachada ali apenas expõe a carne. É isso que liberta este prato: sem nada a segurar dentro, a cobertura não precisa ficar presa, então pode ser feita para se soltar.
- O estufado é vapor da carne levantando o empanado da superfície. A água na superfície do bife vira vapor instantaneamente na gordura, e uma camada de farinha assentada solta é levantada por ele, longe da carne, numa cúpula cheia de bolhas. Pressionada com força, esse vapor não tem para onde ir e a cobertura firma achatada contra a superfície. Fritura por imersão diz o mesmo sobre a massa líquida — uma grande diferença de temperatura faz uma superfície firmar aberta em vez de densa.
- É por isso que regar faz parte do método, não é um floreio. Em um centímetro de gordura o schnitzel não fica submerso. Inclinar a frigideira para jogar gordura quente por cima é o que faz a face de cima estufar tanto quanto a de baixo. Jogue-o numa fritadeira funda e esse gesto desaparece, junto com qualquer forma de lidar com uma cobertura que se levantou.
- Bater até 0,5 cm e fritar 1,5-2 minutos de cada lado são uma só decisão. O tonkatsu trabalha nos mesmos 170°C e dá a um lombo de 1,5-2 cm cerca de seis minutos — a 180°C a crosta não sobreviveria a esses seis minutos. O schnitzel mantém a temperatura e corta a espessura para um quarto, terminando em menos de dois minutos de cada lado. Quando a cobertura é o objetivo, a carne tem de cozinhar dentro do tempo que a cobertura aguenta.
- O limão-siciliano está onde está o repolho do tonkatsu. Os dois cortam a gordura; um faz isso com a crocância e a água do repolho em tiras deixado de molho e bem escorrido, este com acidez (equilibrar sabores). Espremê-lo na hora é proposital — a cobertura ainda está aberta nesse momento, e o suco entra nela em vez de escorrer.
Os fundamentos por trás deste prato
- Fritura por imersão: temperatura, empanamento e a segunda frituraFritar não é tanto cozinhar no óleo quanto trocar a água do alimento por ele. Duas temperaturas, para que serve cada tipo de cobertura e por que existe a segunda fritura.
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
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