Name: Meunière (peixe na manteiga noisette)
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária francesa
Ingredients: 4 postas peixe branco; 1 colher de chá sal; 0.5 colher de chá pimenta-branca; 4 colher de sopa farinha de trigo comum; 40 g manteiga; 1 colher de sopa óleo; 60 g manteiga; 2 colher de sopa suco de limão-siciliano; 3 colher de sopa salsinha lisa; 1 limão-siciliano

Ingredientes

4porções

Peixe
peixe branco · 150g cada. O linguado-de-dover é o clássico; linguado, solha, bacalhau fresco, salmão e truta funcionam4 postas
sal1 colher de chá
pimenta-branca0.5 colher de chá
farinha de trigo comum · para empanar levemente; a maior parte é sacudida4 colher de sopa
Cozimento e molho
manteiga · para cozinhar o peixe40 g
óleo · retarda a queima dos sólidos da manteiga1 colher de sopa
manteiga · para o molho; mantenha-a gelada e separada60 g
suco de limão-siciliano · meio limão-siciliano; é o freio do douramento2 colher de sopa
salsinha lisa · bem picada3 colher de sopa
limão-siciliano · em gomos para servir1

Modo de preparo

Seque o peixe por completo com papel-toalha. Uma superfície molhada não doura — enquanto a água não sai, a temperatura fica presa em 100°C (dourar e Maillard).
Tempere com sal e pimenta-branca (sal e tempero).
Logo antes de ir para a frigideira, pressione os dois lados num prato de farinha e sacuda com força. O que fica deve ser quase invisível. Enfarinhado com antecedência, ele absorve a água que o peixe solta e vira uma pasta; enfarinhado grosso, vira uma crosta (escolher a farinha).
Aqueça uma frigideira em fogo médio-alto e junte os 40g de manteiga com o óleo. O óleo está ali porque o que queima na manteiga não é a gordura, mas os sólidos do leite — o óleo não muda a temperatura em que eles queimam (cerca de 150°C), mas os dilui, então queimam mais tarde e menos (laticínios e calor).
Quando a espuma baixar, coloque o peixe e cozinhe por 3 minutos e 30 segundos, até as bordas ficarem bem douradas. Não mexa (controle do fogo).
⏲ 3 min 30 s
Vire e dê mais 2 minutos e 30 segundos, depois passe para um prato aquecido.
⏲ 2 min 30 s
Limpe qualquer farinha queimada e junte os 60g de manteiga gelada. Em fogo médio ela espuma, baixa, e os sólidos no fundo ficam cor de avelã enquanto o cheiro vira de nozes — cerca de 1 minuto e 30 segundos. Isso é beurre noisette.
⏲ 1 min 30 s
Tire do fogo e despeje o suco de limão-siciliano de uma vez. O ácido frio derruba a temperatura da frigideira na hora e para o douramento onde está. Sem ele, mais alguns segundos e fica preto. Junte a salsinha e gire a frigideira uma vez.
Regue o peixe com a colher, junte gomos de limão-siciliano e sirva imediatamente. Este molho não tem emulsificante nem espessante, então endurece e se separa ao esfriar (temperatura de servir).

Variações

Amandine: amêndoas laminadas tostadas na manteiga noisette. A truite amandine, feita com truta, é a mais conhecida.
Grenobloise: alcaparras, polpa de limão-siciliano em cubinhos e croûtons adicionados à mesma manteiga. Bem mais ácida e salgada.
A mesma manteiga noisette do nhoque. Um é envolvido com bolinhos de batata e o outro é despejado sobre o peixe, mas o que acontece na frigideira é idêntico.

Mais detalhes e os porquês (4)

Meunière é o nome de um método, não de um ingrediente. Significa "à moda da mulher do moleiro", e o nome se refere à farinha. A ko.wikipedia define o prato inteiro numa linha: "o peixe é passado levemente na farinha antes de ser cozido na manteiga." Então o peixe pode ser qualquer um — o linguado-de-dover é o clássico, mas linguado, solha, bacalhau fresco, salmão e truta aceitam o mesmo tratamento.
Comparado ao fish and chips: aquele veste uma massa e é mergulhado no óleo. Este é polvilhado e cozido na manteiga. Uma cobertura grossa vira uma crosta; uma fina vira uma superfície. São objetivos diferentes, não graus diferentes do mesmo.
Comparado ao schnitzel e à milanesa: esses usam as três etapas de farinha, ovo e farinha de rosca, e querem uma casca crocante. O meunière usa uma etapa, e não busca casca nenhuma — quer uma superfície seca que doure, e algo onde a manteiga se agarre.
Chegou à Coreia pelo Japão. O nome coreano segue o japonês ムニエル, e é por isso que versões com cavala e cavala-espanhola são comuns por lá — compare com a cavala grelhada para ver como a manteiga e a farinha tratam o mesmo peixe de forma diferente.

Dicas

Seque o peixe por completo. Quando o meunière não doura, quase sempre é por isso. Enquanto resta água, a superfície da frigideira fica presa em 100°C e a reação de Maillard nunca começa.
Farinha no último segundo, fina, e sacudida. Enfarinhado com antecedência, ele absorve a água que o peixe solta e fica grudento, e farinha grudenta cozinha cinza em vez de dourada.
Inox é melhor que antiaderente ou ferro fundido. Num fundo preto você não consegue ver se a manteiga está cor de avelã ou queimada.
Salsinha fora do fogo. Na manteiga quente ela perde o aroma e a cor.
Aqueça os pratos. Este molho não é emulsionado, então endurece no momento em que encontra um prato frio.
Não dá para fazer com antecedência. Sirva no momento em que ficar pronto. Não existem sobras de meunière.

Mais detalhes e os porquês (3)

Ponha um pouco de óleo com a manteiga. O que queima na manteiga são os sólidos do leite, não a gordura. O óleo não eleva a temperatura em que eles queimam; ele os dilui, então queimam mais tarde e menos.
A janela da manteiga noisette é de uns trinta segundos. Do momento em que a espuma baixa e o cheiro vira de nozes até o momento em que cheira a preto e amargo. Julgue pelo cheiro, não pela cor — os sólidos avisam antes de você conseguir vê-los.
O suco de limão-siciliano é o freio. Tirar a frigideira do fogo não basta; ela continua quente. O ácido frio derruba a temperatura na hora e para o douramento onde está. Inverta essa ordem e o molho queima.

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