Name: Poisson meunière
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 4 pièces poisson blanc; 1 c. à café sel; 0.5 c. à café poivre blanc; 4 c. à soupe farine de blé (type 55); 40 g beurre; 1 c. à soupe huile; 60 g beurre; 2 c. à soupe jus de citron; 3 c. à soupe persil plat; 1 citron

Ingrédients

4portions

Poisson
poisson blanc · 150 g chacune. La sole est le classique ; flet, plie, cabillaud, saumon et truite conviennent tous4 pièces
sel1 c. à café
poivre blanc0.5 c. à café
farine de blé (type 55) · pour fariner ; on en secoue la plus grande partie4 c. à soupe
Cuisson et sauce
beurre · pour cuire le poisson40 g
huile · elle retarde la brûlure des matières sèches du lait1 c. à soupe
beurre · pour la sauce ; gardez-le froid et à part60 g
jus de citron · un demi-citron ; c'est le frein du brunissement2 c. à soupe
persil plat · finement haché3 c. à soupe
citron · coupé en quartiers pour servir1

Préparation

Séchez le poisson parfaitement avec du papier absorbant. Une surface mouillée ne dore pas — tant que l'eau n'est pas partie, la température reste bloquée à 100 °C (le brunissement).
Salez et poivrez au poivre blanc (le sel et l'assaisonnement).
Juste avant de le mettre dans la poêle, appuyez les deux faces dans une assiette de farine et secouez énergiquement. Ce qui reste doit être à peine visible. Fariné à l'avance, il absorbe l'eau que rend le poisson et tourne en pâte ; fariné épais, il devient une croûte (choisir sa farine).
Faites chauffer une poêle sur feu moyen-vif et mettez-y les 40 g de beurre avec l'huile. L'huile est là parce que ce qui brûle dans le beurre n'est pas la graisse mais les matières sèches du lait — l'huile ne change pas la température à laquelle elles brûlent (environ 150 °C), mais elle les dilue, si bien qu'elles brûlent plus tard et moins (les produits laitiers et la chaleur).
Quand la mousse retombe, posez le poisson et faites cuire 3 minutes 30 secondes, jusqu'à ce que les bords soient bien dorés. Ne le bougez pas (maîtriser le feu).
⏲ 3 min 30 s
Retournez-le et donnez-lui 2 minutes 30 secondes de plus, puis posez-le sur une assiette chaude.
⏲ 2 min 30 s
Essuyez la farine brûlée, puis ajoutez les 60 g de beurre froid. Sur feu moyen, il mousse, retombe, et les matières sèches au fond deviennent couleur noisette à mesure que l'odeur tourne à la noisette — environ 1 minute 30 secondes. C'est le beurre noisette.
⏲ 1 min 30 s
Retirez du feu et versez aussitôt le jus de citron. L'acide froid fait chuter immédiatement la température de la poêle et arrête le brunissement là où il en est. Sans lui, quelques secondes de plus et il noircit. Ajoutez le persil et faites tourner une fois.
Nappez-en le poisson, ajoutez les quartiers de citron et servez immédiatement. Cette sauce n'a ni émulsifiant ni liant, elle fige et se sépare en refroidissant (la température de service).

Variantes

Amandine : des amandes effilées grillées dans le beurre noisette. La truite aux amandes est la plus connue.
Grenobloise : câpres, dés de chair de citron et croûtons ajoutés au même beurre. Bien plus vif et plus salé.
Le même beurre noisette que celui des gnocchi. L'un enrobe des quenelles de pomme de terre, l'autre nappe un poisson, mais ce qui se passe dans la poêle est identique.

Plus de détails et les raisons (4)

Meunière est le nom d'une méthode, pas d'un ingrédient. Cela signifie « à la manière de la meunière », et le nom renvoie à la farine. ko.wikipedia définit tout le plat en une ligne : « le poisson est légèrement fariné avant d'être cuit au beurre ». Le poisson peut donc être n'importe lequel — la sole est le classique, mais flet, plie, cabillaud, saumon et truite se prêtent tous au même traitement.
Face au fish and chips : celui-ci porte une pâte à frire et plonge dans l'huile. Celle-ci est farinée et cuite au beurre. Un enrobage épais devient une croûte ; un enrobage fin devient une surface. Ce sont des buts différents, pas des degrés différents du même.
Face au schnitzel et à la milanesa : ceux-là utilisent la panure à l'anglaise en trois temps, farine, œuf et chapelure, et cherchent une coque croustillante. La meunière n'utilise qu'un temps, et ne cherche pas du tout de coque — elle veut une surface sèche qui dore, et quelque chose où le beurre puisse s'accrocher.
Elle est arrivée en Corée par le Japon. Le nom coréen suit le japonais ムニエル, et c'est pourquoi les versions au maquereau et au thazard y sont courantes — comparez avec le maquereau grillé pour voir combien le beurre et la farine traitent différemment le même poisson.

Astuces

Farinez à la dernière seconde, finement, et secouez. Fariné à l'avance, il absorbe l'eau que rend le poisson et devient collant, et une farine collante cuit grise plutôt que dorée.
L'inox vaut mieux que l'antiadhésif ou la fonte. Sur un fond noir, on ne voit pas si le beurre est noisette ou brûlé.
Le persil hors du feu. Dans le beurre brûlant, il perd son arôme et sa couleur.
Chauffez les assiettes. Cette sauce n'est pas émulsionnée, elle fige dès qu'elle touche une assiette froide.
Elle ne se prépare pas à l'avance. Servez-la dès qu'elle est prête. Il n'y a pas de restes de meunière.

Plus de détails et les raisons (4)

Séchez parfaitement le poisson. Quand une meunière ne dore pas, c'est presque toujours pour cette raison. Tant qu'il reste de l'eau, la surface de la poêle est bloquée à 100 °C et la réaction de Maillard ne démarre jamais.
Mettez un peu d'huile avec le beurre. Ce qui brûle dans le beurre, ce sont les matières sèches du lait, pas la graisse. L'huile n'élève pas la température à laquelle elles brûlent ; elle les dilue, si bien qu'elles brûlent plus tard et moins.
La fenêtre du beurre noisette dure une trentaine de secondes. Du moment où la mousse retombe et où l'odeur tourne à la noisette jusqu'au moment où il sent le noir et l'amer. Jugez à l'odeur, pas à la couleur — les matières sèches vous préviennent avant que vous ne puissiez les voir.
Le jus de citron est le frein. Retirer la poêle du feu ne suffit pas ; elle est encore chaude. L'acide froid fait chuter la température d'un coup et arrête le brunissement là où il en est. Inversez cet ordre et la sauce brûle.

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