Foto: ZhengZhou · CC BY-SA 4.0
Meunière (pescado en mantequilla avellana)
Un plato francés de pescado: enharina el pescado ligeramente, cocínalo en mantequilla y luego lleva esa misma mantequilla más allá hasta que tome color avellana, y termínala solo con jugo de limón amarillo y perejil. No se hace ninguna salsa aparte: la mantequilla en la que se cocinó el pescado es la salsa. Lo que significa que todo el plato se reduce a atrapar una ventana de unos treinta segundos, entre el momento en que la mantequilla huele a nuez y el momento en que se quema.
Ingredientes
- Pescado
- pescado blanco · 150 g cada una. El lenguado de Dover es el clásico; platija, solla, bacalao, salmón y trucha funcionan todos4 piezas
- sal1 cucharadita
- pimienta blanca0.5 cucharadita
- harina de trigo común · para enharinar; la mayor parte se sacude4 cucharada
- Cocción y salsa
- mantequilla · para cocinar el pescado40 g
- aceite · retrasa que se quemen los sólidos de la mantequilla1 cucharada
- mantequilla · para la salsa; mantenla fría y aparte60 g
- jugo de limón amarillo · medio limón amarillo; es el freno del dorado2 cucharada
- perejil liso · picado fino3 cucharada
- limón amarillo · cortado en gajos para servir1
Preparación
Seca el pescado por completo con papel de cocina. Una superficie húmeda no se dora: hasta que el agua se haya ido, la temperatura está atascada en 100 °C (el dorado y la reacción de Maillard).
Sazona con sal y pimienta blanca (la sal y el sazón).
Justo antes de que vaya a la sartén, presiona ambos lados sobre un plato con harina y sacúdelo con fuerza. Lo que quede debe verse apenas. Enharinado de antemano, absorbe el agua que suelta el pescado y se vuelve pasta; enharinado grueso, se convierte en una costra (cómo elegir la harina).
Calienta una sartén a fuego medio-alto y añade los 40 g de mantequilla con el aceite. El aceite está ahí porque lo que se quema en la mantequilla no es la grasa sino los sólidos lácteos: el aceite no cambia la temperatura a la que se queman (alrededor de 150 °C), pero los diluye, así que se queman más tarde y menos (los lácteos y el calor).
- ⏲ 3 min 30 s
Cuando la espuma se calme, pon el pescado y cocínalo 3 minutos 30 segundos, hasta que los bordes estén de un dorado intenso. No lo muevas (el control del fuego).
- ⏲ 2 min 30 s
Dale la vuelta y cocínalo 2 minutos 30 segundos más, luego pásalo a un plato caliente.
- ⏲ 1 min 30 s
Limpia la harina quemada que haya y añade los 60 g de mantequilla fría. A fuego medio hace espuma, se calma y los sólidos del fondo se ponen color avellana mientras el olor se vuelve de nuez: unos 1 minuto 30 segundos. Eso es la beurre noisette.
Retírala del fuego y vierte el jugo de limón amarillo de inmediato. El ácido frío baja al instante la temperatura de la sartén y detiene el dorado donde está. Sin él, unos segundos más la vuelven negra. Añade el perejil y haz girar la sartén una vez.
Báñalo sobre el pescado, añade gajos de limón amarillo y sirve de inmediato. Esta salsa no tiene emulsionante ni espesante, así que se endurece y se separa al enfriarse (la temperatura al servir).
Variantes
- Amandine: almendras fileteadas tostadas en la mantequilla avellana. La truite amandine, hecha con trucha, es la más conocida.
- Grenobloise: alcaparras, pulpa de limón amarillo en dados y crutones añadidos a la misma mantequilla. Mucho más ácida y salada.
- La misma mantequilla avellana que los gnocchi. Unos se mezclan con bolitas de papa y la otra se vierte sobre el pescado, pero lo que pasa en la sartén es idéntico.
Más detalles y los porqués (4)
- Meunière es el nombre de un método, no de un ingrediente. Significa «al estilo de la mujer del molinero», y el nombre se refiere a la harina. La Wikipedia en coreano define el plato entero en una línea: «el pescado se enharina ligeramente antes de cocinarse en mantequilla». Así que el pescado puede ser cualquiera: el lenguado de Dover es el clásico, pero la platija, la solla, el bacalao, el salmón y la trucha admiten el mismo tratamiento.
- Frente al fish and chips: aquel lleva rebozado y se sumerge en aceite. Este va enharinado y se cocina en mantequilla. Una capa gruesa se convierte en costra; una fina, en superficie. Son objetivos distintos, no grados distintos del mismo.
- Frente al schnitzel y la milanesa: esos usan las tres etapas de harina, huevo y pan rallado, y buscan una cáscara crujiente. La meunière usa una sola etapa, y no busca ninguna cáscara: quiere una superficie seca que se dore, y algo a lo que se agarre la mantequilla.
- Llegó a Corea a través de Japón. El nombre coreano sigue al japonés ムニエル, y por eso allí son comunes las versiones de caballa y de caballa española; compara con la caballa a la parrilla para ver qué distinto tratan la mantequilla y la harina al mismo pescado.
Consejos
- Enharina en el último segundo, en capa fina, y sacude. Enharinado de antemano absorbe el agua que suelta el pescado y se pone pegajoso, y la harina pegajosa se cocina gris en vez de dorada.
- El acero inoxidable es mejor que el antiadherente o el hierro. Sobre un fondo negro no se ve si la mantequilla está avellana o quemada.
- El perejil, fuera del fuego. En la mantequilla caliente pierde el aroma y el color.
- Calienta los platos. Esta salsa no está emulsionada, así que cuaja en cuanto toca uno frío.
- No se puede hacer con antelación. Sírvela en cuanto esté lista. De la meunière no quedan sobras.
Más detalles y los porqués (4)
- Seca el pescado por completo. Cuando la meunière no se dora, casi siempre es por esto. Mientras quede agua, la superficie de la sartén está atascada en 100 °C y la reacción de Maillard nunca empieza.
- Pon un poco de aceite con la mantequilla. Lo que se quema en la mantequilla son los sólidos lácteos, no la grasa. El aceite no sube la temperatura a la que se queman; los diluye, así que se queman más tarde y menos.
- La ventana de la mantequilla avellana es de unos treinta segundos. Desde que la espuma se calma y el olor se vuelve de nuez hasta que huele a negro y amargo. Júzgala por el olor, no por el color: los sólidos te avisan antes de que puedas verlos.
- El jugo de limón amarillo es el freno. Retirar la sartén del fuego no basta; sigue caliente. El ácido frío baja la temperatura de golpe y detiene el dorado donde está. Invierte ese orden y la salsa se quema.
Los fundamentos detrás de este plato
- Control del calor: precalentar, el aceite y leer la sarténLos mismos ingredientes se convierten en otro plato según la temperatura de la sartén. Cuándo añadir el aceite, cómo leer el calor por el sonido y qué platos quieren fuego bajo.
- Aceites de cocina: punto de humo y para qué sirve cada unoQué marca de verdad el punto de humo, cuánto margen necesita una fritura en aceite abundante y por qué el aceite de ajonjolí y el aceite de oliva extra virgen son aceites de acabado y no de cocción.
- La temperatura de servicio: por qué unos platos esperan y otros no puedenPor qué los platos fríos necesitan más sazón, por qué el arroz y los pasteles de arroz se endurecen más rápido justamente en el refrigerador, y los platos en los que dejar escapar el vapor es lo que importa.
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