Name: Godeungeo-gui (cavalinha salgada grelhada)
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 35 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 2 cavalinha; 1 colher de chá sal grosso; 1 colher de sopa vinho de arroz; 1 colher de sopa óleo neutro; 1 colher de sopa farinha de trigo; 0.5 limão-siciliano; 100 g nabo coreano (mu); 1 colher de sopa molho de soja (shoyu); 0.5 colher de chá gochugaru; 1 colher de sopa cebolinha; 0.5 colher de chá óleo de gergelim

Ingredientes

2porções

cavalinha · aberta em borboleta. Se for fresca, salgue como abaixo; se comprou já salgada (jaban), não ponha mais sal2
sal grosso · só para cavalinha fresca1 colher de chá
vinho de arroz · para diminuir o cheiro de peixe; mirin ou soju também servem1 colher de sopa
óleo neutro · de ponto de fumaça alto1 colher de sopa
farinha de trigo · opcional; uma polvilhada bem fina do lado da pele ajuda a não grudar1 colher de sopa
Para servir
limão-siciliano · à mesa0.5
nabo coreano (mu) · opcional; fatias grossas forrando a frigideira impedem o peixe de grudar100 g
molho de soja (shoyu) · para o molho de mergulhar1 colher de sopa
gochugaru · para o molho de mergulhar0.5 colher de chá
cebolinha · picada, para o molho de mergulhar1 colher de sopa
óleo de gergelim · para o molho de mergulhar0.5 colher de chá

Modo de preparo

Enxágue a cavalinha e esfregue com os dedos a membrana preta e qualquer sangue da cavidade — essa membrana é boa parte do que tem gosto de peixe. Seque pressionando com papel-toalha.
Se o peixe for fresco, salgue os dois lados e deixe 20 minutos. As gotinhas que aparecem na superfície são água saindo. Se comprou já salgado, pule isto por completo — ele já está curado e mais sal o torna intragável. Se estiver salgado demais, deixe-o 10 minutos de molho na água turva da lavagem do arroz.
⏲ 20 min
Seque a superfície completamente com papel-toalha, borrife o vinho de arroz e deixe 5 minutos. Uma superfície molhada ferve a própria água na frigideira, e você está cozinhando no vapor em vez de grelhar.
⏲ 5 min
Aqueça a frigideira em fogo médio-alto por 3 minutos inteiros, depois junte o óleo e incline para espalhar. Numa frigideira fria, as proteínas da pele se ligam direto ao metal.
⏲ 3 min
Confira mais uma vez se está seco e coloque-o com a pele para baixo. Então não mexa por 5 minutos. À medida que a pele cozinha e se contrai, ela se solta da frigideira sozinha. Tentar virar cedo é exatamente quando a pele rasga.
⏲ 5 min
Vire e dê ao lado da carne 3 minutos. Um hashi na parte mais grossa não deve encontrar resistência. A cavalinha resseca rápido depois de pronta, então pare aí.
⏲ 3 min
Misture o shoyu, o gochugaru, a cebolinha e o óleo de gergelim num molho de mergulhar. Sirva com o limão-siciliano e leve à mesa na hora, com arroz.

Variações

Air fryer: 180°C por 12-15 minutos, sem precisar virar. Quase nenhum respingo e muito pouco cheiro, o que faz dela o método caseiro mais realista, e a pele fica tão crocante quanto na frigideira.
Forno ou grelha de peixe: 15 minutos em forno preaquecido a 200°C. Melhor quando você está fazendo vários.
No carvão: é boa parte do que você sente na versão de restaurante. É um peixe oleoso e levanta chama com frequência, então mantenha a grelha alta (grelhar).
Sobre uma cama de nabo: forre a frigideira com fatias grossas de nabo coreano e ponha o peixe por cima. Ele não tem como grudar, e o nabo absorve a gordura e vira um acompanhamento por si só.

Mais detalhes e os porquês (3)

Salgada (jaban) versus fresca: a cavalinha jaban é salgada assim que desembarca — a gangodeungeo de Andong é a versão famosa. Já vem temperada e vai direto para a frigideira. O peixe fresco precisa dos vinte minutos de sal para soltar água antes. É melhor pensar nelas como dois ingredientes de partida diferentes.
Ensopada em vez de grelhada: o mesmo peixe cozido com nabo num molho de shoyu vira um prato completamente diferente. Grelhar é calor seco e ensopar é úmido, e a carne se comporta de outro jeito (calor seco e calor úmido).
Montando a refeição: com doenjang jjigae ou kongnamul-guk, mais sigeumchi-namul, kongnamul-muchim e kkakdugi, isto é uma mesa completa de baekban. Outros pratos de frutos do mar para experimentar são o chueotang, o ganjang-gejang e o myeolchi-bokkeum.

Dicas

Tire a membrana preta. Boa parte do que as pessoas chamam de cheiro de peixe mora nesse revestimento e no sangue residual. Trinta segundos esfregando para tirá-la eliminam metade do cheiro.
Lado da pele primeiro. A pele precisa do contato mais longo para ficar crocante; o lado da carne só precisa de três minutos. Ao contrário, a carne passa do ponto.
Tire do fogo no momento em que ficar pronto. A cavalinha é oleosa, mas sua proteína firma rápido, e mais um ou dois minutos a deixam seca. Nenhuma resistência ao hashi é o ponto final.
Farinha bem fina, ou nenhuma. Uma polvilhada do lado da pele ajuda a soltar, mas uma camada grossa vira empanado e a textura da pele desaparece.
Controlando o cheiro: abra uma janela e ligue o exaustor antes de começar. O vinho de arroz ajuda, mas de longe a maior melhora é passar para a air fryer.
Desfie as sobras tirando do osso. Reaquecida inteira, ela resseca, então é melhor desfiá-la e misturar ao arroz ou rechear bolinhos de arroz (como reaproveitar sobras).
Limão-siciliano no final. Espremido cedo, o ácido embranquece a proteína da superfície. Esprema à mesa (temperatura de servir).

Mais detalhes e os porquês (4)

Se for peixe salgado, não ponha sal. O erro mais comum aqui, e um que não dá para desfazer. Embalagem dizendo jaban ou gangodeungeo quer dizer que já está curado. Uma jaban salgada demais pode ficar dez minutos de molho na água da lavagem do arroz ou no leite, mas o sal que você mesmo pôs é bem mais difícil de tirar (sal e tempero).
Uma superfície seca é a condição inteira. A pele molhada ferve a própria água primeiro, e enquanto isso acontece a superfície fica presa em 100°C e nenhum dourado começa. Salgar para puxar a água e depois secá-la são duas metades do mesmo trabalho (o dourado).
Primeiro aqueça a frigideira, depois o óleo. A pele do peixe colocada numa frigideira fria se liga quimicamente ao metal. Três minutos de preaquecimento e depois o óleo põem uma camada de gordura entre a pele e o aço (controle do fogo, óleos de cozinha).
Não mexa por cinco minutos. A pele se contrai ao cozinhar e se solta sozinha. O momento em que você levanta uma ponta para conferir é o momento em que ela rasga. Quando o peixe desliza ao chacoalhar a frigideira, está pronto para virar.

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