Foto: 赤猫法師 · CC BY-SA 4.0
Nihari (ensopado de carne cozido lentamente)
O prato nacional do Paquistão: músculo bovino com osso e ossos com tutano cozidos em fogo baixo por cinco horas com uma mistura de especiarias carregada de erva-doce, depois engrossados com uma pasta de farinha de trigo e água. O colágeno e o tutano derretidos dão um caldo que gruda nos lábios — e no Paquistão é café da manhã, comido com naan antes do amanhecer.
Ingredientes
- músculo bovino · com osso, em pedaços grandes1 kg
- ossos com tutano · o coração do caldo2 pedaços
- ghee ou óleo120 ml
- cebolas · em fatias finas2
- pasta de alho1 colher de sopa
- pasta de gengibre1 colher de sopa
- farinha de trigo integral · para dar corpo, dissolvida em água4 colher de sopa
- água2 L
- sal · a gosto
- Nihari masala (ou 3 colheres de sopa pronto)
- sementes de erva-doce · o aroma característico do nihari2 colher de sopa
- sementes de coentro1 colher de sopa
- cominho1 colher de chá
- cardamomo-preto2 bagas
- cardamomo verde4 bagas
- canela em pau1 pedaço
- cravos-da-índia6
- pimenta-do-reino em grão1 colher de chá
- macis e noz-moscada · ½ colher de chá e ¼ colher de chá
- gengibre seco em pó1 colher de chá
- pimenta caxemira em pó1 colher de sopa
- cúrcuma1 colher de chá
- Guarnição (não pule)
- gengibre · em julienne fina, bastante
- coentro e pimenta verde · a gosto
- limão-siciliano · para espremer por cima1
- naan ou kulcha · para servir
Modo de preparo
- ⏲ 10 min
Prepare o nihari masala: toste as especiarias inteiras numa frigideira seca até perfumarem e moa até virar pó. Ou substitua por 3 colheres de sopa de nihari masala pronto.
- ⏲ 15 min
Frite as cebolas no ghee numa panela grande por 15 minutos, até dourarem bem escuras. Retire metade e reserve para a guarnição.
- ⏲ 7 min
Acrescente as pastas de alho e de gengibre por um minuto, depois junte o músculo e os ossos com tutano e doure-os por todos os lados.
- ⏲ 2 min
Acrescente o nihari masala, a pimenta em pó, a cúrcuma e o sal e frite 2 minutos para despertar os aromas. Mexa sem parar — ainda não há líquido e queima com facilidade.
Despeje 2 L de água, deixe ferver, abaixe o fogo ao mínimo, tampe e cozinhe por 4–5 horas, até a carne soltar do osso e o tutano derreter. É esse cozimento longo que dá ao nihari o caldo gelatinoso que gruda. (1 hora na panela de pressão.)
- ⏲ 5 min
Bata a farinha com 200 ml de água até não haver grumos e passe por uma peneira. Acrescente à panela aos poucos, mexendo sem parar. Jogada de uma vez, empelota, sempre.
- ⏲ 10 min
Cozinhe mais 10 minutos em fogo baixo, até o molho cobrir as costas de uma colher, acerte o sal e tire do fogo.
Sirva em tigelas e cubra com bastante gengibre em julienne, coentro, pimenta verde e a cebola frita reservada, e esprema o limão-siciliano por cima. Sirva quente com naan ou kulcha.
Variações
- Nalli nihari: carregado de ossos com tutano como peça central — a versão mais procurada no Paquistão.
- Nihari de frango: com sobrecoxas, o tempo cai para uma hora, embora se perca muito daquele corpo que gruda.
- Nihari de carneiro: mais aromático, com tempo de cozimento parecido.
- Panela de pressão: transforma 5 horas em 1. Acrescente a pasta de farinha com a panela destampada.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Baasi nihari: tradicionalmente, a panela de ontem é despejada na de hoje, e assim por diante indefinidamente — lojas antigas de Lahore dizem ter caldos de décadas. Em casa, acrescentar o molho que sobrou à próxima leva realmente o aprofunda.
Dicas
- As 4–5 horas em fogo baixo são inegociáveis. O tutano e o colágeno derretendo no caldo até ele grudar nos lábios é o nihari. Com pressa, é só um curry de carne.
- Mantenha os ossos. Carne sem osso nunca vai dar aquele caldo.
- Não deixe de usar as sementes de erva-doce. É o aroma que separa o nihari de todos os outros curries do subcontinente.
- Peneire a pasta de farinha e acrescente aos poucos. Se errar aqui, você terá grumos de farinha impossíveis de corrigir.
- O gengibre, o limão-siciliano e a pimenta verde não são enfeite — são o que corta um molho muito rico e gorduroso. Seja generoso.
- No Paquistão o nihari é um prato de café da manhã, comido com naan em lojas que abrem antes do amanhecer.
- Fica melhor no dia seguinte. Frio, ele firma como gelatina — é o sinal de que você acertou.
Os fundamentos por trás deste prato
- Brasear: colágeno, tempo e por que não dá para apressarCortes duros ficam macios não porque o músculo relaxa, mas porque o colágeno vira gelatina — e essa conversão precisa de tempo, não de mais calor.
- Reaproveitar sobras: reaquecer pela textura, não por hábitoO micro-ondas não é a ferramenta certa para tudo. O que fazer depende do que se degradou — umidade, crocância ou amido — e os três pedem tratamentos opostos.
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
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