Foto: 赤猫法師 · CC BY-SA 4.0
Nihari (guiso de res a fuego lento)
El plato nacional de Pakistán: jarrete de res con hueso y huesos con tuétano cocidos cinco horas con una mezcla de especias cargada de hinojo y luego espesados con una papilla de harina de trigo. El colágeno y el tuétano derretidos le dan un caldo que se pega a los labios; y en Pakistán es el desayuno, comido con naan antes del amanecer.
Ingredientes
- Jarrete de res · con hueso, en trozos grandes1 kg
- Huesos con tuétano · el corazón del caldo2 piezas
- Ghee o aceite120 ml
- Cebollas · en rodajas finas2
- Pasta de ajo1 cucharada
- Pasta de jengibre1 cucharada
- Harina de trigo integral · para dar cuerpo, disuelta en agua4 cucharada
- Agua2 L
- Sal · al gusto
- Masala de nihari (o 3 cucharadas compradas)
- Semillas de hinojo · el aroma característico del nihari2 cucharada
- Semillas de cilantro1 cucharada
- Comino1 cucharadita
- Cardamomo negro2 vainas
- Cardamomo verde4 vainas
- Rama de canela1 trozo
- Clavos de olor6
- Pimienta negra en grano1 cucharadita
- Macis y nuez moscada · ½ cucharadita y ¼ de cucharadita
- Jengibre seco molido1 cucharadita
- Chile de Cachemira en polvo1 cucharada
- Cúrcuma1 cucharadita
- Guarnición (no te la saltes)
- Jengibre · en juliana fina, abundante
- Cilantro y chile verde · al gusto
- Limón amarillo · para exprimir encima1
- Naan o kulcha · para servir
Preparación
- ⏲ 10 min
Prepara la masala de nihari: tuesta las especias enteras en una sartén seca hasta que suelten su aroma y luego muélelas hasta hacerlas polvo. O sustitúyela por 3 cucharadas de masala de nihari comprada.
- ⏲ 15 min
Fríe las cebollas en ghee en una olla grande durante 15 minutos hasta que estén bien doradas. Saca la mitad y resérvala para la guarnición.
- ⏲ 7 min
Añade las pastas de ajo y jengibre durante un minuto, luego agrega el jarrete y los huesos con tuétano y dóralos por todos lados.
- ⏲ 2 min
Añade la masala de nihari, el chile en polvo, la cúrcuma y la sal y fríe 2 minutos para que florezcan. Sigue removiendo: todavía no hay líquido y se quema con facilidad.
Vierte 2 L de agua, lleva a ebullición y luego baja el fuego al mínimo, tapa y cocina a fuego lento 4–5 horas, hasta que la carne se desprenda del hueso y el tuétano se haya derretido. Esa larga cocción es lo que da al nihari su caldo gelatinoso y pegajoso. (1 hora en olla a presión.)
- ⏲ 5 min
Bate la harina con 200 ml de agua hasta que no queden grumos y pásala por un colador. Añádela a la olla poco a poco, sin dejar de remover. Echada de golpe forma grumos, siempre.
- ⏲ 10 min
Cocina a fuego lento 10 minutos más, hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara; luego ajusta la sal y retira del fuego.
Sirve en tazones y cubre con abundante jengibre en juliana, cilantro, chile verde y la cebolla frita reservada, y exprime el limón amarillo encima. Sirve caliente con naan o kulcha.
Variantes
- Nalli nihari: cargado de huesos con tuétano como pieza central; la versión más buscada en Pakistán.
- Nihari de pollo: con muslos se reduce a una hora, aunque pierdes buena parte de ese cuerpo pegajoso.
- Nihari de carnero: más rico en aroma, con un tiempo de cocción similar.
- Olla a presión: convierte 5 horas en 1. Añade la papilla de harina con la tapa quitada.
Más detalles y los porqués (1)
- Baasi nihari: tradicionalmente la olla de ayer se vierte en la de hoy, y así se arrastra indefinidamente; las viejas tiendas de Lahore presumen de caldos de décadas. En casa, añadir la salsa sobrante a tu siguiente tanda la profundiza de verdad.
Consejos
- La cocción lenta de 4–5 horas es innegociable. El tuétano y el colágeno derritiéndose en el caldo hasta que se pega a los labios es el nihari. Con prisas, es solo un curry de res.
- Deja los huesos. La carne sin hueso nunca te dará ese caldo.
- No te saltes las semillas de hinojo. Ese es el aroma que distingue al nihari de cualquier otro curry del subcontinente.
- Cuela la papilla de harina y añádela poco a poco. Si lo haces mal, tendrás grumos de harina que no se pueden arreglar.
- El jengibre, el limón amarillo y el chile verde no son guarnición: son lo que corta una salsa muy rica y grasosa. Sé generoso.
- En Pakistán el nihari es un plato de desayuno, comido con naan en tiendas que abren antes del amanecer.
- Está mejor al día siguiente. En frío cuaja como gelatina; esa es la señal de que lo hiciste bien.
Los fundamentos detrás de este plato
- Brasear: colágeno, tiempo y por qué no se puede apurarLos cortes duros se vuelven tiernos no porque el músculo se relaje, sino porque el colágeno se convierte en gelatina, y esa conversión necesita tiempo, no más calor.
- Revivir las sobras: recalentar según la textura, no por costumbreEl microondas no es la herramienta adecuada para todo. Lo que hagas depende de qué se degradó —la humedad, lo crujiente o el almidón—, y los tres piden tratamientos opuestos.
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
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