Photo: 赤猫法師 · CC BY-SA 4.0
Nihari (ragoût de bœuf mijoté longuement)
Le plat national du Pakistan : du jarret de bœuf avec l'os et des os à moelle mijotés cinq heures avec un mélange d'épices riche en fenouil, puis épaissis d'une farine de blé délayée. Le collagène fondu et la moelle lui donnent un bouillon qui colle aux lèvres — et au Pakistan, c'est le petit-déjeuner, mangé avec du naan avant l'aube.
Ingrédients
- Jarret de bœuf · avec l'os, en gros morceaux1 kg
- Os à moelle · le cœur du bouillon2 morceaux
- Ghee ou huile120 ml
- Oignons · émincés finement2
- Pâte d'ail1 c. à soupe
- Pâte de gingembre1 c. à soupe
- Farine de blé complète · pour le corps, délayée dans de l'eau4 c. à soupe
- Eau2 l
- Sel · selon le goût
- Nihari masala (ou 3 c. à soupe du commerce)
- Graines de fenouil · l'arôme signature du nihari2 c. à soupe
- Graines de coriandre1 c. à soupe
- Cumin1 c. à café
- Cardamome noire2 gousses
- Cardamome verte4 gousses
- Bâton de cannelle1 morceau
- Clous de girofle6
- Grains de poivre noir1 c. à café
- Macis et noix de muscade · ½ c. à café et ¼ c. à café
- Gingembre séché moulu1 c. à café
- Piment du Cachemire en poudre1 c. à soupe
- Curcuma1 c. à café
- Garniture (ne la sautez pas)
- Gingembre · taillé finement en julienne, généreusement
- Coriandre fraîche et piment vert · selon le goût
- Citron · à presser par-dessus1
- Naan ou kulcha · pour servir
Préparation
- ⏲ 10 min
Préparez le nihari masala : torréfiez les épices entières à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles embaument, puis moulez-les en poudre. Ou remplacez par 3 c. à soupe de nihari masala du commerce.
- ⏲ 15 min
Faites frire les oignons dans le ghee dans une grande marmite pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez-en la moitié et réservez-la pour la garniture.
- ⏲ 7 min
Ajoutez les pâtes d'ail et de gingembre pendant une minute, puis le jarret et les os à moelle, et faites-les dorer sur toutes les faces.
- ⏲ 2 min
Ajoutez le nihari masala, le piment en poudre, le curcuma et le sel, et faites frire 2 minutes pour libérer les arômes. Remuez sans arrêt — il n'y a pas encore de liquide et cela brûle facilement.
Versez 2 l d'eau, portez à ébullition, puis baissez le feu au plus bas, couvrez et laissez mijoter 4 à 5 heures, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et que la moelle ait fondu. C'est ce long mijotage qui donne au nihari son bouillon gélatineux et nappant. (1 heure à l'autocuiseur.)
- ⏲ 5 min
Fouettez la farine dans 200 ml d'eau jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux et passez-la au tamis. Ajoutez-la dans la marmite petit à petit, en remuant constamment. Versée d'un coup, elle forme des grumeaux, à chaque fois.
- ⏲ 10 min
Laissez mijoter encore 10 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère, puis rectifiez le sel et retirez du feu.
Servez dans des bols et garnissez généreusement de julienne de gingembre, de coriandre fraîche, de piment vert et des oignons frits réservés, puis pressez le citron par-dessus. Servez chaud avec du naan ou du kulcha.
Variantes
- Nalli nihari : chargé d'os à moelle qui en sont la pièce maîtresse — la version la plus recherchée au Pakistan.
- Nihari au poulet : des hauts de cuisse le ramènent à une heure, mais on perd une bonne part de ce corps nappant.
- Nihari de mouton : plus riche en arôme, temps de cuisson similaire.
- À l'autocuiseur : transforme 5 heures en 1. Ajoutez la farine délayée couvercle ouvert.
Plus de détails et les raisons (1)
- Baasi nihari : traditionnellement, la marmite de la veille est versée dans celle du jour, et ainsi de suite indéfiniment — les vieilles échoppes de Lahore revendiquent des bouillons vieux de plusieurs décennies. À la maison, ajouter la sauce restante à la fournée suivante l'approfondit réellement.
Astuces
- Gardez les os. La viande désossée ne vous donnera jamais ce bouillon.
- Ne faites pas l'impasse sur les graines de fenouil. C'est l'arôme qui distingue le nihari de tous les autres currys du sous-continent.
- Tamisez la farine délayée et ajoutez-la progressivement. Ratez cela et vous avez des grumeaux de farine impossibles à rattraper.
- Le gingembre, le citron et le piment vert ne sont pas une garniture — ce sont eux qui tranchent une sauce très riche et grasse. Soyez généreux.
- Au Pakistan, le nihari est un plat de petit-déjeuner, mangé avec du naan dans des échoppes qui ouvrent avant l'aube.
- Il est meilleur le lendemain. Il prend en gelée une fois froid — c'est le signe que vous l'avez bien réussi.
Plus de détails et les raisons (1)
- Le mijotage doux de 4 à 5 heures n'est pas négociable. La moelle et le collagène qui fondent dans le bouillon jusqu'à ce qu'il colle aux lèvres, c'est le nihari. Bâclé, ce n'est qu'un curry de bœuf.
Les bases derrière ce plat
- Le braisage : collagène, temps et pourquoi on ne peut pas le presserLes morceaux durs deviennent tendres non parce que le muscle se détend, mais parce que le collagène devient gélatine — et cette transformation demande du temps, pas plus de chaleur.
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