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Nougat (dulce de miel y clara de huevo con almendras)

Name: Nougat (dulce de miel y clara de huevo con almendras)
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 35 min
Yield: 20 raciones
Cuisine: Cocina francesa
Ingredients: 250 g miel; 350 g azúcar extrafino; 100 ml agua; 100 g jarabe de glucosa; 70 g claras de huevo; 1 pizca sal; 250 g almendras enteras; 100 g pistachos; 2 hojas papel de oblea comestible

El dulce de miel y clara de huevo del sur de Francia. El trabajo con azúcar suele terminar cuando el almíbar alcanza su temperatura; el nougat sigue cocinándose después de verter el almíbar sobre las claras, batido de veinte a treinta minutos más para expulsar el agua. Se juzga con una gota en agua fría: a 135 °C sale nougat blando, a 145-150 °C duro.

Ingredientes

20raciones

El almíbar (una placa de 20x20 cm)
miel · la de lavanda es la clásica; su aroma sobrevive250 g
azúcar extrafino350 g
agua100 ml
jarabe de glucosa · evita que se formen cristales100 g
La espuma
claras de huevo · 2 grandes, a temperatura ambiente70 g
sal1 pizca
Los frutos secos, que deben estar calientes
almendras enteras · con piel, tostadas250 g
pistachos · pelados100 g
Para envolverlo
papel de oblea comestible · de 20x20 cm; papel de hornear si no tienes2 hojas

Preparación

Tuesta las almendras y los pistachos a 150 °C durante 10 minutos; luego baja el horno a 60 °C y déjalos dentro. Tienen que entrar calientes: 350 g de frutos secos fríos echados en una masa a 130 °C la bajan de la temperatura de trabajo y se agarra antes de que puedas extenderla.
⏲ 10 min
Forra el molde con una hoja de papel de oblea. Hazlo ahora — cuando el nougat esté listo no tendrás una mano libre.
⏲ 2 min
Lleva la miel a 121 °C en una olla pequeña. La miel sube con fuerza al hervir, así que usa una olla con espacio de sobra.
⏲ 8 min
Al mismo tiempo hierve el azúcar, el agua y la glucosa sin remover hasta 145-150 °C para nougat duro, o solo hasta 135 °C para blando. Júzgalo por la temperatura, no por el color, como dice lo que hace el azúcar. Por qué no remover se explica en lokum: una cuchara arrastra cristales de la pared de la olla al almíbar, donde hacen de semilla.
⏲ 10 min
Bate las claras con la sal hasta justo antes de punto de nieve firme. Cualquier rastro de grasa en el bol y no suben en absoluto (cocinar huevos).
⏲ 5 min
Con las varillas todavía en marcha, vierte primero la miel y luego el almíbar de azúcar, los dos en un hilo fino. Si los echas de golpe, la proteína del huevo se cuece donde cae y queda granulosa — la misma técnica que el merengue italiano del macaron, solo que mucho más caliente.
⏲ 5 min
Esto es todo el dulce. Mantén el bol al baño maría o al fuego más bajo posible y sigue batiendo de 20 a 30 minutos. Estás expulsando agua de algo que ya es una espuma, y se va volviendo cada vez más pesado y empieza a colgar de las varillas.
⏲ 30 min
Pruébalo echando un poco en agua fría. Si la gota cuajada se ablanda bajo el dedo, todavía no está; si se parte limpiamente, tienes nougat duro. Para nougat blando, detente una etapa antes.
⏲ 3 min
Fuera del fuego, añade todos los frutos secos calientes de una vez e incorpóralos en menos de treinta segundos, momento en el que ya está tan duro que duele. Si te demoras, no se extiende.
⏲ 2 min
Pásalo al molde, coloca la segunda hoja de oblea encima y aplánalo con un rodillo o una tabla. Déjale algo pesado encima.
⏲ 10 min
Déjalo toda la noche a temperatura ambiente y córtalo al día siguiente con un cuchillo de sierra. No en el refrigerador — el azúcar absorbe la humedad del aire y la superficie se moja.

Variantes

Turrón: el mismo dulce en Jijona y Alicante. La propia entrada de ko.wikipedia nombra el turrón a su lado como «similar». El torrone italiano y el mandolato griego son de la misma familia.
Frutas secas y confitadas: cerezas confitadas, cáscara de naranja. Cualquier cosa con humedad acorta su conservación.

Más detalles y los porqués (4)

El nougat blando y el duro se diferencian por la temperatura, no por los ingredientes. Detente en 135 °C para el nougat tendre, masticable; sigue hasta 145-150 °C para el nougat dur, que se parte. Los dos tipos que se venden en Montélimar salen de la misma olla.
Nougat de Montélimar: para usar ese nombre en Francia la norma es al menos un 30 % de almendras (o un 28 % de almendras más un 2 % de pistachos) y al menos un 25 % de miel. Si reduces los frutos secos, se convierte en otro dulce.
Nougat noir: nada de clara de huevo — miel y azúcar llevados a caramelo, y luego se incorporan las almendras. Sin espuma, es marrón y mucho más duro. Los trece postres de Provenza incluyen el blanco y el negro.
Por ascendencia es un dulce árabe. ko.wikipedia lo describe como un dulce de estilo árabe surgido de la influencia que los árabes llevaron a través del norte de África a la península ibérica y el sur de Francia en el siglo VIII. El nombre y la forma actual son del sur de Francia; el linaje no.

Consejos

Frutos secos calientes. Aquí es donde más a menudo falla un nougat casero. 350 g no es poca cantidad, y fríos le roban esa cantidad de calor a la masa de golpe.
Hermético y a temperatura ambiente. El refrigerador es el peor sitio para guardarlo. Una vez que la superficie ha absorbido humedad, se queda pegajosa y no vuelve a secarse.

Más detalles y los porqués (6)

Lo que define este dulce es que sigue cocinándose después de ser una espuma. Muchas recetas de azúcar hierven un almíbar hasta una temperatura y luego hacen algo con él: el tanghulu lo lleva a 155 °C y lo cuaja como vidrio, la Dobos torte lo vierte en una lámina y la marca antes de que cuaje, el lokum se detiene en 118 °C y lo mezcla con almidón, y el merengue italiano del macaron vierte almíbar a 118 °C sobre las claras y ahí se queda. El nougat lo vierte y luego sigue otros veinte o treinta minutos.
Lo que significa que el punto de una espuma se mide en la escala del azúcar. Lo juzgas echando una muestra en agua fría, no con el reloj — las etapas de lo que hace el azúcar aplicadas a una masa aireada en lugar de a un almíbar.
Lo único que lo mantiene unido es la falta de agua. Las cosas pueden cuajar de muchas maneras: gelatina (panna cotta), colágeno (pyeonyuk), almidón (dotori-muk), agar (yōkan), huevo y calor (tarta de queso), ácido (key lime pie). El nougat no tiene ninguna. Cuaja porque casi no le queda agua, y por eso justamente la temperatura es la firmeza.
La glucosa y la miel son lo que impide que se vuelva granuloso. Un almíbar a esta concentración cristaliza en cuanto tiene ocasión, y el lokum explica el mecanismo: una mezcla de azúcares de formas distintas no puede ordenarse en una red. La miel ya es un azúcar invertido, así que aquí hace dos trabajos.
El papel de oblea es envoltorio, no decoración. A esta concentración de azúcar, la superficie absorbe la humedad del aire y se pega a todo lo que toca — la «retención de humedad» que lo que hace el azúcar incluye entre las funciones del azúcar, vista desde fuera. El lokum responde al mismo problema con un espolvoreado de almidón; el nougat se envuelve en un papel que se puede comer.
No es una pavlova. Aquella también seca una espuma, pero en el aire de un horno bajo, manteniendo una forma fija durante horas. El nougat se seca mientras se bate — el aireado y el secado ocurren a la vez.