KO EN ES PT FR Cuisine française Dessert⏱ 95 minHistorique des modifications

Nougat (confiserie au miel et au blanc d'œuf, aux amandes)

Name: Nougat (confiserie au miel et au blanc d'œuf, aux amandes)
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 35 min
Yield: 20 portions
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 250 g miel; 350 g sucre semoule; 100 ml eau; 100 g sirop de glucose; 70 g blancs d'œufs; 1 pincée sel; 250 g amandes entières; 100 g pistaches; 2 feuilles papier azyme

La confiserie au miel et au blanc d'œuf du sud de la France. Le travail du sucre s'arrête d'ordinaire quand le sirop atteint sa température ; le nougat continue de cuire une fois le sirop versé sur les blancs, battu vingt à trente minutes de plus pour chasser l'eau. Une goutte dans l'eau froide en juge : 135 °C donne un nougat tendre, 145-150 °C un nougat dur.

Ingrédients

20portions

Le sirop (une plaque de 20 x 20 cm)
miel · le miel de lavande est le classique ; son arôme résiste250 g
sucre semoule350 g
eau100 ml
sirop de glucose · empêche les cristaux de se former100 g
La mousse
blancs d'œufs · 2 gros, à température ambiante70 g
sel1 pincée
Les fruits secs, qui doivent être chauds
amandes entières · avec la peau, torréfiées250 g
pistaches · décortiquées100 g
Pour l'envelopper
papier azyme · 20 x 20 cm ; du papier sulfurisé si vous n'en avez pas2 feuilles

Préparation

Torréfiez les amandes et les pistaches à 150 °C pendant 10 minutes, puis baissez le four à 60 °C et laissez-les dedans. Elles doivent entrer chaudes : 350 g de fruits secs froids jetés dans une masse à 130 °C la font descendre sous sa température de travail, et elle fige avant que vous puissiez l'étaler.
⏲ 10 min
Chemisez le moule d'une feuille de papier azyme. Faites-le maintenant — une fois le nougat prêt, vous n'aurez plus une main de libre.
⏲ 2 min
Portez le miel à 121 °C dans une petite casserole. Le miel monte fort en bouillant : prenez une casserole qui a de la place.
⏲ 8 min
En même temps, faites bouillir le sucre, l'eau et le glucose sans remuer jusqu'à 145-150 °C pour un nougat dur, ou seulement jusqu'à 135 °C pour un tendre. Jugez à la température, pas à la couleur, comme le dit ce que fait le sucre. Pourquoi ne pas remuer, le lokum l'explique : une cuillère arrache aux parois de la casserole des cristaux qui tombent dans le sirop et l'ensemencent.
⏲ 10 min
Montez les blancs avec le sel jusqu'à un peu avant le bec d'oiseau ferme. La moindre trace de gras dans le bol, et ils ne monteront pas du tout (cuire les œufs).
⏲ 5 min
Fouet toujours en marche, versez d'abord le miel, puis le sirop de sucre, tous deux en filet. Tout d'un coup, la protéine de l'œuf cuit là où il tombe et devient granuleuse — la même technique que la meringue italienne du macaron, en bien plus chaud.
⏲ 5 min
C'est toute la confiserie. Gardez le bol au bain-marie ou sur le feu le plus doux possible et continuez de battre 20 à 30 minutes. Vous chassez l'eau de quelque chose qui est déjà une mousse, et elle s'alourdit peu à peu et commence à pendre du fouet.
⏲ 30 min
Testez en laissant tomber un peu de masse dans l'eau froide. Si la goutte figée mollit sous le doigt, ce n'est pas encore prêt ; si elle casse net, vous avez un nougat dur. Pour un nougat tendre, arrêtez un stade plus tôt.
⏲ 3 min
Hors du feu, ajoutez tous les fruits secs chauds d'un coup et incorporez-les en moins de trente secondes, moment où la masse est déjà si ferme qu'elle fait mal. Traînez et elle ne s'étalera plus.
⏲ 2 min
Versez-la dans le moule, posez la seconde feuille de papier azyme dessus et aplatissez au rouleau ou avec une planche. Laissez un poids dessus.
⏲ 10 min
Laissez une nuit à température ambiante et coupez le lendemain au couteau-scie. Pas au réfrigérateur — le sucre attire l'humidité de l'air et la surface devient mouillée.

Variantes

Turrón : la même confiserie à Jijona et à Alicante. La notice de ko.wikipedia elle-même cite le turrón à côté comme « similaire ». Le torrone italien et le mandolato grec sont de la même famille.
Fruits confits : cerises confites, écorce d'orange. Tout ce qui contient de l'humidité raccourcit la conservation.

Plus de détails et les raisons (4)

Le nougat tendre et le nougat dur diffèrent par la température, pas par les ingrédients. Arrêtez à 135 °C pour le nougat tendre, qui se mâche ; poursuivez jusqu'à 145-150 °C pour le nougat dur, qui casse. Les deux sortes vendues à Montélimar sortent de la même casserole.
Nougat de Montélimar : pour porter ce nom en France, l'usage veut au moins 30 % d'amandes (ou 28 % d'amandes plus 2 % de pistaches) et au moins 25 % de miel. Réduisez les fruits secs et cela devient une autre confiserie.
Nougat noir : pas de blanc d'œuf du tout — miel et sucre menés au caramel, puis amandes incorporées. Sans mousse, il est brun et bien plus dur. Les treize desserts de Provence comptent à la fois le blanc et le noir.
C'est une confiserie arabe par ses origines. ko.wikipedia la décrit comme une confiserie de style arabe, née de l'influence que les Arabes ont apportée par l'Afrique du Nord jusqu'en Ibérie et dans le sud de la France au VIIIe siècle. Le nom et la forme actuelle sont du sud de la France ; la filiation, non.

Astuces

Des fruits secs chauds. C'est là qu'un nougat maison échoue le plus souvent. 350 g, ce n'est pas une petite quantité, et froids, ils retirent d'un coup autant de chaleur à la masse.
Hermétique, à température ambiante. Le réfrigérateur est le pire endroit pour lui. Une fois que la surface a pris l'humidité, elle reste collante et ne sèche plus.

Plus de détails et les raisons (6)

Le principe de cette confiserie, c'est qu'elle continue de cuire une fois devenue mousse. Bien des recettes au sucre font bouillir un sirop jusqu'à une température puis en font quelque chose : le tanghulu le pousse à 155 °C et le fige en verre, la Dobos torta le coule en plaque et le marque avant qu'il prenne, le lokum s'arrête à 118 °C et le mélange à l'amidon, et la meringue italienne du macaron verse un sirop à 118 °C sur des blancs et s'arrête là. Le nougat verse, puis continue vingt à trente minutes de plus.
Ce qui veut dire que la cuisson d'une mousse se mesure sur l'échelle du sucre. Vous en jugez en laissant tomber un échantillon dans l'eau froide, pas à la montre — les stades de ce que fait le sucre, appliqués à une masse aérée plutôt qu'à un sirop.
Ce qui le tient, c'est seulement l'absence d'eau. On peut faire prendre les choses de bien des façons : la gélatine (panna cotta), le collagène (pyeonyuk), l'amidon (dotori-muk), l'agar-agar (yōkan), l'œuf et la chaleur (cheesecake), l'acide (key lime pie). Le nougat n'a rien de tout cela. Il prend parce qu'il ne reste presque plus d'eau, et c'est exactement pourquoi la température est la fermeté.
Le glucose et le miel l'empêchent de grainer. Un sirop à cette concentration cristallise dès qu'il en a l'occasion, et le lokum explique le mécanisme : un mélange de sucres de formes différentes ne peut pas s'empiler en réseau. Le miel est lui-même un sucre inverti : il fait donc deux métiers ici.
Le papier azyme est un emballage, pas une décoration. À cette concentration de sucre, la surface attire l'humidité de l'air et colle à tout ce qu'elle touche — la « rétention d'humidité » que ce que fait le sucre compte parmi les métiers du sucre, vue de l'extérieur. Le lokum répond au même problème par un poudrage d'amidon ; le nougat s'enveloppe d'un papier qui se mange.
Ce n'est pas une pavlova. Elle aussi sèche une mousse, mais dans l'air d'un four doux, en gardant une forme fixe pendant des heures. Le nougat est séché pendant qu'on le bat — l'aération et le séchage se font en même temps.