누가

변형

• 무른 누가와 딱딱한 누가는 재료가 아니라 온도 차이입니다. 135°C에서 멈추면 씹히는 누가 텐드르, 145~150°C까지 가면 부러지는 누가 뒤르입니다. 몽텔리마르에서 파는 두 가지가 같은 냄비에서 나옵니다.
• 뚜론: 스페인 히호나·알리칸테의 같은 과자입니다. ko.wikipedia도 누가 항목에서 뚜론을 "이와 유사한" 것으로 함께 적습니다. 이탈리아의 토로네, 그리스의 만돌라토도 한 가족입니다.
• 몽텔리마르 누가: 프랑스에서 이 이름을 쓰려면 아몬드 30% 이상(또는 아몬드 28% + 피스타치오 2%)과 꿀 25% 이상이라는 관행이 있습니다. 견과를 줄이면 다른 과자가 됩니다.
• 누가 누아르: 흰자를 아예 넣지 않고 꿀과 설탕만 캐러멜까지 끓여 아몬드를 넣는 쪽입니다. 거품이 없으니 색이 갈색이고 훨씬 단단합니다. 프로방스의 열세 가지 디저트에는 흰 것과 검은 것이 함께 오릅니다.
• 말린 과일: 캔디드 체리, 오렌지 필. 다만 수분이 있는 재료는 보관 기간을 줄입니다.
• 아랍에서 온 과자입니다. ko.wikipedia는 "8세기 아랍인들이 북아프리카를 통해 이베리아와 프랑스 남부까지 들어왔을 때 받은 영향으로 만들어진 아랍풍 과자"라고 적습니다. 지금의 이름과 형태는 프랑스 남부의 것이지만 계보는 그쪽입니다.

꿀팁

• 거품이 된 뒤에도 계속 익히는 것이 이 과자입니다. 이 사이트의 다른 설탕 과자는 모두 시럽을 목표 온도까지 끓인 다음 무언가를 합니다 — 탕후루는 155°C까지 몰아 유리처럼 굳히고, 도보시 토르타는 판으로 부어 굳기 전에 칼금을 넣고, 로쿰은 118°C에서 멈춰 전분에 섞고, 마카롱은 118°C를 흰자에 부어 거기서 끝냅니다. 누가만 부은 다음에도 20~30분을 더 익힙니다.
• 그래서 거품의 익힘 정도를 설탕 온도표로 재게 됩니다. 다 됐는지는 시간이 아니라 찬물에 떨어뜨려 봅니다 — 설탕이 하는 일의 온도 단계가 그대로 적용되는데, 대상이 시럽이 아니라 거품입니다.
• 굳는 힘은 물이 없다는 것뿐입니다. 이 사이트에는 굳히는 방법이 여러 개 있습니다 — 젤라틴(판나코타), 콜라겐(편육), 전분(도토리묵), 한천(양갱), 달걀과 열(치즈케이크), 산(키라임 파이). 누가에는 그 어느 것도 없습니다. 남은 물이 거의 없어서 굳는 것이고, 그래서 온도가 곧 굳기입니다.
• 결정은 물엿과 꿀이 막습니다. 이 농도의 시럽은 그냥 두면 알갱이가 되는데, 그 원리는 로쿰이 설명합니다 — 모양이 다른 당이 섞이면 결정 격자로 쌓이지 못합니다. 꿀 자체가 전화당이라 두 가지 일을 합니다.
• 견과는 따뜻하게. 이것이 집에서 가장 많이 실패하는 지점입니다. 350g은 적은 양이 아니고, 차가우면 그만큼의 열을 덩어리에서 빼앗습니다.
• 웨이퍼 페이퍼는 장식이 아니라 포장입니다. 설탕 농도가 이렇게 높으면 표면이 공기 중의 습기를 끌어당겨 무엇에든 달라붙습니다 — 설탕이 하는 일이 말하는 "수분을 붙잡는" 성질입니다. 로쿰은 같은 문제를 전분 가루로 풀고, 누가는 먹을 수 있는 종이로 감쌉니다.
• 밀폐 용기에 실온 보관. 냉장고는 최악입니다. 습기를 먹으면 표면이 끈적해지고 다시 마르지 않습니다.
• 파블로바와는 다릅니다. 저쪽도 거품을 말리지만, 낮은 오븐의 공기 속에서 모양을 고정한 채 몇 시간 말립니다. 누가는 저으면서 말립니다 — 거품과 건조가 동시에 일어납니다.