Name: Beef Wellington (filé-mignon com duxelles em massa folhada)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 10 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária britânica
Ingredients: 800 g filé-mignon; 1 colher de chá sal; 1 colher de chá pimenta-do-reino; 2 colher de sopa óleo neutro; 2 colher de sopa mostarda Dijon; 500 g cogumelos-de-paris; 2 chalotas; 2 dentes alho; 4 raminhos tomilho; 30 g manteiga; 2 colher de sopa conhaque; 0.5 colher de chá sal; 10 fatias presunto cru (prosciutto); 500 g massa folhada; 2 gemas; 1 colher de sopa creme de leite fresco; 1 colher de chá sal em flocos

Ingredientes

6porções

filé-mignon · um pedaço do centro, de espessura uniforme; onde ele afina, a ponta fina passa do ponto800 g
sal1 colher de chá
pimenta-do-reino · moída grosseiramente1 colher de chá
óleo neutro · ponto de fumaça alto; a selagem é bem quente2 colher de sopa
mostarda Dijon · pincelada logo que sai da frigideira, com a carne quente2 colher de sopa
Duxelles
cogumelos-de-paris · metade de shiitake aprofunda o sabor. Limpe com um pano úmido em vez de lavar500 g
chalotas · picadas bem fininho; cebola serve2
alho · picado2 dentes
tomilho · só as folhas4 raminhos
manteiga30 g
conhaque · vinho Madeira ou jerez servem; adicionado no fim e evaporado2 colher de sopa
sal · também puxa a água dos cogumelos0.5 colher de chá
Para envolver
presunto cru (prosciutto) · fatiado fino. É a camada que mantém qualquer umidade que sobrou no duxelles longe da massa10 fatias
massa folhada · congelada, comprada pronta; uma feita só com manteiga é claramente melhor500 g
Para finalizar
gemas2
creme de leite fresco · para pincelar1 colher de sopa
sal em flocos · espalhado logo antes de ir ao forno1 colher de chá

Modo de preparo

Tempere o filé por inteiro e deixe em temperatura ambiente por 30 minutos. Um pedaço de 800g tirado direto da geladeira continua frio no meio enquanto o lado de fora cozinha.
⏲ 30 min
Aqueça uma frigideira até soltar fumaça, junte o óleo e sele o filé virando-o de todos os lados, 4 minutos no total. O objetivo é cor, não cozimento — o interior precisa continuar cru.
⏲ 4 min
Fora do fogo, pincele a carne quente com uma camada fina de Dijon, depois passe para um prato e deixe esfriar completamente — pelo menos 30 minutos na geladeira. Mesmo morna, a carne derrete a manteiga da massa folhada e as camadas se perdem.
⏲ 30 min
Triture os cogumelos bem fino (ou pique à mão). Cozinhe-os numa frigideira seca com a manteiga, as chalotas, o alho e o tomilho em fogo médio por 20-25 minutos. Primeiro eles vão soltar muito líquido; continue até esse líquido sumir, a frigideira ficar seca e a mistura ficar unida. Encurtar esta etapa é o motivo mais comum de este prato dar errado.
⏲ 25 min
Junte o conhaque, deixe o álcool evaporar, acerte o sal e espalhe num prato para esfriar completamente. Duxelles quente derrete a massa do mesmo jeito que carne quente.
Estenda uma folha grande de filme plástico e sobreponha as fatias de presunto sobre ela formando um retângulo. Espalhe o duxelles frio por igual por cima, coloque o filé sobre ele e use o filme para enrolar bem apertado, torcendo as duas pontas como papel de bala. Leve à geladeira por 1 hora. O filme é o que o deixa cilíndrico, e gelado ele mantém essa forma enquanto você envolve na massa.
⏲ 60 min
Abra a massa com 3-4mm, desembrulhe a carne sobre ela e feche, com a emenda para baixo e as pontas dobradas e seladas. Corte fora a massa sobreposta em camada dupla — pontos grossos não assam por inteiro. Leve à geladeira por mais 30 minutos e aqueça o forno a 220°C.
⏲ 30 min
Misture as gemas com o creme de leite fresco e pincele duas vezes (uma vez, e de novo cinco minutos depois), risque a superfície com as costas de uma faca e espalhe o sal em flocos. Asse a 220°C por 35-40 minutos, até 52-54°C por dentro para ao ponto para malpassado. Não há como acertar este prato sem termômetro.
⏲ 40 min
Deixe descansar 15 minutos antes de cortar em fatias grossas de 3cm. Cortado na hora, o suco escorre e encharca o fundo. O centro também sobe mais 2-3°C enquanto descansa.
⏲ 15 min

Variações

Wellingtons individuais: envolva medalhões de filé e asse a 200°C por 18-20 minutos. Bem mais fácil de controlar o ponto, então uma primeira tentativa mais segura, com mais massa em relação à carne.
Molho: um molho de vinho tinto ou de Madeira feito com as aparas. Despeje no prato, à parte, para que nunca toque a massa.
Wellington de salmão ou de legumes: mesma estrutura, recheio diferente — 25 minutos para salmão, 35 para legumes pré-cozidos. O problema de umidade no centro fica mais difícil, não mais fácil.

Mais detalhes e os porquês (5)

O envoltório clássico de crepe: receitas da linha de Escoffier usam crepes finos em vez de presunto. Mesmo papel — uma barreira contra a umidade —, mas não acrescenta sal, então a carne fica mais em evidência. Faça-os como os crepes, sem o açúcar.
O envoltório de presunto cru: o que esta receita segue, amplamente adotado depois de Gordon Ramsay. Muito mais fácil de montar, e acrescenta sal e gordura. Presunto de Parma, serrano ou pancetta, todos servem.
Quais cogumelos: só cogumelo-de-paris tem gosto raso. Shiitake, ou porcini seco reidratado e picado junto, elevam o sabor de forma visível. Não acrescente o líquido da hidratação ao duxelles — guarde-o para um molho; esta etapa existe para tirar água (deixar de molho, construir umami).
O nome não está resolvido: a história do Duque de Wellington é a famosa, mas não há registro do nome antes dos anos 1930; Wellington, na Nova Zelândia, é outra hipótese, e uma terceira é simplesmente que é o filet de bœuf en croûte francês com um nome inglês.
Entre os pratos britânicos: se o Sunday roast é o prato de domingo, este é o das ocasiões especiais. Na mesma família de massas estão a meat pie e a shepherd's pie (que leva cobertura de batata no lugar), e se você quiser fazer a massa folhada em casa, a massa laminada do pain au chocolat e do croissant segue o mesmo princípio.

Dicas

Não lave os cogumelos. Eles absorvem a água e o cozimento demora mais. Limpe-os com um pano úmido.
Esfrie tudo completamente antes de montar. Até morno já basta para derreter as camadas de manteiga da massa folhada. Com pressa, dez minutos no freezer (laticínios e calor).
Enrole no filme plástico e gele antes. Pule isso e o duxelles se desloca enquanto você envolve na massa, amontoando-se de um lado e deixando fatias sem nada dele.
Emenda para baixo, e corte a sobreposição. Massa em camada dupla nunca assa por inteiro e fica com gosto de crua (embrulhar e selar).
Pincele duas vezes. Uma vez, e de novo cinco minutos depois, dá uma cor muito mais profunda e uniforme. Não deixe escorrer para o fundo (cozinhar ovos).
Use um corte do centro. O filé afina numa ponta, e espessura desigual significa que a ponta fina fica pronta primeiro. Dobre a ponta para baixo e amarre para igualar o diâmetro.
Sele quatro minutos, só pela cor. Sele mais e você já cozinhou essa parte, sem deixar margem para chegar ao ponto para malpassado no forno (dourar, controle do fogo).
Conte com os 15 minutos de descanso. O centro sobe mais 2-3°C, então tirar a 52°C é melhor que tirar a 54°C. E corte grosso — fatias finas desmancham (temperatura de servir).

Mais detalhes e os porquês (5)

O inimigo é a água, e só a água. Um fundo molhado que nunca assa é a cara do fracasso aqui, e há exatamente três causas: umidade que ficou no duxelles, componentes mornos e um resfriamento pulado. Segure as três e este não é um prato difícil.
Cozinhe o duxelles até a frigideira ficar seca. Se ainda houver líquido visível aos vinte minutos, continue. Cogumelos têm mais de 90% de água em peso, e dentro da massa essa água vira vapor sem ter para onde ir.
220°C — quente e rápido. A massa folhada cresce porque a manteiga vira vapor no calor inicial. A 180°C por mais tempo ela não sobe e a carne passa do ponto médio (o que o seu forno está fazendo, calor seco e calor úmido).
Sem termômetro, faça outra coisa. Não há como julgar 800g de filé dentro da massa a olho. 52-54°C é ao ponto para malpassado, 56-58°C ao ponto, e cinco minutos separam um do outro (cozinhar carne e deixar descansar).
Pode ser montado na véspera. Totalmente envolto, 24 horas na geladeira ou duas semanas no congelador. Descongele um congelado na geladeira por 24 horas, depois asse como acima e guie-se pelo termômetro, não pelo relógio (congelar e descongelar).

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