Foto: Jpatokal · CC BY-SA 3.0
Cabidela (frango e arroz finalizados com sangue e vinagre)
Um prato do Minho, no norte de Portugal: frango e arroz cozidos no caldo e finalizados, quase no fim, com o sangue da ave misturado com vinagre. O vinagre vai para o sangue no momento em que ele é recolhido, para impedir que coagule. O sangue deixa o caldo marrom e o engrossa, e o vinagre deixa uma acidez discreta.
Ingredientes
- frango · em pedaços, com a moela e o fígado1.2 kg
- sangue fresco de frango ou de porco · do mesmo dia, do açougue150 ml
- vinagre de vinho · misturado ao sangue na hora3 colher de sopa
- cebola · picada1
- alho · picado3 dentes
- azeite3 colher de sopa
- folhas de louro2
- vinho branco150 ml
- água1.2 l
- arroz · de grão médio300 g
- sal1 colher de chá
- pimenta-do-reino0.5 colher de chá
- salsinha lisa · picada1 punhado
Modo de preparo
Misture o vinagre ao sangue imediatamente e guarde-o na geladeira. Se for vendido já com o vinagre, use como está.
- ⏲ 5 min
Refogue a cebola e o alho no azeite até ficarem translúcidos.
- ⏲ 8 min
Junte o frango, os miúdos e o louro e mexa até o lado de fora ficar branco, depois despeje o vinho e reduza pela metade.
- ⏲ 30 min
Junte a água e o sal, tampe e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos.
- ⏲ 15 min
Junte o arroz e cozinhe, mexendo, por 15 minutos. Deve sobrar bastante caldo (cozinhar arroz).
- ⏲ 2 min 30 s
Misture uma concha de caldo quente ao sangue com vinagre e despeje na panela. Continue mexendo e cozinhe mais 2-3 minutos, até o caldo ficar marrom e engrossar, e então tire do fogo (engrossar molhos).
Junte a pimenta-do-reino e a salsinha e sirva na hora. O arroz deve estar molhado a ponto de escorrer.
Variações
- Cabidela de pato. A versão mais conhecida em Macau, feita com pato no lugar do frango. A foto desta página é a versão de pato.
- Galinha ao molho pardo. A versão de Minas Gerais, no Brasil: o arroz é cozido à parte e o molho de sangue vai sobre o frango.
- Cabidela de porco. Feita pela comunidade católica de Goa, na Índia.
Dicas
- Misture o vinagre ao sangue imediatamente. É isso que impede a coagulação.
- O sangue entra no fim. Não o ferva por muito tempo.
- Solte-o com caldo quente antes de pôr na panela.
- Sirva na hora. O arroz continua bebendo o caldo.
- Use sangue do mesmo dia, mantenha-o frio e cozinhe-o por completo.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Três jeitos de lidar com sangue. O sundae usa o fato de o sangue firmar no calor para ligar o recheio. O kuaitiao ruea o mistura ao caldo logo abaixo da fervura e coa os coágulos, para que o sangue sem firmar engrosse a sopa. A cabidela impede a coagulação antes da panela, com vinagre posto quando o sangue é recolhido. O vinagre nunca vai embora; fica como a nota ácida do prato.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
Mais do mesmo tipo
Mais deste país
Entre para editar.
Escrita com IA · Tradução com IA (original em inglês) · como revisamos · Histórico de edições
https://cookiki.com/pt/r/cabidela · cookiki · As contribuições dos usuários são licenciadas sob CC BY-SA 4.0.