KO EN ES PT FR Culinária italiana Massas e macarrão⏱ 27 minHistórico de edições

Macarrão ao pesto (pasta al pesto)

Name: Macarrão ao pesto (pasta al pesto)
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária italiana
Ingredients: 200 g Macarrão; 1 colher de sopa Sal; 50 g Folhas de manjericão fresco; 3 colher de sopa Pinoli; 1 dente Alho; 40 g Queijo Parmigiano; 0.5 xícara Azeite; 0.5 colher de chá Sal; Pimenta-do-reino

Manjericão fresco batido com pinoli, alho, Parmigiano e azeite, misturado ao macarrão quente: o clássico genovês. O pesto nunca vai ao fogo, só é aquecido pelo macarrão, e por isso a cor verde e o aroma continuam vivos neste prato rápido de uma panela só.

Ingredientes

2porções

Macarrão · trofie, linguine ou espaguete200 g
Sal · para a água do macarrão1 colher de sopa
Pesto de manjericão
Folhas de manjericão fresco · cerca de 2 a 3 xícaras50 g
Pinoli · ou nozes3 colher de sopa
Alho1 dente
Queijo Parmigiano · ralado fino40 g
Azeite · extravirgem0.5 xícara
Sal0.5 colher de chá
Pimenta-do-reino · uma pitada

Modo de preparo

Lave o manjericão e seque-o completamente. Toste levemente os pinoli em uma frigideira seca para realçar o aroma.
⏲ 2 min
No liquidificador (ou no pilão), junte o manjericão, os pinoli, o alho, o queijo e o sal, adicionando o azeite em fio até ficar liso. Bata em pulsos curtos para que o calor não apague a cor.
⏲ 1 min 30 s
Cozinhe o macarrão em água bem salgada por 1 minuto a menos que o tempo da embalagem. Reserve meia xícara da água do cozimento.
⏲ 9 min
Fora do fogo, misture o macarrão escorrido com o pesto em uma frigideira ou tigela grande, soltando com a água do cozimento. Nunca cozinhe o pesto.
⏲ 1 min
Quando o molho envolver o macarrão de forma cremosa, sirva e finalize com mais queijo e pimenta-do-reino.

Variações

Clássico genovês: cozinhe batata fatiada e vagem junto com o macarrão e sirva tudo junto.
Troca de castanhas: sem pinoli? Nozes ou castanha-de-caju funcionam igualmente bem.
Manjericão + espinafre: suavize o manjericão batendo um pouco de espinafre junto.
Com proteína: cubra com frango grelhado ou camarão para uma refeição completa.

Dicas

Nunca aqueça o pesto — aqueça só com o calor residual para manter a cor verde e o aroma.
Seque o manjericão muito bem; manjericão molhado dá um pesto aguado.
Uma concha de água do macarrão emulsiona o molho para que ele grude sedoso no macarrão.
Guarde o pesto que sobrar com uma película fina de azeite por cima para retardar o escurecimento.

Mais detalhes e os porquês (4)

Este é o macarrão cuja emulsão ficou pronta antes de a frigideira existir. O fettuccine Alfredo classifica seus vizinhos pelo que segura o molho — "o cacio e pepe usa só o amido, a carbonara acrescenta gema, o aglio e olio trabalha com o óleo" — e todos eles são montados numa frigideira quente no último momento, e é por isso que podem desandar ali. O pesto chega já pronto, e a única tarefa da frigideira é não desfazê-lo. "Nunca aqueça o pesto" é esse fato escrito como instrução.
O que muda a função da concha de água do macarrão. Naqueles quatro o amido é o emulsificante, então a água é estrutural (por que os molhos desandam a guarda para restaurar uma fase que evaporou). Aqui a emulsão está intacta e a água só a solta até a consistência de cobertura — por isso entra fora do fogo, e por isso água pura faria o mesmo trabalho pior, e não de outro jeito.
O pilão é uma decisão de sabor antes de ser de textura. Ervas frescas cita este prato e a caprese como os lugares onde a diferença aparece: o manjericão picado fino "oxida onde a lâmina o cortou — fica preto e deixa o aroma na tábua". Esmagar rompe as células sem cortá-las de lado a lado, então o aroma vai para o azeite e não para a tábua.
E secar o manjericão é o mesmo argumento pelo outro lado. A água presa nas folhas é água que o azeite precisa carregar, e uma emulsão que nunca foi batida com força não tem capacidade para ela — o molho afina e se separa na tigela, e não na frigideira.