KO EN ES PT FR Cuisine italienne Nouilles et pâtes⏱ 27 minHistorique des modifications

Pâtes au pesto (pasta al pesto)

Name: Pâtes au pesto (pasta al pesto)
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 200 g Pâtes; 1 c. à soupe Sel; 50 g Feuilles de basilic frais; 3 c. à soupe Pignons de pin; 1 gousse Ail; 40 g Parmigiano; 0.5 tasse Huile d'olive; 0.5 c. à café Sel; Poivre noir

Du basilic frais mixé avec des pignons de pin, de l'ail, du parmigiano et de l'huile d'olive, mélangé à des pâtes chaudes — le classique génois. Le pesto ne cuit jamais, il est seulement réchauffé par les pâtes, si bien que sa couleur verte et son parfum restent éclatants dans ce plat unique et rapide.

Ingrédients

2portions

Pâtes · trofie, linguine ou spaghetti200 g
Sel · pour l'eau des pâtes1 c. à soupe
Pesto au basilic
Feuilles de basilic frais · environ 2 à 3 tasses50 g
Pignons de pin · ou noix3 c. à soupe
Ail1 gousse
Parmigiano · finement râpé40 g
Huile d'olive · vierge extra0.5 tasse
Sel0.5 c. à café
Poivre noir · une pincée

Préparation

Lavez le basilic et séchez-le complètement. Faites légèrement griller les pignons dans une poêle sèche pour révéler leur parfum.
⏲ 2 min
Au mixeur (ou au mortier), réunissez le basilic, les pignons, l'ail, le fromage et le sel, en versant l'huile d'olive en filet jusqu'à obtenir une sauce lisse. Mixez par à-coups pour que la chaleur ne ternisse pas la couleur.
⏲ 1 min 30 s
Faites cuire les pâtes dans une eau bien salée 1 minute de moins que le temps indiqué sur le paquet. Réservez une demi-tasse d'eau de cuisson.
⏲ 9 min
Hors du feu, mélangez les pâtes égouttées au pesto dans une poêle ou un grand saladier, en détendant avec l'eau de cuisson. Ne faites jamais cuire le pesto.
⏲ 1 min
Quand la sauce nappe les pâtes de façon onctueuse, dressez et terminez avec un peu de fromage et de poivre.

Variantes

À la génoise classique : faites cuire des pommes de terre en rondelles et des haricots verts avec les pâtes et servez le tout ensemble.
Autres fruits à coque : pas de pignons ? Les noix ou les noix de cajou font tout aussi bien l'affaire.
Basilic + épinards : adoucissez le basilic en mixant quelques épinards avec.
Avec des protéines : garnissez de poulet grillé ou de crevettes pour un repas complet.

Astuces

Ne chauffez jamais le pesto — réchauffez-le seulement avec la chaleur résiduelle pour garder sa couleur verte et son parfum.
Séchez le basilic soigneusement ; un basilic mouillé donne un pesto aqueux.
Une louche d'eau de cuisson émulsionne la sauce pour qu'elle enrobe les pâtes de façon soyeuse.
Conservez le reste de pesto sous une fine couche d'huile d'olive pour ralentir le brunissement.

Plus de détails et les raisons (4)

Ce sont les pâtes dont l'émulsion était terminée avant même que la poêle existe. Les fettuccine Alfredo classent leurs voisines selon ce qui tient la sauce — « les cacio e pepe n'utilisent que l'amidon, la carbonara ajoute du jaune d'œuf, l'aglio e olio travaille avec l'huile » — et toutes se construisent dans une poêle chaude au dernier moment, ce qui explique qu'elles puissent y trancher. Le pesto arrive déjà prêt, et le seul rôle de la poêle est de ne pas le défaire. « Ne chauffez jamais le pesto » n'est que ce fait écrit sous forme de consigne.
Ce qui change le rôle de la louche d'eau de cuisson. Dans ces quatre plats, l'amidon est l'émulsifiant, donc l'eau est structurelle (pourquoi les sauces tranchent la garde pour rétablir une phase qui s'est évaporée). Ici, l'émulsion est intacte et l'eau ne fait que la détendre jusqu'à une consistance nappante — c'est pourquoi on l'ajoute hors du feu, et pourquoi de l'eau ordinaire ferait le même travail, mais moins bien, et non autrement.
Le mortier est un choix de goût avant d'être un choix de texture. Les herbes fraîches citent ce plat et la caprese comme les endroits où la différence se voit : le basilic haché fin « s'oxyde là où la lame l'a coupé — il noircit et laisse son parfum sur la planche ». L'écrasement fait éclater les cellules sans les trancher, si bien que le parfum passe dans l'huile au lieu de rester sur la planche.
Et sécher le basilic, c'est le même argument vu de l'autre côté. L'eau qui reste accrochée aux feuilles est de l'eau que l'huile doit porter, et une émulsion huile-dans-eau qui n'a jamais été battue énergiquement n'a pas la capacité de l'absorber — la sauce s'éclaircit et se sépare dans l'assiette plutôt que dans la poêle.