KO EN ES PT FR Cocina italiana Fideos y pasta⏱ 27 minHistorial de ediciones

Pasta al pesto

Name: Pasta al pesto
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina italiana
Ingredients: 200 g Pasta; 1 cucharada Sal; 50 g Hojas de albahaca fresca; 3 cucharada Piñones; 1 diente Ajo; 40 g Queso parmesano (Parmigiano); 0.5 taza Aceite de oliva; 0.5 cucharadita Sal; Pimienta negra

Albahaca fresca licuada con piñones, ajo, parmesano y aceite de oliva, mezclada con pasta caliente: el clásico genovés. Nunca se cocina, solo se calienta con la pasta, así que el color verde y el aroma se mantienen vivos en este plato único y rápido.

Ingredientes

2raciones

Pasta · trofie, linguine o espagueti200 g
Sal · para el agua de la pasta1 cucharada
Pesto de albahaca
Hojas de albahaca fresca · unas 2-3 tazas50 g
Piñones · o nueces3 cucharada
Ajo1 diente
Queso parmesano (Parmigiano) · finamente rallado40 g
Aceite de oliva · extra virgen0.5 taza
Sal0.5 cucharadita
Pimienta negra · una pizca

Preparación

Lava la albahaca y sécala por completo. Tuesta ligeramente los piñones en una sartén sin aceite para resaltar su aroma.
⏲ 2 min
En una licuadora (o mortero), combina la albahaca, los piñones, el ajo, el queso y la sal, agregando el aceite de oliva en hilo hasta que quede liso. Licúa en pulsos cortos para que el calor no apague el color.
⏲ 1 min 30 s
Hierve la pasta en agua bien salada 1 minuto menos de lo que indica el paquete. Reserva media taza del agua de la pasta.
⏲ 9 min
Fuera del fuego, mezcla la pasta escurrida con el pesto en una sartén o un bol grande, aligerando con el agua de la pasta. Nunca cocines el pesto.
⏲ 1 min
Cuando la salsa cubra la pasta de forma cremosa, sirve y termina con más queso y pimienta.

Variantes

Genovesa clásica: hierve papa en rodajas y vainitas con la pasta y sírvelos juntos.
Cambio de frutos secos: ¿no tienes piñones? Las nueces o las castañas de cajú funcionan igual de bien.
Albahaca + espinaca: suaviza la albahaca licuándola con un poco de espinaca.
Agrega proteína: corónala con pollo a la parrilla o camarones para una comida completa.

Consejos

Nunca calientes el pesto: entíbialo solo con el calor residual para conservar el color verde y el aroma.
Seca la albahaca a fondo; la albahaca mojada da un pesto aguado.
Un cucharón de agua de la pasta emulsiona la salsa para que se adhiera sedosa a la pasta.
Guarda el pesto sobrante con una capa fina de aceite de oliva encima para retrasar el oscurecimiento.

Más detalles y los porqués (4)

Esta es la pasta cuya emulsión se terminó antes de que existiera la sartén. El fettuccine Alfredo ordena a sus vecinos según lo que sostiene la salsa («el cacio e pepe usa solo almidón, la carbonara añade yema de huevo, el aglio e olio funciona con aceite»), y todos ellos se construyen en una sartén caliente en el último momento, por eso pueden cortarse ahí. El pesto llega ya hecho, y el único trabajo de la sartén es no deshacerlo. «Nunca calientes el pesto» es ese hecho escrito como instrucción.
Eso cambia para qué sirve el cucharón de agua de la pasta. En esos cuatro el almidón es el emulsionante, así que el agua es estructural (por qué se cortan las salsas la reserva para restaurar una fase que se evaporó). Aquí la emulsión está intacta y el agua solo la aligera hasta la consistencia para cubrir; por eso se añade fuera del fuego, y por eso el agua sola haría el mismo trabajo, pero peor, no de otra manera.
El mortero es una decisión de sabor antes que de textura. Hierbas frescas nombra este plato y la caprese como los lugares donde se nota la diferencia: la albahaca picada fina «se oxida donde la cortó la hoja del cuchillo: se ennegrece y deja su aroma en la tabla». Machacar rompe las células sin cortarlas de lado a lado, así que el aroma va al aceite en lugar de quedarse en la tabla.
Y secar la albahaca es el mismo argumento desde el otro lado. El agua pegada a las hojas es agua que el aceite tiene que cargar, y una emulsión de aceite en agua que nunca se batió con fuerza no tiene capacidad para ella: la salsa se aguada y se separa en el plato en lugar de en la sartén.