Foto: Parallelepiped09 · CC BY-SA 4.0
Majadito (arroz com carne-seca socada)
O prato de arroz do leste da Bolívia: charque, carne bovina salgada e seca, deixado de molho, cozido e socado no pilão até se desfazer em fios, depois cozido junto com arroz tingido de amarelo com urucum. Vem com ovo frito, banana-da-terra frita e mandioca cozida. O nome é o método — majao quer dizer socado — e a carne desfeita a pancadas, em vez de cortada, se espalha por igual em cada colherada de arroz.
Ingredientes
- Carne
- charque (carne bovina salgada e seca) · de um mercado latino-americano; sem tempero250 g
- Arroz
- arroz agulhinha (grão longo)300 g
- cebola · picada fino1
- tomates · picados2
- pimentão verde · picado1
- alho · picados3 dentes
- urucum em pó (colorau) · ou 1 colher de chá de páprica com uma pitada de cúrcuma1 colher de chá
- cominho em pó0.5 colher de chá
- óleo neutro3 colher de sopa
- água do cozimento da carne e água comum · somadas750 ml
- cebolinha · fatiada2
- Para servir
- ovos4
- bananas-da-terra maduras2
- mandioca · descascada com uma camada grossa400 g
Modo de preparo
Deixe o charque de molho em água fria de um dia para o outro, trocando a água duas ou três vezes para tirar o sal.
- ⏲ 40 min
Cozinhe-o em fogo brando em água limpa por 40 minutos. Retire e reserve uma xícara da água do cozimento — prove o sal dela antes de decidir quanto vai no arroz.
- ⏲ 10 min
Coloque a carne no pilão e soque-a seca, até os pedaços se abrirem no sentido das fibras e se desfazerem em fios. Sem pilão, bata-a dentro de um saco grosso com um rolo de massa e termine de desfiar com as mãos.
- ⏲ 25 min
Cozinhe a mandioca em água com sal por 25 minutos e escorra.
- ⏲ 11 min
Aqueça o óleo com o urucum numa panela de fundo grosso em fogo baixo por 1 minuto, até o óleo ficar amarelo. Refogue a cebola, o pimentão e o alho por 5 minutos, junte os tomates e o cominho e cozinhe mais 5 minutos.
- ⏲ 5 min
Junte a carne socada e frite por 3 minutos para envolvê-la no óleo. Junte o arroz e mexa por 2 minutos para que os grãos absorvam o óleo.
- ⏲ 18 min
Despeje 750ml da água do cozimento e da água comum juntas. Prove e acrescente sal só se precisar. Deixe ferver, tampe e cozinhe em fogo baixo por 18 minutos.
- ⏲ 5 min
Para o tostado, destampe e revolva a partir do fundo por 5 minutos para dourar. Para o batido, junte meia xícara de água quente e mexa até ficar macio. Misture a cebolinha.
Enquanto isso, frite a banana-da-terra, cortada na diagonal, em óleo a 160-170°C, e frite os ovos. Sirva o arroz com o ovo, a banana-da-terra e a mandioca por cima.
Variações
- Frango ou pato: a Wikipédia em coreano cita o majao de pollo, com frango, e o majao de pato, com pato. Carne fresca não precisa ficar de molho; é cozida e desfiada.
- Como uma paella: o artigo observa que às vezes ele é comparado à paella espanhola pelo método e pela composição.
- O charque em outras partes da Bolívia: o pique macho tem uma versão com ele — “carne-seca reidratada (charque), desfiada, dá uma nota salgada bem mais profunda.” Lá ela é desfiada; aqui, socada.
Mais detalhes e os porquês (1)
Dicas
- Seque antes de socar. O abgoosht põe a mesma condição quando soca sua carne cozida: “soque a seco o que sobrou.” Tire a carne cozida da água e deixe escorrer antes que ela vá para o pilão.
- Prove a água do cozimento antes de usá-la. O sal e o sabor que saíram da carne estão nela. Prove antes que ela vá para o arroz, e use mais água comum se estiver salgada.
- Desperte o urucum no óleo primeiro. A cor viaja no óleo até cada grão. Um minuto em fogo baixo basta (despertar as especiarias).
Mais detalhes e os porquês (2)
- O nome é o método. A Wikipédia em coreano explica que, no espanhol boliviano, majao quer dizer batido e esmagado, ou socado, e que o nome vem de esmagar a carne num tacú, o pilão tradicional de madeira. A carne cortada a faca fica em pedaços no arroz; a carne desfeita a pancadas no sentido das fibras se espalha em fios que alcançam cada grão.
- Tire o sal primeiro. Charque é carne salgada e seca, como a enciclopédia o define. Como o “bacalhau salgado deixado de molho até voltar a ser peixe” da página de ackee e bacalhau, ele fica de molho de um dia para o outro, com trocas de água (deixar de molho).
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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