레드레드

변형

• 이름: 붉은 팜유와 붉은 토마토 스튜, 붉은 것이 둘이라 레드레드다. 가나에서는 고베 (gob3)라고도 부른다.
• 곁들임: 가리(볶은 카사바 가루)를 뿌리는 것이 표준이고, 튀긴 생선이나 달걀을 올리기도 한다. 와아체처럼 한 접시에 여러 가지를 담아 파는 식당도 많다.
• 와아체와: 가나에서 둘 다 콩 요리이고 둘 다 노점에서 파는 한 끼다. 다른 것은 콩의 역할이다 — 저쪽은 쌀과 함께 지어 밥이 되고, 이쪽은 콩 자체가 스튜다.
• 푸푸와: 서아프리카의 스튜는 무엇과 먹느냐로 갈린다. 푸푸는 손으로 떼어 국물을 찍어 먹는 반죽이고, 레드레드는 튀긴 플랜테인이 그 자리를 대신한다.
• 졸로프 라이스·은돌레와: 토마토를 졸여 기름이 뜰 때까지 가는 것이 서아프리카 스튜의 공통 문법이다.
• 차나 마살라와: 콩을 다루는 순서가 같다. 토마토는 콩이 무른 다음에 들어간다. 대륙이 달라도 펙틴은 같은 물질이다.
• 플랜테인만: 같은 플랜테인을 향신료에 버무려 튀긴 것이 켈레웰레이고, 가나에서는 그것만 따로 간식으로 판다.

꿀팁

• 껍질이 검어진 것을 쓴다. 이 요리에서 가장 흔한 실패다. 노란 플랜테인은 아직 전분이라 튀겨도 달지 않고 퍼석한 감자 맛이 난다. 껍질이 대부분 검고 손으로 눌렀을 때 물렁해야 한다. 덜 익었으면 종이봉투에 며칠 더 두면 된다.
• 기름을 낮게 잡는다. 익은 플랜테인은 전분이 당으로 바뀌어 있어 갈변이 전분질 채소보다 훨씬 빠르다. 감자튀김의 180°C에서는 속이 익기 전에 겉이 탄다. 160~170°C가 적당하고, 기포가 잦게 올라오되 격렬하지 않으면 맞다 (튀김의 원리).
• 도톰하게 어슷썰기. 1.5cm 정도. 얇으면 전체가 바삭해져 커스터드 같은 속이 없어진다. 어슷하게 썰면 단면이 넓어져 갈변할 면이 늘어난다.
• 소금은 건진 직후에. 표면의 당분이 아직 끈적할 때만 붙는다. 식은 뒤에 뿌리면 다 떨어진다.
• 붉은 팜유는 튀김 기름이 아니다. 정제하지 않은 팜유는 발연점이 낮고 향이 아주 강해서, 튀김에 쓰면 태우기만 하고 아깝다. 스튜에 향과 색을 주는 재료로 쓰고, 튀김은 중성 기름으로 한다 (기름 고르기).
• 토마토는 콩이 무른 뒤에. 산이 있으면 콩 껍질의 펙틴이 굳어 아무리 끓여도 무르지 않는다. 반대로 불리는 물에 소금은 넣는 편이 낫다 — 넣지 말라는 말은 근거가 없다 (불리기의 원리).
• 기름이 떠오를 때까지 졸인다. 서아프리카 스튜에서 토마토를 충분히 졸였는지는 표면에 기름이 분리되어 뜨는 것으로 판단한다. 그전에 콩을 넣으면 날토마토 맛이 남는다.
• 고추는 통째로. 스코치보닛은 매운맛이 강하니 통째로 넣어 향만 우리고 건져 낸다. 갈라 넣으면 되돌릴 수 없다 (고추의 매운맛).
• 한 번에 조금씩 튀긴다. 플랜테인은 수분이 많아 한꺼번에 넣으면 기름 온도가 크게 떨어지고, 그러면 갈변 대신 기름을 먹는다.
• 스튜는 하루 뒤가 더 좋다. 콩이 국물을 먹어 걸쭉해진다. 다만 플랜테인은 그때그때 튀긴다 — 튀긴 플랜테인은 몇 분이면 물러진다.