KO EN ES PT FR Culinária malgaxe Sopa⏱ 160 minHistórico de edições

Romazava (caldo claro de carne e folhas com mafana)

Name: Romazava (caldo claro de carne e folhas com mafana)
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária malgaxe
Ingredients: 400 g músculo bovino; 300 g paleta de porco; 1 cebola; 2 tomates; 4 dentes alho; 15 g gengibre; 1.5 L água; 2 colher de chá sal; 80 g folhas e botões florais de mafana; 150 g mostarda em folha; 150 g agrião ou espinafre; 6 pimentas pequenas e ardidas; 2 dentes alho; 10 g gengibre; 3 colher de sopa óleo neutro; 0.5 colher de chá sal; 400 g arroz vermelho

O prato nacional de Madagascar: carne bovina e suína fervidas num caldo propositalmente claro, com três folhas verdes malgaxes murchadas no final e arroz vermelho ao lado. O nome quer dizer "caldo claro". O que o define não é o ardor, e sim a mafana — folha e botão floral do jambu — cujo espilantol nem queima como a capsaicina nem sobe pelo nariz como a mostarda. Formiga, adormece um pouco e enche a boca de saliva. A pimenta fica fora da panela e vai à mesa como sakay.

Modo de preparo

Coloque a carne numa panela, cubra com água fria e leve à fervura. Retire toda a espuma, até o último pedaço. Pule isso e o prato não merece o nome.
⏲ 10 min
Abaixe o fogo até a superfície mal tremer. Junte a cebola, o alho e o gengibre e cozinhe em fogo baixo por uma hora e meia, até a carne ficar macia.
⏲ 90 min
Junte os tomates em pedaços grandes e cozinhe mais 20 minutos. Não os amasse — o caldo turva.
⏲ 20 min
Tempere com sal. O caldo deve ficar claro e levemente dourado; retire a gordura com uma concha.
⏲ 3 min
Junte primeiro a mostarda em folha e dê 5 minutos. A folha dura entra antes.
⏲ 5 min
Junte a mafana e o agrião e cozinhe só dois minutos. Fervida muito tempo, a mafana mantém o formigamento, mas a folha murcha demais e fica com gosto de mato.
⏲ 2 min
Faça o sakay: soque as pimentas, o alho e o gengibre, salgue e misture o óleo. Ele não vai para a panela.
⏲ 5 min
Sirva com arroz vermelho. Se a ponta da língua zumbir um instante depois da primeira colherada, a mafana entrou na hora certa.
⏲ 2 min

Variações

A carne: só carne bovina ou só carne de porco, as duas formas são comuns. Em Madagascar é zebu, cujo músculo magro é firme o bastante para pedir perto de duas horas.
Romazava de peixe: no litoral, peixe branco substitui a carne e o cozimento cai para vinte minutos. A ordem das folhas não muda.
Frente ao abgoosht: aquele prato separa o caldo dos sólidos e depois amassa os sólidos. O romazava continua uma tigela só, e manter os pedaços inteiros é o essencial.
Se quiser ardido: o sakay vai na tigela de cada um. Mantê-lo fora da panela é toda a organização do prato.

Mais detalhes e os porquês (1)

As folhas: as três canônicas são anamafana (mafana), anatsonga (uma mostarda em folha) e anamamy (uma folha de solanácea). Mostarda em folha e agrião substituem duas delas. A mafana é a que não tem bom substituto.

Dicas

Não amasse os tomates. É o jeito mais comum de o caldo turvar. Inteiros, vinte minutos tiram todo o sabor deles de qualquer forma.

Mais detalhes e os porquês (5)

O que a mafana dá não é ardor. Pimenta e ardor termina separando a capsaicina do isotiocianato de alila da mostarda: a capsaicina já está presente, dissolve-se na gordura e sobrevive à fervura, enquanto a pungência da mostarda não existe até as células se romperem, precisa de água e é eliminada pelo calor. O espilantol não é nem uma coisa nem outra. É uma alquilamida, então em vez de queimar produz formigamento, uma leve dormência local e uma enxurrada de saliva. A planta é conhecida como planta-da-dor-de-dente exatamente por isso.
A pimenta de Sichuan pertence à mesma família. O hidroxi-alfa-sanshool por trás do zumbido no mapo tofu e no malatang também é uma alquilamida. Mas aquele chega como especiaria seca despertada no óleo, com o formigamento na frente do prato; a mafana chega como folha, cozinha dois minutos no final e deixa o caldo claro.
"Caldo claro" é o nome. Ro é caldo, mazava é claro. Tudo o que caldos e fundos pede — começar na água fria, escumar, nunca deixar ferver — aqui é questão de manter o nome honesto, não uma preferência. O pot-au-feu impõe as mesmas condições pelo mesmo motivo.
As folhas entram em dois tempos. Direto de ervas frescas — as resistentes primeiro, as delicadas por último: cinco minutos para a mostarda em folha, dois para a mafana e o agrião. É um objetivo diferente do jeito como o sigeumchi-namul e a horta tratam folhas cozidas, já que aqui as folhas ficam no líquido em vez de serem retiradas dele.
Quando não houver mafana. Plantar jambu (Acmella oleracea) de semente num vaso e colher as folhas é o caminho prático. Para fazer uma alusão, moa uma colher de chá de pimenta de Sichuan e junte no final — você tem um formigamento comparável e nada da salivação nem da nota de mato. Melhor servir sem e chamar de outra coisa.