Foto: N509FZ · CC BY-SA 4.0
Malatang (sopa picante e adormecente)
Sopa chinesa picante e adormecente montada do seu jeito — escolha os ingredientes e cozinhe-os em um caldo mala de pimenta de Sichuan, doubanjiang e óleo de pimenta. Encha a tigela com macarrão de batata-doce, bok choy, carne e cogumelos; a tigela mais em alta do momento.
Ingredientes
- Molho de malatang · base pronta de malatang/hot pot3 colher de sopa
- Caldo ou água4 xícaras
- Tofu seco/yuba · reidratado1 punhado
- Bok choy2 cabeças
- Cogumelos · enoki, shiitake1 punhado
- Macarrão de batata-doce · deixado de molho antes1 punhado
- Carne/frutos do mar · boi, bolinho de peixe, camarão etc.150 g
- Legumes · repolho, broto de feijão, milho1 punhado
- Base mala (se for feita do zero)
- Doubanjiang1 colher de sopa
- Óleo de pimenta2 colher de sopa
- Pimenta de Sichuan · huajiao, moída1 colher de chá
- Alho e gengibre picados1 colher de sopa
- Pimenta seca, anis-estrelado · especiarias1 punhado
- Para finalizar
- Coentro, amendoim moído · para guarnecer, opcional
Modo de preparo
- ⏲ 30 min
Deixe o macarrão de batata-doce de molho em água morna por 30 minutos; reidrate também o tofu seco.
- ⏲ 3 min
(Se for do zero) Frite o alho, o gengibre, o doubanjiang e as especiarias no óleo de pimenta em fogo baixo para despertar o aroma (reserve a pimenta de Sichuan). Pule esta etapa se usar base pronta.
- ⏲ 5 min
Despeje o caldo (ou a água), misture o molho de malatang e leve a uma fervura forte. Ajuste a ardência pela quantidade de molho.
- ⏲ 5 min
Junte primeiro os itens de cozimento lento: carne, bolinho de peixe, cogumelos, milho.
- ⏲ 3 min
Junte o macarrão hidratado e os itens de cozimento rápido — bok choy, broto de feijão, tofu — e ferva por mais 2-3 minutos. Se você fez a base do zero, misture a pimenta de Sichuan moída no último minuto.
Sirva em uma tigela e cubra com coentro e amendoim moído. Fica bom com arroz ou guobaorou ao lado.
Variações
- Mala xiangguo: a versão seca, salteada e sem caldo.
- Mais suave: reduza a pimenta de Sichuan e o doubanjiang e acrescente um pouco de leite ou leite de soja.
- Mala de tomate: acrescente tomate para um caldo ácido (está na moda atualmente).
- Do seu jeito: macarrão, camarão, boi, cogumelos — escolha seus ingredientes livremente.
Dicas
- Acrescente os ingredientes pela ordem do tempo de cozimento — carne e milho primeiro, legumes e macarrão por último.
- Deixe o macarrão de batata-doce de molho antes para que cozinhe rápido e continue elástico.
- A pimenta de Sichuan (huajiao) dá o formigamento do "ma" — acrescente-a tarde para que o aroma sobreviva.
- Ajuste a ardência pela quantidade de molho e de óleo de pimenta; comece com pouco.
- Com base pronta é um prato de 10 minutos; do zero fica mais profundo.
Mais detalhes e os porquês (3)
- É um hot pot sem o comensal, e é para isso que serve a primeira dica abaixo. Em uma mesa de hot pot a sequência é contínua e feita por quem come — cada coisa entra e sai quando está pronta — e em uma mesa de shabu-shabu o que demora mais entra primeiro: cenoura, depois os talos do repolho, depois o tofu e o cogumelo eryngii, depois o shirataki. O malatang elimina a mesa. Um cesto vai para uma panela em um único tempo, então a ordem de entrada deixa de ser um conselho e vira o método.
- É também por isso que o macarrão é deixado de molho antes de encontrar a panela. O macarrão de batata-doce seco demora mais que qualquer outra coisa da tigela, então, se entrar seco, esse único ingrediente define o tempo de todo o resto. O molho tira o cozimento dele de dentro da janela única. O porquê de ele combinar com uma tigela de caldo é o mesmo que no japchae: um amido rico em amilose que fica transparente e continua elástico, enquanto um macarrão de trigo parado em líquido quente só amolece.
- O leite da versão suave é um remédio de mesa transferido para a panela. Pimenta e ardência: a capsaicina se dissolve na gordura e não na água, e a caseína se liga a ela e a leva embora — por isso a Índia serve lassi ao lado e a Tailândia, leite de coco. Coloque-o no caldo e ele reduz a ardência do prato em vez de aliviar quem come depois. Mas só responde a metade desta panela. O la (ardência) é a pimenta seca; o ma (dormência) é a pimenta de Sichuan — e a dormência vem do sanshool, uma alquilamida e não capsaicina (da mesma família da mafana do romazava). Os laticínios não fazem nada contra isso. O único botão de ajuste do ma é o próprio huajiao.
Os fundamentos por trás deste prato
- Despertar as especiarias: por que os aromáticos vão primeiro para a gorduraMisture especiaria moída num líquido e metade do aroma nunca chega, porque a maioria dos compostos aromáticos é solúvel em gordura. A janela de trinta segundos e a ordem em que as coisas entram.
- A pimenta e a picância: onde ela mora e como diminuí-laA picância não é um gosto, é um sinal de dor. Onde a capsaicina realmente fica, por que a água não adianta nada e as quatro maneiras de trazer um prato de volta quando ele passou do ponto.
- Fundos e caldos: limpidez, tempo e por que não se salgamO que separa um caldo límpido de um turvo é a temperatura, não os ingredientes. Por que começar em água fria, quanto tempo cada ingrediente pede e por que o sal vem depois.
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