루마자바

변형

• 바리아니 고기: 소고기만, 또는 돼지고기만 쓰기도 합니다. 마다가스카르에서는 혹소인 제부 고기를 쓰고, 살코기가 단단해 두 시간 가까이 끓입니다.
• 생선 루마자바: 해안 지역에서는 고기 대신 흰살생선을 넣고 끓이는 시간을 20분으로 줄입니다. 잎채소 순서는 같습니다.
• 잎채소: 정석은 아나마파나(마파나), 아나촌가(갓 종류), 아나마미(가지과 잎) 셋입니다. 갓잎과 물냉이는 그중 둘을 대신하는 것이고, 마파나만은 대신할 것이 마땅치 않습니다.
• 아브구슈트와 반대로: 그쪽은 국물과 건더기를 따로 내고 건더기를 으깨 버립니다. 루마자바는 끝까지 한 그릇이고, 건더기의 형태를 유지하는 것이 목적입니다.
• 매운맛을 원하면: 사카이를 각자 그릇에 덜어 넣습니다. 국에 넣지 않는 것이 핵심입니다.

꿀팁

• 마파나가 내는 것은 매운맛이 아닙니다. 고추와 매운맛은 마지막 장에서 캡사이신과 겨자의 알릴이소티오시아네이트를 갈라 놓습니다. 캡사이신은 이미 들어 있고 기름에 녹고 끓여도 남으며, 겨자 쪽은 세포가 깨져야 생기고 물이 있어야 하고 열에 날아갑니다. 마파나의 스필란톨은 어느 쪽도 아닙니다. 알킬아마이드 계열이라 타는 느낌 대신 저릿함과 국소 마취, 그리고 침이 쏟아지는 반응을 일으킵니다. 치통에 쓰던 풀이라 영어로 toothache plant라고 부릅니다.
• 화자오가 같은 계열입니다. 마파두부와 마라탕의 얼얼함을 만드는 산쇼올도 같은 알킬아마이드입니다. 다만 그쪽은 말린 향신료를 기름에 깨워 쓰고 저릿함이 요리의 전면에 나오는 반면, 마파나는 잎째 국에 들어가 마지막 2분만 익고 국물의 맑음을 해치지 않습니다.
• "맑은 국물"이 이름입니다. ro는 국물, mazava는 맑다는 뜻입니다. 육수의 기본이 요구하는 조건 — 찬물에서 시작해 거품을 걷고 절대 끓이지 않는 것 — 이 여기서는 선택이 아니라 이름을 지키는 일입니다. 포토푀가 같은 조건을 같은 이유로 겁니다.
• 잎을 넣는 순서가 두 갈래입니다. 생허브 쓰기의 억센 것 먼저, 연한 것 나중 규칙 그대로 갓잎 5분, 마파나와 물냉이 2분입니다. 시금치나물과 호르타가 데친 잎의 색을 다루는 방식과는 목적이 다릅니다 — 여기서 잎은 건져 내지 않고 국물 안에 남습니다.
• 마파나를 못 구할 때. 온라인 종자상에서 파라크레스(잇꽃풀, Acmella oleracea)를 화분에 길러 잎을 따는 것이 현실적인 방법입니다. 굳이 흉내 낸다면 화자오 1작은술을 마지막에 갈아 넣되, 저릿함만 비슷하고 침이 도는 느낌과 풀 향은 나오지 않습니다. 없으면 없는 대로 내고 이름을 다르게 부르는 편이 낫습니다.
• 토마토를 으깨지 마세요. 국물이 탁해지는 가장 흔한 이유입니다. 통째로 넣고 20분이면 맛은 충분히 나옵니다.