KO EN ES PT FR Cuisine malgache Soupe⏱ 160 minHistorique des modifications

Romazava (bouillon clair de bœuf aux brèdes et au mafane)

Name: Romazava (bouillon clair de bœuf aux brèdes et au mafane)
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine malgache
Ingredients: 400 g jarret de bœuf; 300 g échine de porc; 1 oignon; 2 tomates; 4 gousses ail; 15 g gingembre; 1.5 l eau; 2 c. à café sel; 80 g feuilles et boutons floraux de mafane; 150 g feuilles de moutarde; 150 g cresson ou épinards; 6 petits piments forts; 2 gousses ail; 10 g gingembre; 3 c. à soupe huile neutre; 0.5 c. à café sel; 400 g riz rouge

Le plat national de Madagascar : du bœuf et du porc mijotés en un bouillon volontairement clair, trois brèdes malgaches tombées dedans à la fin et du riz rouge à côté. Le nom veut dire « bouillon clair ». Ce qui le définit n'est pas le piquant mais le mafane — feuille et bouton floral du cresson de Para — dont le spilanthol ne brûle pas comme la capsaïcine et ne monte pas au nez comme la moutarde. Il picote, insensibilise un peu et fait saliver. Le piment reste hors de la marmite et arrive à table sous forme de sakay.

Préparation

Mettez la viande dans une marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Écumez jusqu'à la dernière trace d'écume. Sautez cette étape et le plat ne mérite pas son nom.
⏲ 10 min
Baissez le feu jusqu'à ce que la surface frémisse à peine. Ajoutez l'oignon, l'ail et le gingembre et laissez mijoter une heure et demie, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
⏲ 90 min
Ajoutez les tomates en gros morceaux et laissez mijoter encore 20 minutes. Ne les écrasez pas — le bouillon se trouble.
⏲ 20 min
Salez. Le bouillon doit être clair et légèrement doré ; retirez la graisse éventuelle à la louche.
⏲ 3 min
Mettez d'abord les feuilles de moutarde et donnez-leur 5 minutes. La feuille coriace passe en premier.
⏲ 5 min
Ajoutez le mafane et le cresson et faites cuire deux minutes seulement. Mijoté longtemps, le mafane garde son picotement mais la feuille s'affaisse et prend un goût d'herbe.
⏲ 2 min
Préparez le sakay : pilez les piments, l'ail et le gingembre, salez et incorporez l'huile. Il ne va pas dans la marmite.
⏲ 5 min
Servez avec le riz rouge. Si le bout de votre langue se met à fourmiller un instant après la première cuillerée, le mafane a été mis comme il faut.
⏲ 2 min

Variantes

La viande : bœuf seul ou porc seul sont tous deux courants. À Madagascar, c'est du zébu, dont le muscle maigre est assez ferme pour demander près de deux heures.
Romazava au poisson : sur la côte, un poisson blanc remplace la viande et le mijotage tombe à vingt minutes. L'ordre des brèdes ne change pas.
Face à l'abgoosht : ce plat sépare le bouillon des solides, puis écrase les solides. Le romazava reste un seul bol, et garder les morceaux entiers en est le but.
Si vous le voulez piquant : le sakay va dans le bol de chacun. Le garder hors de la marmite, c'est tout l'agencement.

Plus de détails et les raisons (1)

Les brèdes : les trois canoniques sont l'anamafana (mafane), l'anatsonga (une brède de moutarde) et l'anamamy (une feuille de morelle). Les feuilles de moutarde et le cresson remplacent deux d'entre elles. Le mafane est celle qui n'a pas de bon substitut.

Astuces

N'écrasez pas les tomates. C'est la façon la plus courante de troubler le bouillon. Entières, vingt minutes en tirent de toute façon tout le goût.

Plus de détails et les raisons (5)

Ce que donne le mafane n'est pas du piquant. Le piment et son piquant se termine en distinguant la capsaïcine de l'isothiocyanate d'allyle de la moutarde : la capsaïcine est déjà présente, se dissout dans le gras et survit à l'ébullition, tandis que le piquant de la moutarde n'existe pas avant que les cellules se brisent, a besoin d'eau, et la chaleur le chasse. Le spilanthol n'est ni l'un ni l'autre. C'est un alkylamide : au lieu d'une brûlure, il produit des picotements, un léger engourdissement local et un afflux de salive. On appelle la plante « herbe aux maux de dents » exactement pour cette raison.
Le poivre du Sichuan appartient à la même famille. L'hydroxy-alpha-sanshool derrière le fourmillement du tofu mapo et du malatang est lui aussi un alkylamide. Mais celui-là arrive sous forme d'épice séchée réveillée dans l'huile, avec le picotement au premier plan du plat ; le mafane arrive en feuille, cuit deux minutes à la fin et laisse le bouillon clair.
« Bouillon clair » est le nom. Ro veut dire bouillon, mazava clair. Tout ce que fonds et bouillons demande — partir d'eau froide, écumer, ne jamais laisser bouillir — est ici une question d'honnêteté envers le nom plutôt qu'une préférence. Le pot-au-feu pose les mêmes conditions pour la même raison.
Les brèdes entrent sur deux horloges. Tout droit tiré des herbes fraîches — les robustes d'abord, les délicates en dernier : cinq minutes pour les feuilles de moutarde, deux pour le mafane et le cresson. C'est un autre but que celui du sigeumchi-namul et des horta avec leurs feuilles bouillies, puisqu'ici les feuilles restent dans le liquide au lieu d'en être sorties.
Quand vous ne trouvez pas de mafane. Semer du cresson de Para (Acmella oleracea) en pot et en cueillir les feuilles est la solution pratique. Pour l'évoquer, moulez une cuillère à café de poivre du Sichuan dedans à la fin — vous obtenez un picotement comparable, sans la salivation ni la note d'herbe. Mieux vaut le servir sans et l'appeler autrement.