KO EN ES PT FR Cocina malgache Sopa⏱ 160 minHistorial de ediciones

Romazava (caldo claro de res y verduras de hoja con mafana)

Name: Romazava (caldo claro de res y verduras de hoja con mafana)
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina malgache
Ingredients: 400 g osobuco de res; 300 g paleta de cerdo; 1 cebolla; 2 tomates; 4 dientes ajo; 15 g jengibre; 1.5 L agua; 2 cucharadita sal; 80 g hojas y botones florales de mafana; 150 g hojas de mostaza; 150 g berros o espinaca; 6 chiles pequeños picantes; 2 dientes ajo; 10 g jengibre; 3 cucharada aceite neutro; 0.5 cucharadita sal; 400 g arroz rojo

El plato nacional de Madagascar: res y cerdo cocidos a fuego lento en un caldo deliberadamente claro, con tres verduras de hoja malgaches marchitadas al final y arroz rojo al lado. El nombre significa «caldo claro». Lo que lo define no es el picante sino la mafana —hoja y botón floral del berro de Pará—, cuyo espilantol ni quema como la capsaicina ni sube a la nariz como la mostaza. Cosquillea, adormece un poco y hace salivar. El chile se queda fuera de la olla y llega a la mesa como sakay.

Preparación

Pon la carne en una olla, cúbrela con agua fría y llévala a hervor. Retira hasta el último resto de espuma. Si te saltas esto, el plato no merece su nombre.
⏲ 10 min
Baja el fuego hasta que la superficie apenas tiemble. Añade la cebolla, el ajo y el jengibre y cuece hora y media a fuego lento, hasta que la carne esté tierna.
⏲ 90 min
Añade los tomates en trozos grandes y cuece 20 minutos más. No los aplastes: el caldo se enturbia.
⏲ 20 min
Sazona con sal. El caldo debe quedar claro y apenas dorado; retira la grasa con un cucharón.
⏲ 3 min
Añade primero las hojas de mostaza y dales 5 minutos. La hoja dura entra antes.
⏲ 5 min
Añade la mafana y los berros y cuece solo dos minutos. Cocida mucho tiempo, la mafana conserva el cosquilleo pero la hoja se ablanda y sabe a hierba.
⏲ 2 min
Prepara el sakay: machaca los chiles, el ajo y el jengibre, sálalos e incorpora el aceite. No va a la olla.
⏲ 5 min
Sirve con arroz rojo. Si la punta de la lengua te zumba un momento después de la primera cucharada, la mafana entró bien.
⏲ 2 min

Variantes

La carne: solo res o solo cerdo son las dos cosas comunes. En Madagascar es cebú, cuyo músculo magro es lo bastante firme como para pedir casi dos horas.
Romazava de pescado: en la costa, un pescado blanco sustituye a la carne y la cocción baja a veinte minutos. El orden de las verduras no cambia.
Frente al abgoosht: ese plato separa el caldo de los sólidos y luego aplasta los sólidos. La romazava sigue siendo un solo tazón, y mantener los trozos enteros es lo importante.
Si lo quieres picante: el sakay va al tazón de cada uno. Mantenerlo fuera de la olla es toda la idea.

Más detalles y los porqués (1)

Las verduras: las tres canónicas son anamafana (mafana), anatsonga (una hoja de mostaza) y anamamy (una hoja de solanácea). Las hojas de mostaza y los berros sustituyen a dos de ellas. La mafana es la que no tiene buen sustituto.

Consejos

No aplastes los tomates. Es la forma más común de enturbiar el caldo. Enteros, en veinte minutos sueltan todo su sabor de todos modos.

Más detalles y los porqués (5)

Lo que da la mafana no es picante. El chile y el picor termina separando la capsaicina del isotiocianato de alilo de la mostaza: la capsaicina ya está presente, se disuelve en grasa y sobrevive al hervor, mientras que el picor de la mostaza no existe hasta que se rompen las células, necesita agua y el calor lo ahuyenta. El espilantol no es ninguna de las dos. Es una alquilamida, así que en lugar de ardor produce cosquilleo, un leve adormecimiento local y una oleada de saliva. Por eso mismo a la planta se le llama planta del dolor de muelas.
La pimienta de Sichuan pertenece a la misma familia. El hidroxi-alfa-sanshool detrás del zumbido en el mapo tofu y el malatang también es una alquilamida. Pero esa llega como una especia seca despertada en aceite, con el cosquilleo al frente del plato; la mafana llega como hoja, se cuece dos minutos al final y deja el caldo claro.
«Caldo claro» es el nombre. Ro es caldo, mazava es claro. Todo lo que pide fondos y caldos —empezar en agua fría, espumar, no dejar nunca que hierva— aquí es cuestión de que el nombre siga siendo honesto, no una preferencia. El pot-au-feu pone las mismas condiciones por la misma razón.
Las verduras entran con dos relojes. Sacado directamente de hierbas frescas: las resistentes primero, las delicadas al final; cinco minutos para las hojas de mostaza, dos para la mafana y los berros. Es un objetivo distinto del modo en que el sigeumchi-namul y las horta tratan las hojas hervidas, ya que aquí las hojas se quedan en el líquido en lugar de sacarse de él.
Cuando no consigues mafana. Cultivar berro de Pará (Acmella oleracea) de semilla en una maceta y cosechar las hojas es la vía práctica. Para aproximarte, muele una cucharadita de pimienta de Sichuan al final: obtienes un cosquilleo comparable, sin la salivación ni la nota herbácea. Mejor servirla sin ella y llamarla de otra manera.